Tortellinisalat mit Feigen, Prosciutto & Baumnüssen

Ein Rezept des Best of Swiss Gastro-Gewinners 2015 in der Kategorie „On the Move“ Florian Lechthaler, St. Adelhof in Zürich.

Tortellinisalat mit Feigen, Prosciutto & Baumnüssen

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 20 min

Für den Teig:

  • 400 g Mehl
  • 4 Ei(er)
  • 2 EL Öl evtl. Wasser

Für die Füllung:

  • 500 g Ricotta oder Magerquark
  • 100 g Käse (Pecorino), gerieben (ersatzweise Parmesan)
  • 2 Freilandeier Salz und Pfeffer, Muskat
  • Kräuter, nach Belieben
  • 50 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Käse (Pecorino), gerieben (ersatzweise Parmesan)

Für den Teig zunächst das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Eier, Öl und Salz dazugeben und mit einem Teil vom Mehl, am besten mit einem Schneebesen, zu einem breiigen Teig verschlagen, so dass im Teig keine Klumpen entstehen. Anschließend mit dem Knethaken des Handrührgerätes mit dem übrigen Mehl zu einem geschmeidigen, elastischen und vor allem nicht zu festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit kann man bereits für die Füllung den Ricotta oder auch Magerquark mit dem geriebenen Käse und den Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, kann die Masse mit einigen Kräutern verfeinern. Bis zum Gebrauch am besten nochmals kalt stellen.

Den Teig auf einer sorgfältig bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen- sollten nur ca. 1-2 mm sein- und Kreise mit ca. 6 cm Durchmesser daraus ausstechen. Den übrigen Teig kann man mit leicht feuchten Händen nochmals zusammenkneten und nochmals ausrollen, dabei muss man allerdings unbedingt darauf achten, dass der Teig nicht zu trocken ist, die Arbeitsfläche aber trotzdem wieder sorgfältig mit Mehl bestäubt ist!

In die Mitte jedes Teigkreises nun etwa 1-2 Tl der Käsefüllung geben. Auf einer Kreishälfte am Außenrand mit etwas Wasser bestreichen, die andere Kreishälfte darüber klappen und sorgfältig zusammendrücken. Nun die beiden spitzen Enden über der Füllung zusammenziehen, sodass der gefüllte Teil auf den darüber liegenden zusammengedrückten Rand geschoben wird. Die beiden spitzen Enden nun nur noch fest zusammenpressen- fertig!

Genauso nun mit den anderen Teigkreisen verfahren und die fertigen Tortellini immer auf eine gut bemehlte Fläche beiseite legen! In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tortellini darin nach und nach gar ziehen lassen – nicht sprudelnd kochen! – bis die auf der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel abheben und möglichst sofort kalt abschrecken.

Dressing & Co.:

  • 2 Hand Walnüsse
  • 4 Handvoll Ruccola
  • 8 Frische Feigen
  • 16 Scheiben Prosciutto
  • 4 EL Dijon Senf
  • 3 EL Rotwein-Essig
  • 2 EL Rotwein
  • 8 EL Olivenöl
  • etwas Salz & Pfeffer
  • eine Prise Zucker

Senf, Rotweinessig und Rotwein mit einer Prise Zucker gut verrühren und unter Rühren mit dem Olivenöl aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken Weiterrühren, bis eine glatte Masse entsteht Die Walnüsse grob hacken und leicht in der Pfanne anrösten, um ihr Aroma zu verstärken. Den Rucola waschen und mit Küchenpapier etwas trocknen. Die Feigen waschen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten nun mit den Tortellini auf einer Platte anrichten und mit dem Dressing besprenkeln. Nach Wunsch noch mit etwas frischem Pfeffer bestreuen.

Wein-Tipp von Swiss Wine:

Merlot «La Côte AOC 2012» von der Weinkellerei www.cidis.ch

Kontakt:

St. Adelhof
Stadelhoferstrasse 42
8001 Zürich
Tel: +41 43 268 47 67
www.bestofswissgastro.ch/stadelhof

Mütter, schickt hier Eure Kinder hin Was ist einer Mutter wichtig? Unter anderem dass ihr Kind für das Mittagessengeld einen fairen, gesunden Gegenwert erhält. Im St. Adelhof, einer ironischen Verfürstlichung der Stadelhoferstrasse, ist dies gewährleistet. Vieles ist bio und vegetarisch. Oft gibt es auch eine vegane Alternative. Trotz der raschen Abwicklung ist die Atmosphäre sehr herzlich, ja geradezu freundschaftlich. Eine Empfehlung, die wir daher nicht nur an Mütter aussprechen können.

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Quelle: Hausmagazin
Bilder: Manuela Hafner

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