Wie Wirte Gäste erziehen möchten

Vom Aufpreis für Wenigesser zur Zahlungspflicht bei Nichterscheinen: Wirte lassen sich einiges einfallen, um ihre Margen zu verbessern und dem Mangel an Kooperationswillen mancher Gäste zu begegnen.

Die Luft ist dünn geworden in der hiesigen Gastrobranche. Margendruck, hohe Personalkosten, Essgewohnheiten, die sich verändert haben, und zunehmende Saloppheit der Kundschaft machen Wirten zu schaffen. Manche versuchen, sich in diesem schwierigen Umfeld mit dem Erschliessen neuer Einnahmequellen zu behaupten, etwa, indem sie Leitungswasser kostenpflichtig ausschenken. Und zurzeit macht ein Begriff die Runde, der eher nach Amts- denn nach Gaststuben riecht: «Deckungsbeitrag». Anlass dazu bietet ein von Zeitungen aufgegriffener Eintrag auf Facebook, dem Pranger des Internetzeitalters, zu einer Massnahme des Speiserestaurants Neumarkt in Zürichs Altstadt: Wer abends nur eine Vorspeise wählt, zahlt 10 Franken Aufpreis – auf der Karte als «Deckungsbeitrag für unsere Dienstleistungen» deklariert.

Wenigesser als Schmarotzer?

René Zimmermann, der Wirt des bekannten und beliebten Restaurants, verteidigt in einer Stellungnahme auf der Homepage seinen seit rund anderthalb Jahren praktizierten Ansatz. Seit dessen Einführung stünden die Plätze wieder den Stammgästen zur Verfügung, die froh seien, «die Profiteure nicht quersubventionieren zu müssen», schreibt er unzimperlich. Vorher hätten immer mehr Leute das Ambiente samt lauschigem Garten geniessen wollen, ohne angemessen zu konsumieren. Dabei seien die Preise angesichts des Standards von Küche und Service sehr moderat. Auch könne man an der betriebseigenen Bar durchaus nur ein Häppchen essen, und von den meisten Hauptgängen würden mit einem zehnprozentigen Preisabschlag kleinere Portionen serviert.

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