Cornelius Speinle: Von dreizehn Sinnen zu fünf Sternen

Der 30-jährige Spitzenkoch Cornelius Speinle bricht nach drei erfolgreichen Jahren mit dem Restaurant «dreizehn sinne» in Schlattingen per Ende April 2017 seine Zelte im Thurgau ab. Er wird die Position des Küchenchefs des Gourmet-Restaurants im 5-Sterne-Superior-Hotel The Fontenay Hamburg übernehmen. Das Luxushotel an der Aussenalster wird im Herbst 2017 eröffnet. Er bedankt sich bei seinen Gästen für ihre Treue, Offenheit und Aufgeschlossenheit während den vergangenen drei Jahren. Dora Herzog, die Verpächterin der Liegenschaft, bedauert den Wegzug von Cornelius Speinle ausserordentlich. Sie will das Haus nach der Schliessung des Restaurants verkaufen.

Eine aussergewöhnliche Karriere

Trotz seines jungen Alters blickt Cornelius Speinle auf eine aussergewöhnliche Karriere zurück. Nach seiner Kochlehre im Theaterrestaurant Schaffhausen unter Roger Werlé sowie zwei Jahren im mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurant des Hotels «Les Quatre Saisons» in Basel arbeitete er bei mehreren Drei-Stern-Köchen in Deutschland sowie in Singapur und im «Fat Duck» von Spitzenkoch Heston Blumenthal in Bray bei London.

Die 18 Monate bei Blumenthal bezeichnet Speinle als seine küchentechnisch prägendste Zeit. Die dort gemachten Erfahrungen ermutigten ihn auch, auf eine überregionale Küche mit viel Technik und entsprechend überraschenden Ergebnissen und bemerkenswerten Speisen zu setzen. Er bietet in seinem 20-plätzigen Gourmetrestaurant in einem umgebauten Einfamilienhaus jeweils ein einziges Menu an. Anfangs arbeitete er mit bloss einem weiteren Koch zusammen, später wurden es zwei Köche.

Das «dreizehn sinne» wurde bald zu einem über die Region hinaus bekannten Ziel für Feinschmecker mit Sinn für Speisen, die mit Aromen, Kontrasten, Düften und Textur alle Sinne der Essenden berühren. Elf Monate nach der Eröffnung 2014 kürte GaultMillau Cornelius Speinle zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» und verlieh ihm 15 Punkte. Im selben Jahr erhielt er ebenfalls einen Michelin-Stern. Mittlerweile sind es 16 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern und ein Award von Best of Swiss Gastro in der Kategorie Gourmet vervollständigt die Reihe der Auszeichnungen.

Aufbruch zu neuen Ufern

Cornelius Speinle verlässt den Thurgau mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Einerseits gibt er sein eigenes Restaurant nach so kurzer Zeit nur ungern schon wieder auf. Er habe dort seinen eigenen, unverwechselbaren Kochstil entwickeln und perfektionieren können. Und er geniesse es, in einem kleinen Team zu arbeiten, in welchem jeder alles mache und er auch mal selber an der Spüle stehen müsse, sagt er. Auch seine Gäste seien ihm ans Herz gewachsen. Andererseits aber sei die neue Herausforderung als Küchenchef in einem Haus wie The Fontenay eine einmalige Chance.

Cornelius Speinle will das Gourmet-Restaurant im siebten Stock mit spektakulärem Blick über die Alster ab Herbst 2017 zu einem kulinarischen Leuchtturm in Hamburg machen und dabei seine ureigene Handschrift als Koch bewahren. Er wird der Chef einer rund 14-köpfigen Küchenbrigade sein, die er selber zusammenstellt. «Gerade in der Aufbauphase ist ein gut eingespieltes Team von grosser Bedeutung», hält er fest. Das ist auch eine zentrale Voraussetzung, um Cornelius Speinles Ziel zu erreichen. Er wolle den Gästen in dieser hektischen, schnelllebigen Zeit ein unvergessliches Geschmackserlebnis vermitteln, quasi als Rahmen für einen schönen, entspannten Abend im Kreise von Freunden. Wie im «dreizehn sinne» gelte auch in Hamburg sein Grundsatz: «Die Gäste sollen sich rundum wohlfühlen bei uns.»

Bilder: zvg



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