Am Herd mit… Tobias Hoesli

Veganes Essen ist langweilig? Nicht in der Marktküche! Das Restaurant im Kreis 4 in Zürich überzeugt durch kreative Gerichte, die weitestgehend ohne Fleischersatzprodukte auskommen. Nun hat Tobias Hoesli, Inhaber & Küchenchef der Marktküche, für uns eines seiner tollen Gerichte auf Papier gebracht. Ein Rezept, das sich lohnt, nachzukochen!

Geschmorter Chicorée an blauem Kartoffelpürree, Urrüebli und Steinpilzjus

Chicorée:

  • 8 Stk. Chicorée
  • Weisswein
  • Vermouth
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

Chicorée halbieren, in eine backofenfeste Form schichten und mit Weisswein, Kräutern und Vermouth im Ofen zugedeckt bei ca. 180°C weich schmoren.

Kartoffelpürree:

  • Blaue Kartoffeln (Bsp. Blaue St.Galler )
  • Sahne*
  • Butter*
  • Gemüse-Bouillon
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat, ganz

*oder die vegane Variante davon

Blaue Kartoffeln im Salzwasser weich garen. Danach mit einem Stampfer oder, je nach gewünschtem Feinheitsgrad, die Kartoffeln durchs Passe-vite lassen. Danach mit Sahne, Butter und Gemüsebouillon zur gewünschten Konsistenz bringen und auf dem Herd erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und zum Schluss mit Muskat abschmecken / verfeinern.

Steinpilz-Jus:

  • Karotten
  • Knollensellerie
  • Lauch
  • Zwiebeln, rot
  • Rotwein, kräftig
  • Aceto Balsamico di Modena
  • Salz Pfeffer
  • Steinpilze, getrocknet, eingeweicht (ausser wenn Saison )

Wir verwenden hier aus Saisonalitätsgründen getrocknete Berneroberländer Steinpilze.

Das bunte Mirepoix in Öl mindestens 20 Minuten anrösten. Peu à peu nun den Rotwein zugeben und jeweils wieder einreduzieren lassen. (4x wiederholen)
Danach nochmals Rotwein aufgiessen und minimum eine Stunde simmern lassen. Das Gemüse abpassieren und den Rotweinjus mit Balsamico verfeinern. Abschmecken und nach Gusto weitere Kräuter beigeben (Lorbeer, Rosmarin, Thymian usw.)

Zum Schluss die eingeweichten Steinpilze beigeben und 15 Minuten zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.

Urrüebli:

Urrüebli in gewünschte Form schneiden und danach im Ofen mit Olivenöl, Kräutern, Pfeffer und grobem Meersalz bei 180°C weich garen.

Zum Schluss die Urrüebli in heisser Butter* schwenken und mit den anderen Komponenten anrichten.

En Guete!


Das Restaurant Marktküche ist ein ausgezeichneter Best of Swiss Gastro Betrieb in der Kategorie Trend 2016. Ein Interview mit Tobias Hoesli finden Sie hier.

 



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Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomie. Er zeichnet jährlich die besten Gastrobetriebe der Schweiz aus und ermöglicht eine langfristige und nachhaltige Präsenz auf der Plattform "www.bestofswissgastro.ch"