Ein Rezept für fortgeschrittene Hobby-Köche
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 Stk. Weibliche Entenbrüste (ca. 160–180 g das Stück)
- 5 Stk. Süsskartoffeln (ca. 250 g das Stück)
- 0.5 l Sonnenblumenöl
- 0.1 l Demi-glace (reduzierter Brauner Kalbsfond/Wildfond)
- 4 Stk. Feigen
- 1 Stk. Zimtstange
- 1 Schuss Barique-Apfel-Balsamico (oder einen anderen Edel-Essig)
- etwas Butter
Zubereitung:
Püree und die Chips:
4 Süsskartoffeln mit Schale auf einem Blech bei 180°C ca. 40–60 min backen. Die Zimtstange mit einem grossen Messer in ca. 10 cm lange dünne Stäbchen spalten. Die gegarten Süsskartoffeln aus dem Ofen nehmen und schälen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen, warmstellen. Eine Süsskartoffel schälen und in Chips schneiden, bei geringer Hitze langsam frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Entenbrüste:
Die Entenbrüste auf der Fettseite kreuzweise einritzen. Auf der Fettseite mit Salz, Pfeffer und Paprika gut würzen. Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in die Bratpfanne legen und bei voller Hitze anbraten. Sobald die Fettseite goldbraun ist wenden und die Fleischseite nur kurz anbraten. Danach auf der Fettseite bei 180°C im Ofen 3–4 Minuten garen und bei 60°C 10 Minuten ruhen lassen.
Die Sauce: Die Demi-glace und ein Schuss des Edel-Essigs einreduzieren bis sie eine Sirup-artige Konsistenz erhält. Butter einmontieren und nicht mehr kochen lassen. abschmecken, Feigen vierteln, beigen und kurz temperieren lassen.
Anrichten und Garnitur: auf vorgewärmten Teller das Püree geben und die Zimtstangen einstecken. Entenbrust drapieren mit Feigenschnitze dekorieren und mit Sauce beträufeln. Ein paar Chips auf das Püree geben. Servieren.
Dazu passt: Eine Cocktail-Empfehlung, einen Weintipp und das vollständige Rezept zum Download finden sie hier als PDF.
Rezept: Café Lang
Bild: Manuela Hafner
