Rolf Mürner ist als Patisserie-Weltmeister einer der Fachleute in diesem Gebiet in der Schweiz. Mit seinem neuen Dessertbuch «einfach Mürner» setzt er mal wieder Trends für den süssen Abschluss des Essens. Ein aussergewöhnliches Buch mit aussergewöhnlichem Format. Ein kleiner Auszug aus über 50 Rezepten:
Berner Strübli mit Vanillecreme
Rezept für 10–15 Stück
Berner Strübli
– 150g Milch
– 100g Rahm
– 10g Butter
– 150g Weissmehl
– 60g Vollei
– ½ Prise Salz
– 30g Zucker
– Zimt-Zucker
– Frittieröl
Milch und Rahm in einer Pfanne leicht erwärmen, die Butter dazugeben und darin schmelzen. Weissmehl sieben und langsam in die warme Flüssigkeit geben und glattrühren. Vollei, Salz und Zucker vermischen und ebenfalls unter die Masse rühren. Der Teig muss schön glatt und ohne Klümpchen sein. Sollten sich Klümpchen bilden, die Masse durch ein feines Sieb streichen oder kurz mit dem Stabmixer mixen. Den Teig nun 30 Minuten ruhen lassen. Frittieröl auf 190 °C erhitzen und den Teig in ein Saucenfläschchen füllen. Den Teig mit kreisenden Bewegungen direkt in das heisse Frittieröl geben, sodass sich ein spiralförmiges Küchlein (Strübli) von 12–15 cm Durchmesser ergibt. Die Strübli auf jeder Seite 1–2 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen, auf einem Haushaltpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimt-Zucker bestreuen.
Vanillecreme
– 100g Milch
– 20g Zucker
– 25g Milch
– 15g Vanillecremepulver zum Kochen
– 2g Gelatine
– 100g Rahm, geschlagen
100 g Milch und Zucker aufkochen. 25 g Milch und Vanillecremepulver mischen, der kochenden Milch beigeben und rühren bis die Creme eindickt. Die Creme auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech geben, mit Frischhaltefolie zudecken und auskühlen lassen. Die ausgekühlte Creme aufschlagen, aufgelöste Gelatine beigeben und mischen. Den geschlagenen Rahm unterheben.
Mango-Joghurtglace
– 200g Mangopüree
– 30g Passionsfruchtsaft
– 30g Zucker
– 80g Joghurt, nature
Mangopüree, Passionsfruchtsaft und Zucker aufkochen und auskühlen lassen. Joghurt dazu geben und mischen. Die Masse in einen Pacojet-Behälter füllen und tiefkühlen. Vor dem Servieren die Masse pacosieren und kleine Glacekugeln formen oder in Silikonformen füllen und noch einmal tiefkühlen. Glacekugel auf einen Zahnstocher stecken und zu ¾ in flüssige Couverture tunken.
Himbeersauce
– 100g Himbeerpüree
– 10g Zucker
– 1g Agar Agar
Alles zusammen aufkochen bis die Sauce eindickt. Zugedeckt auskühlen und fest werden lassen. Anschliessend kurz mixen.
Anrichten
Vanillecreme in der Mitte des Tellers verteilen. Berner Strübli daneben legen und mit Staubzucker stäuben. Mangoglace dazu geben und mit Himbeersauce garnieren.
Tipp
Vanillecreme kann zusätzlich auch mit flüssigem Rahm noch einmal verfeinert werden.
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