Neue Küchenphilosophie für das Restaurant parkhuus

„Ich möchte die Art, wie Menschen essen, neu definieren. Meine Gäste sollen eine neue Haltung entwickeln und hinterfragen, woher ihr Essen kommt“. Frank Widmer, Küchendirektor im Park Hyatt Zürich, hat dem Restaurant parkhuus ein neues Konzept verpasst. Im Mittelpunkt der neuen Philosophie steht der Ursprung der Produkte, die später auf dem Teller liegen: „Um genau zu wissen, wo unser Essen herkommt, müssen wir ganz am Anfang ansetzen. Das bedeutet, dass wir uns persönlich auf die Jagd begeben und auch den Anbau von Gemüse und Kräutern selbst betreiben oder mit handverlesenen Partnern arbeiten“, so Frank Widmer, „wir gehen zum Fischen, Sammeln und Jagen, im Wald, auf den Feldern in Seen und in Flüssen, so bieten wir unseren Gästen ein umfassendes Geschmackserlebnis“.

parkhuus - Fischer

Diese Philosophie findet sich auf der Speisekarte im parkhuus wieder: Bei jedem Gericht steht hinter den Produkten und Zutaten ein Produzent, Sammler, Jäger oder Fischer, welcher einen respektvollen Umgang mit der Natur und den Tieren wertschätzt. Der Saibling kommt direkt aus dem Zürichsee, die Meerrettichsprossen aus Adliswil und eigens in der Schweiz gezüchtete Lachsforellen werden auf heimischem Apfelbaumholz serviert. Für die „Bison Sampler Plate“, mit verschiedenen Variationen des Bisons auf einem Teller, kauft das Team vor Ort aufgezogene Bisons, die gut 1.000 Kilogramm auf die Waage bringen und in der hauseigenen Schlachterei zu feinsten Stücken verarbeitet werden.

„Die Beschäftigung mit Nahrungsmitteln und deren Gewinnung aus der Natur spielte bereits in meiner Kindheit eine grosse Rolle. So ging ich bereits als kleiner Junge fischen, jagen oder sammeln und lebte so naturnah und naturverbunden wie nur möglich“, erzählt Frank Widmer Küchendirektor des parkhuus Restaurant. „Mein Grossvater war ein passionierter Fischer. Er pflegte mich im Morgengrauen abzuholen und zum nahegelegenen Fluss mitzunehmen, wo die Stunden schweigsam und glücklich vergingen, bis ein Fisch anbiss. Es spielte dabei keine Rolle, wie lange es dauerte. Die Freude bestand in der stillen Spannung und dem inneren Jubel, wenn es an der Leine zuckte und wir einen Fisch an Land gezogen hatten. Dann gruben wir ein Loch in den Boden, machten ein Feuer und räucherten den Fisch, um ihn gleich an Ort und Stelle, zu geniessen.“

parkhuus - Restaurant

Ebendieser Ansatz – die Auseinandersetzung mit Lebensmitteln bis hin zu ihrem Ursprung und die dadurch entstehende Wertschätzung – soll nun für die Gäste erlebbar gemacht werden. Hinter dem neuen Konzept stecken innovative Köpfe: Neben Küchendirektor Frank Widmer sind dies Chef de Cuisine Sebastian Wirsching und Restaurant Geschäftsführer Armin Waldvogel, der sich seit letztem Herbst gleich mit dem temporären Hung’ER-Konzept erfolgreich etabliert hat.

Bewährtes wird weitergeführt

Im parkhuus stehen die Bedürfnisse der Gäste immer im Mittelpunkt. Bei der Neudefinition des kulinarischen Konzepts sind neben den lebhaften Kindheitserfahrungen des Küchenchefs auch positive Gästerückmeldungen miteingeflossen: Hotelgäste aus dem In- und Ausland, lokale Stammgäste und neue Gäste aus Zürich und der Region schätzten den starken Bezug zu den verarbeiteten Produkten und deren Zubereitung in der offenen Restaurantküche, ebenso wie die Verwendung nicht alltäglicher Zutaten. Die bewährten Schweizer „Cuts“ des vorherigen Restaurantkonzepts „Hung’ER“ mit dem „From Mouth to Tail“ Ansatz werden nach wie vor angeboten: So garen auf dem Holzkohlgrill inmitten des Restaurants immer noch die beliebten Schweins-Rostbratwürste von Metzger Ernst Brönnimann aus Jona, und werden mit „Züri Frites“ und saisonalem Gemüse auf der Menükarte zu finden sein.

Weitere Informationen finden Sie hier.

Bilder: zvg

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