Zutaten für 10 Vorspeiseportionen oder 20 Häppchen
für die Gemüseterrine
- 25g Zucchetti
- 50g Peperoni (Paprika), rot, grün, gelb
- 1 Tomate, klein
- 2,5 dl/250 ml QimiQ
- 60g Quark (halbfett)
- Salz und Pfeffer weiss, gemahlen
- 0,5 dl/50 ml Rahm (Sahne)
- 50g frischer Blattspinat
für die Vinaigrette-Cannelloni
- 2 dl/200 ml Wasser
- 0,25 dl/25 ml alten Balsamico-Essig
- 2g Agar
- 1g Gellan
- 10g Zwiebeln, gehackt
- 15g Peperoni (Paprika), rot
- ½ EL Olivenöl
- 15g grüne Oliven
- 15g schwarze Oliven
- 10g Cornichons
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Gemüseterrine
Zucchetti und Peperoni waschen, in kleine Würfel schneiden, im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser auskühlen lassen. Tomaten kurz im heissen Wasser blanchieren, entkernen und das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. QimiQ glatt rühren und den Quark daruntermischen. Gemüsewürfel gut abtropfen und ebenfalls unter die QimiQ-Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen.
Spinatblätter kurz im heissen Wasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kleine dreieckige Terrinenform mit etwas Wasser befeuchten und mit Haushaltfolie auslegen. Die Form mit den Spinatblättern auslegen und mit der Masse füllen. Die überlappenden Spinatblätter einschlagen und mit Klarsichtfolie verschliessen. Terrine im Kühlschrank mind. 5 Std. fest werden lassen. Nach Möglichkeit vor dem Schneiden leicht anfrieren lassen.
Vinaigrette-Cannelloni
Wasser mit altem Balsamico-Essig und etwas Salz würzen, Agar und Gellan einarbeiten, kurz aufkochen lassen und mit Küchenpapier abschäumen. Flüssigkeit auf ein flaches Blech dünn ausgiessen und auskühlen lassen. Zwiebeln fein hacken, Peperoni in kleine Würfel schneiden und zusammen in wenig Olivenöl dünsten. Oliven und Cornichons ebenfalls in kleine Würfel schneiden und alles zusammen mischen, mit Salz undPfeffer aus der Mühle abschmecken. Die gelierte Vinaigrette in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Oliven-, Cornichons- und Peperoniwürfel darauf geben und zu kleinen Cannellonis einrollen.
Terrine aufschneiden und auf Teller oder Fingerfood-Löffel anrichten. Die Vinaigrette-Cannelloni darauf legen.
Weitere Rezepte
Bild: Kurt Imfeld
Rezept: René Widmer
