Neues Bäckerei-Konzept

«Gipfelikönig» Fredy Hiestand eröffnet Anfang März eine neue Filiale in Schlieren. Er will der Erfahrungen sammeln für eine Franchise-Kette, die bald entstehen könnte. 
Vor 25 Jahren schloss die letzte Bäckerei an der Schlieremer Bahnhofstrasse. Nun weht bald wieder der Duft von frischen Gipfeli durch das Stadtzentrum. Denn: Am 2. März eröffnet «Gipfelikönig» Fredy Hiestand direkt neben der Drogerie Locher sein neustes Kind mit dem Namen «Fredy’s Brot Boutique». Sieben Tage die Woche wird das Team von Geschäftsführer Parut Tubello dort Brote, Sandwiches und süsse Snacks anbieten – an Werktagen bereits ab halb sieben Uhr morgens bis 19 Uhr.
Mit dieser Filiale kehrt Hiestand, der mit seiner ersten Firma von Schlieren aus die Welt eroberte, wieder in die Stadt zurück. Mit seiner Hiestand AG kam es 2002 zum Bruch (siehe Kontextbox), ein Jahr später begann er in Baden bereits ein weiteres Brot-Abenteuer. Die 2003 gegründete «Fredy’s – the fine Art of bread» machte sich vor allem als Zulieferin von Backwaren für Restaurants, Hotellerie und Detaillisten einen Namen. 2014 beschäftigte sie 110 Angestellte und erzielte einen Umsatz von 26 Millionen Franken.
Die kurz vor Weihnachten 2014 gegründete Firma «Fredy’s Brot Boutique» soll nun ein neues Kundensegment erschliessen, wie Michael Leutwyler, Geschäftsführer bei «Fredy’s» sagt: «Wenn bei unserer Produktionsstätte in Baden Gäste zu Besuch waren, fragten sie oft, wo sie unser Brot kaufen könnten. So entstand die Idee, Filialen zu eröffnen, die privaten Kunden offenstehen.»
Das Konzept der Brot Boutique:Die Ableger beziehen von der Produktion in Baden Teiglinge und vorgebackene Produkte aus einem Katalog von über 650 Artikeln und backen sie vor dem Verkauf selbst fertig. Nur zwei Brotsorten sind an allen Standorten zu finden: Der bekannte Deluxe-Gipfel sowie das Fiirabig-Brot. «Sie haben sich bisher besonders gut etabliert», erklärt Leutwyler. In Schlieren, sagt Tubello, plane er ein Sortiment von zehn bis 15 Brotsorten, dazu kämen frische Sandwiches und Milchprodukte. Letztere bezieht Tubello von der «Chäs & Co» in Zürich.
Dass die erste «Fredy’s Brot Boutique» in Schlieren entsteht, hat nicht mit nostalgischen Gefühlen Hiestands gegenüber der Stadt zu tun, wie Leutwyler sagt. Man habe vielmehr nach einem zentral gelegenen Ladenlokal gesucht und sei dort fündig geworden. Der neue Standort, kaum grösser als eine Doppelgarage, passe ausserdem gut zur Geschichte des Patrons Fredy Hiestand, fügt Tubello an: «Am Anfang seiner Firma stand ein Keller in Oerlikon. Ich hoffe, auch wir können von dieser kleinen Filiale aus wachsen.»
Derzeit bäckt Fredy Hiestand mit seinem neusten Zögling also noch kleine Brötchen. Doch längerfristig könnte der Geschäftszweig mit den Privatkunden den Backwarenmarkt ordentlich umkrempeln. Im Handelsregistereintrag der neuen Firma ist als Firmenzweck nämlich auch der «Betrieb eines Franchising-Systems» erwähnt. Das heisst, «Fredy’s» kann eine Kette gründen, bei der Händler mit eigenem Kapital und auf eigene Rechnung, aber mit strikten Vorschriften, Backwaren der Mutterfirma vertreiben. Bei der ersten «Brot Boutique» in Schlieren sei zwar «Fredy’s» die Geldgeberin, sagt Leutwyler: «Wir sind aber mit ersten Einzelbäckereien im Gespräch, die unser Branding im Sinne des Franchisings übernehmen wollen.» Vorerst sei es aber das Ziel, in Schlieren erste Erfahrungen zu sammeln und weitere «Brot Boutiquen» zwischen Zürich und Olten zu eröffnen, wie Tubello sagt.
Seine Kunden werden für ihr Brot Preise im «Rappenbereich» über jenen der Grossisten bezahlen. Verdrängt man mit den geplanten Filialen und möglichen Franchise-Betrieben also längerfristig kleinere Familienbetriebe? Leutwyler verneint: Einzelbäckereien auf dem Land, die in ihre Backstuben investieren müssen, ständen oft vor grossen Schwierigkeiten. «Wir bieten solchen Betrieben im Franchising-System die Möglichkeit, einen Teil des Brotangebots von uns zu beziehen, aber ihre Spezialitäten weiterhin selbst herzustellen», so Leutwyler. Dadurch könnten einige Betriebe gar ihr Überleben sichern, ist er überzeugt.
Viele Familienbetriebe überleben nur dank ihrer Kundennähe. Wie will also «Fredy’s» in Schlieren den Nimbus der «Ketten-Filiale» loswerden und die Bevölkerung an sich binden? «Indem wir mit der Qualität unserer Produkte überzeugen», sagt Tubello, der die Hotelfachschule in Thun absolviert und vor seinem Wechsel zu Hiestands Firma die erfolgreiche Bio-Eistee-Marke Phil’s mitgegründet hat. Obwohl in der «Brot Boutique» ein solches Know-how nicht nötig wäre, habe er darauf geachtet, dass alle drei Angestellten aus dem Gastro-Bereich stammen. «Ich wollte, dass sie die Ansprüche an unsere Produkte verstehen und die Freude daran auch vermitteln können.»
Fredy Hiestand lebt fürs Brot
Der «Gipfelikönig» Alfred «Fredy» Hiestand wurde 1942 in eine Bauersfamilie im Zürcher Oberland geboren. Nach einer Bäckerlehre baute er 1967 mit nur 5000 Franken Startkapital seine erste Backstube in einer Wäscherei in Zürich Oerlikon auf. Ab 1970 setzte der junge Bäcker auf Massenproduktion. Bald war Fredy Hiestand mit seinen Gipfeli in aller Munde. 1975 brachte er die ersten Gipfeli-Teiglinge auf den Markt. 1987 gelang ihm der endgültige Durchbruch. Ein Jahr später eröffnete er die Produktionsstätte in Schlieren. 1997 ging das Unternehmen an die Börse. 2002 trat Hiestand, der damals schon die Mehrheit der Aktien an den irischen Konzern IAWS (heute Aryzda) abgegeben hatte, auch von seiner Position als Verwaltungsratspräsident zurück.
2003 gründete er seine neue Firma «Fredy’s» mit Sitz in Baden. Hier produziert er gesunde Tiefkühlbackwaren. Sein Geheimrezept ist die Beigabe von Weizenkeimen, in denen Vitamine des Weizenkorns enthalten sind. Im März lanciert Hiestand sein neustes Projekt: Die Bäckereien-Kette «Brot Boutique» (siehe Haupttext). Dazu laufen erste Verhandlungen, um eine Backwaren-Franchising-Kette aufzubauen. Hiestand hat vier Kinder und wohnt mit seiner dritten Frau in Geroldswil.
Quelle: Limmattaler Zeitung
Autor & Foto:  Florian Niedermann