Markus Segmüller besitzt mit seiner Frau Daniela seit Juni 1999 die Carlton Zürich AG. Diese umfasst inzwischen die vier Betriebe Carlton, James Joyce, Adlisberg und Jägersburg sowie ab Mai die Loft Five. Der Vollblutgastronom Segmüller spricht im Interview über den Best of Swiss Gastro sowie seine beispiellose Karriere.
HetGM: Mit welchen Konzepten wurden Sie bis jetzt am Best of Swiss Gastro ausgezeichnet?
Markus Segmüller: Mit dem «Carlton» waren wir 2004 beim Best of Swiss Gastro Award dabei. Und 2013 mit dem Restaurant Adlisberg zum zweiten Mal.
HetGM: Weshalb haben Sie mitgemacht?
Segmüller: Ich wollte den Stellenwert unserer Betriebe in der Branche eruieren. Der Best of Swiss Gastro ist ein perfekter Test für einen Gastronomem, um herauszufinden, wo man steht. Natürlich suchten wir auch die Herausforderung und wollten unbedingt gewinnen. Was ich damals noch nicht wusste, die Teilnahme hat einen unheimlichen Motivationsschub im Team ausgelöst. Alle Mitarbeitenden waren mit sehr viel Euphorie und Spass auf Stimmenfang und sie wollten zeigen, was sie können. Alle waren vom «Best of»-Virus befallen.
HetGM: Welchen Stellenwert hat Best of Swiss Gastro in der Branche?
Segmüller: Das Label hat sich in den letzen Jahren etabliert und stetig an Wertigkeit gewonnen. Die ausgezeichneten Betriebe zeigen das Label mit Stolz. Ich selber freue mich schon jetzt, dieses Jahr wieder mit einem neuen Konzept dabei sein zu dürfen.
HetGM: Wieso würden Sie einem Gastronomen die Teilnahme am Best of Swiss Gastro empfehlen?
Segmüller: Einerseits um seine Mitarbeiter zu motivieren. Aber auch um den Gästen zu zeigen: Wir sind nominiert und gehören zur Elite der Schweizer Gastronomie.
HetGM: Was ist der grösste Nutzen von Best of Swiss Gastro für einen Betrieb?
Segmüller: Die Medienpräsenz. Plötzlich reden alle von deinem Betrieb. Es lohnt sich, diese Präsenz aktiv zu nutzen. Der Gewinn des Awards muss auf allen Kanälen kommuniziert werden. So schafft man es, in aller Munde zu sein, das ist unbezahlbar.
HetGM: Sie führen vier erfolgreiche Betriebe, im Mai 2013 kommt ein fünfter hinzu. Was treibt sie als Gastronom an?
Segmüller: In erster Linie ist es ein Überlebensinstinkt. Die einzelnen Betriebe unserer Gruppe wären längst nicht so rentabel wie im Verbund. Wir können auf dem Markt ganz anders auftreten. Die Stichworte dazu lauten: optimieren, maximieren und Synergien nutzen. Bei dem in der Gastronomie üblichen Cashflow von fünf Prozent spielen ein bis zwei Prozent Optimierungspotenzial eine nicht unbedeutende Rolle. Die Expansion hat uns sehr viele Freiheiten gegeben. Vor allem in finazieller Hinsicht.
HetGM: Was bedeutet Ihnen die Gastronomie?
Segmüller: Sehr viel. Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und kenne eigentlich beruflich nichts anderes. Ich würde auch sofort wieder eine Kochlehre beginnen. Aber mit Abstand das Schönste in unserer Branche sind die Begegnungen mit Menschen. Es gibt nur wenige Berufe, bei denen man so nahe an die Menschen herankommt wie in der Gastronomie. Und wir haben das Privileg, Genuss und Freude verkaufen zu dürfen.
HetGM: Was braucht ein Restaurant, um erfolgreich zu sein?
Segmüller: Ein allgemein gültiges Rezept gibt es leider nicht. Das Beste, das einem passieren kann, ist, wenn der Betrieb eine Geschichte hat, die man verkaufen kann. Das ist schon die halbe Miete. Authentizität und Liebe zum Detail sind aber sicher auch Faktoren, die man nicht unterschätzen sollte.
HetGM: Welche Fehler haben Sie als Gastronom gemacht?
Segmüller: Am Anfang meiner Karriere habe ich mich sehr stark von anderen Leuten beeinflussen lassen. Eigentlich wusste ich: Zu viele Köche verderben den Brei. Aber ich war jung und naiv. Am Ende sass ich im Carlton, und es sah nicht aus wie mein Restaurant. Das ist fatal. Heute setze ich konsequent meine Vorstellungen um, denn man sollte sich im eigenen Betrieb wohl fühlen. Ein weiterer Fehler, aus dem ich gelernt habe: Als junger Chef und Gastronom habe ich partizipativ geführt, das heisst, alle Mitarbeitenden im Betrieb durften mitreden. Heute weiss ich, es braucht eine gewisse Autorität, um erfolgreich zu sein. Zusammengefasst heisst das nichts anderes als: Je mehr und klarere Regeln du hast, desto mehr Frieden herrscht im Betrieb. Und mit dem Frieden kommt der Erfolg.
HetGM: Welches Lokal liegt Ihnen am meisten am Herzen?
Segmüller: Das «Carlton», denn es ist der Motor der Firma, und es gibt der ganzen Gruppe eine Reputation und eine gewisse Schwere. Und ganz wichtig, ohne das «Carlton» hätten wir die anderen Betrieb gar nicht bekommen.
HetGM: Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Gastronomie?
Segmüller: Durch den Schritt der Diversifikation und Unterschiedlichkeit unserer Konzepte sprechen wir die «Carlton»-Kunden perfekt an. Ganz nach dem Motto «sowohl als auch»: Ein Hamburger im «James Joyce», eine Familienfeier im «Adlisberg» und für die Weinkompetenz ins «Carlton». Neu haben wir mit der «Jägerburg» noch eine gutbürgerliche Quartierbeiz am Helvetiaplatz. Und ab Mai 2013 folgt ein völlig neuartiges Konzept an der Europaallee.
