In der «Marktküche» in Zürich 4 wird ohne tierische Produkte gekocht; mit dieser Konsequenz tut das, obwohl fleischlose Kost im Trend liegt, noch kaum ein anderes Lokal in der Stadt. Und es schmeckt!
Dass ein veganes Angebot gleich neben einem Metzgereiladen einquartiert ist, darf als Ironie des Schicksals gelten. Wo aber passt diese zufällige Koexistenz besser als im bunten Chreis Cheib? Dort wird im seit letztem August bestehenden Restaurant Marktküche ganz ohne tierische Produkte gekocht; mit dieser Konsequenz tut das, obwohl fleischlose Kost im Trend liegt, noch kaum ein anderes Lokal in Zürich.
Wir nehmen befreundete Veganer zum Testbesuch mit und stellen uns auf Verzicht ein. Es sei vorweggenommen: Am Ende sind alle nicht nur angenehm gesättigt, sondern zufrieden, ohne etwas vermisst zu haben oder gar den benachbarten Metzger konsultieren zu wollen. Der Preis von 100 Franken pro Kopf samt Wein erscheint angemessen angesichts der Qualität, die auch die Veganer unter uns loben. Der aufmerksame Service und der freundlich gestaltete Raum, der früher eine Pizzeria beherbergte, runden den sehr guten Eindruck ab. Der junge Küchenchef und Pächter Tobias Hoesli erkundigt sich am Ende nach dem Befinden, wie es sich gehört, und ist dabei so rücksichtsvoll, die Tischgespräche nicht einfach zu unterbrechen.
Die monatlich wechselnde Karte bietet einen Fünfgänger (Fr. 79.–) und weitere Kompositionen, die von sinnvoll dosierter Kreativität zeugen. Nach einem Amuse-Gueule kommt zu frischem Brot etwa feiner Spargelsalat (Fr. 14.50) oder die Sushi-Interpretation (Fr. 15.50) auf Schieferplatte. Sie ist wie vieles hier hübsch arrangiert, Sellerie in der Hauptrolle, durch eine Affäre mit Balsamico-Essig milde gestimmt und begleitet von luftiger Mayonnaise, die offenkundig auch ohne Ei gelingen kann. Hausgemachte Safran-Ravioli (Fr. 31.50) überzeugen mit dünnem Teig, etwas Bärlauch-Air dient als Referenz an die Molekularküche. Einen noch jüngeren Trend nimmt das Spiel mit Rauchnoten auf, etwa beim Gemüsetatar oder beim geschmorten Frühlingsgemüse an köstlichem Jus auf Port-Basis (Fr. 30.50).
Am meisten verblüfft aber der mit Mohnsamen bedeckte «Cheese Cake» (Fr. 13.50) mit perfekter Süsse-Säure-Balance und Konsistenz. Dass er, auf Sojabasis gefertigt, mit dem Namen des Milchprodukts kokettiert, ist in dem Fall verständlich. Sonst aber wird hier kulinarisches Mimikry, das manche Vegi-Lokale in Form begrifflicher Anleihen bei Fleischgerichten forcieren, erfreulich dezent praktiziert. Veganer Genuss sollte es doch nicht nötig haben, sich sozusagen als Ersatzdroge zu verkaufen.
Marktküche
Feldstrasse 98
8004 Zürich
Tel. 044 211 22 11
Sa-Mittag und So geschlossen.
Quelle und Bild: NZZ
