Die CHEF-SACHE ALPS 2012, das erstmals in Zürich für die europäischen Alpenländer ausgerichtete Symposium zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen, begeisterte am 10. und 11. Juni insgesamt 1’050 Besucher in der Eventhalle StageOne. Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten und ambitionierte Gourmethobbyköche nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie die eigenen Netzwerke zu pflegen und auszubauen.
„Lassen Sie sich begeistern“, so lautete eingangs das leidenschaftliche Plädoyer von Erica Woehrle zur Begrüssung der Teilnehmer als Startschuss der CHEF-SACHE ALPS am Sonntagmittag. „Wenn Sie voller Ideen für Ihren Arbeitsalltag und voll neuer Energie nach Hause gehen, dann haben wir unser Ziel erreicht.“ Inspiriert von der Idee und dem grossen Erfolg des Symposiums in Deutschland hatten vier erfahrene Partner die CHEF-SACHE ALPS für die europäischen Alpenländer in Zürich ins Leben gerufen: Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz und Thomas Ruhl, Initiator des Symposiums in Deutschland und Herausgeber der Edition Port Culinaire.
Die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach
Der zu Beginn ausgesprochene Wunsch ging auf: „Ein Pflichtevent für jeden, der sich weiterentwickeln möchte“, brachte Marcus G. Lindner, selbst hoch kreativer und angesehener 2-Sterne-Koch im Restaurant Mesa in Zürich, als interessierter Besucher den Wert der CHEF-SACHE ALPS für sich auf den Punkt. Ähnlich positive Stimmen waren von vielen seiner anwesenden Kollegen mit ebenso grossen Namen in der Spitzengastronomie zu hören.
Auch die zahlreichen Nachwuchstalente sowie rund 30 Medienvertreter und Foodblogger zeigten sich begeistert, in den faszinierenden Shows solch ungewöhnlich persönliche und differenzierte Einblicke in die unterschiedlichen Denk- und Herangehensweisen zu erhalten sowie die Techniken der Gourmetköche auf der Bühne mitzuerleben und überdies in den zwei Tagen noch viele wertvolle Kontakte pflegen und neue knüpfen zu können.
Insgesamt 400 Besucher am Sonntag und 650 am Montag, mehrheitlich aus der Schweiz sowie aus ihren Nachbarländern, nahmen wertvolle Eindrücke mit nach Hause und können sich bereits heute auf die CHEF-SACHE ALPS 2013 freuen, deren Termin demnächst bekannt gegeben wird.
Die Highlights des Symposiums im Überblick
Neue Trends und Techniken von Weltklasse-Köchen auf der grossen Showbühne
Neun Weltklasse-Köche aus sieben Nationen gewährten an den beiden Tagen auf der grossen Bühne in der Eventhalle StageOne Einblick in ihre Arbeit bei der Zubereitung von kreativen und komplexen Gerichten in spannend aufgebauten Shows – jede für sich so individuell und faszinierend wie die Persönlichkeit des jeweiligen Starkochs selbst. Begleitet wurden die kulinarischen Demonstrationen abwechselnd von den fachkundigen Moderatoren Waldemar Schön (Gastroszene-Kenner und bekannter TV- und Radiosprecher), Thomas Ruhl und Reto Mathis.
Informativ aufgelockert wurden die Shows zudem durch eindrucksvolle und höchst ästhetische Filmeinspielungen, sei es zum Restaurant und persönlichen Arbeitsalltag in der Küche des jeweiligen Kochs, zur Herkunft und natürlichen Umgebung der verwendeten Produkte oder zur faszinierenden Dokumentation der ursprünglichen Ideen und Abläufe der Arbeitsweisen bei der Zubereitung der einzelnen Gerichte. Diese kreierten die Gourmetköche live auf der Bühne vor den Augen des Publikums tatsächlich Schritt für Schritt, wobei jeder Handgriff des Spitzenkochs und seines begleitenden Küchenchefs oder der mehrköpfigen Crew dank Live-Übertragung auf der riesigen Leinwand von jedem Platz im Auditorium aus detailliert mitverfolgt werden konnte.
Mit den Worten „Eines steht fest: Wir alle hier sind dem Neuen bereits meilenweit voraus, denn wir befinden uns hier an der CHEF-SACHE ALPS!“ machte Top-Shot Heinz Reitbauer (Restaurant Steiereck/Wien, World’s Best 11) am Sonntag, dem 10. Juni, den Auftakt mit seiner Bühnenshow. Überzeugend legte der 2-Sterne-Koch eingangs dar, welch grosse Bedeutung der engen Zusammenarbeit und dem Dialog mit Produzenten und Direkterzeugern für die Weiterentwicklung der Haute Cuisine zukommt. Filmeinspielungen zeigten, wie er sich mit seinem Team laufend auf der Suche nach neuen oder längst vergessenen Gemüse- und Fruchtsorten befindet und damit experimentell zu ganz neuen Ergebnissen in seiner Küche gelangt. Gemüse habe zu Recht fast den Stellenwert von Fisch und Fleisch in der Gourmetküche erreicht. Mit der Zubereitung von „Fisch in biologischem Bienenwachs“ zog Reitbauer die Zuschauer endgültig in seinen Bann. Kaum einer liess sich das Angebot entgehen, viele kleine Portionen von nicht nur dieser Köstlichkeit am Ende seiner Show auf der Bühne zu probieren.
Kontrastreich folgte die Show von Anatoly Komm (Restaurant Vavary/Moskau, World’s Best 60). Humorig und unter Verwendung unüblicher Techniken stellte der gelernte russische Geophysiker und gefeierte Kochstar das Motto seiner Küche „Mach aus vielem schweren Traditionellen einzigartiges, leicht bekömmliches Neues“ vor, wobei vielen sicher die ungewöhnliche Graffiti-Sprayaktion in Erinnerung bleiben wird, mit der ein hauchzartes Rote-Beete-Papier erzeugt wurde. Bis in die letzten Reihen konzentriert still und nur unterbrochen durch spontanen Applaus blieb es trotz Überlänge bis zum Schluss während der hochkarätigen Demonstration von Jean-Georges Klein (Restaurant L’Arnsbourg-Hotel K/Baerenthal, 3 Michelin-Sterne) aus Frankreich. Im minutiös eingeübten Duett mit seinem Küchenchef entwickelte der 3-Sterne-Koch ein Sechsgangmenü, dessen Höhepunkt, ein raffiniert komplexes Bergamotte-Zitronen-Törtchen, selbst die Spitzenköche im Publikum nachhaltig in Begeisterung versetzte.
Am Ende des ersten Symposiumstages machte Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH/Dortmund, 1 Michelin-Stern), der vielfach ausgezeichnete einflussreichste Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche in Deutschland, die Zuschauer während seiner hoch informativen Kochshow mit den progressivsten Techniken vertraut: von unterschiedlichsten Sous-Vide-Verfahren bis hin zum virtuosen Kühlkochen mit Stickstoff und den vielfältigen neuen Perspektiven, die sich durch „Flavour Pairing“ eröffnen. Beispielsweise wurden für Bier 624, für Schokolade 557 und für Fleisch 340 Geschmackskombinationen ermittelt. Als „Geschmacksbooster“ empfahl der Spezialist zentrifugiertes Kaffee-Öl.
Am Montag, den 11. Juni startete der Vormittag mit der optisch wie inhaltlich fulminanten Show des Spaniers Quique Dacosta (Restaurant Dénia/Valencia, World’s Best 40), der kulinarische und architektonische Landschaften aus Weizengras, Algen, Pilzen, Kräutern, Löwenzahn und anderen Blüten auf die Teller zauberte – raffiniert im Doppelboden der Kreationen in Szene gesetzt durch aufsteigenden Nebel aus einem Kästchen voller Trockeneis, um die Feuchtigkeit beispielsweise eines Waldbodens optisch und geschmacklich zu unterstreichen. Für alle Nachwuchstalente war zudem ermutigend zu hören, dass der
faszinierendste Avantgardestar Spaniens sich als Autodidakt vom Küchenjungen zum 2-Sterne-Koch emporgearbeitet hat!
Anschliessend konzentrierte sich das österreichische Ausnahmetalent Thomas Dorfer (Landhaus Bacher/Wachau, 3 Hauben, World’s Best 91) in seiner Performance auf neue Interpretationen österreichischer Klassiker wie „Tafelspitzravioli“, „Scheiterhaufen“ und „Herzzapfen“ sowie als Getränkebegleitung zum Beispiel „Saft vom gegrillten Salat“ und Variationen von Staudenselleriesaft. Damit dokumentierte er den zukunftsweisenden Trend, der auf der CHEF-SACHE ALPS deutlich wurde, dass auch das begleitende Getränk, vor allem Gemüsesäfte, ein wichtiges Element der neuen Avantgardeküche darstellen wird und es hier noch viele spannende Geschmackskombinationen zu erforschen gibt. Dazu begeisterte Dorfer mit seiner begleitenden, höchst ästhetischen Videoschau in neuster Präsentationsform, bei der sich auf der grossen Leinwand die einzelnen Zutaten wie von Zauberhand zu den raffiniert neuen Gerichten formierten.
Round Table: die Zukunft unserer Ernährung
Anregende Denkanstösse gab zudem am Montagmittag ein hochkarätig besetztes Round-Table-Gespräch über die „Zukunft der Ernährung“. Auf der Bühne diskutierte darüber unter der Gesprächsleitung von Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung die Spitzenköchin Tanja Grandits (Restaurant Stucki/Basel) zusammen mit Angelika Nestle des From-Farm-to-Fork-Restaurants „Le Muh“ im Swissôtel Zürich sowie Rolf Hiltl, Inhaber „Haus Hiltl“ in Zürich mit der längsten Tradition vegetarischer Küche in Europa (seit 1898), und dem Südtiroler 2-Sterne- Koch Norbert Niederkofler vom Restaurant St. Hubertus, San Cassiano/Badia. Mit ihren leidenschaftlichen Plädoyers für mehr vegetarische Gerichte und einen verantwortungsvollen Umgang mit den gegebenen Ressourcen erntete die Expertenrunde zustimmenden Beifall aus dem Publikum. „Wir dürfen und sollen unser Leben und die Ernährung geniessen. Gleichzeitig müssen wir uns vermehrt Gedanken machen, was wir mit unseren Ernährungsgewohnheiten bewirken: für unsere Gesundheit und für die Umwelt“, brachte es Rolf Hiltl zum Ausdruck.
„Es ist ganz klar aufwendiger, vegetarische Gerichte zu kreieren, aber es lohnt sich, die Vielfalt der neuen Möglichkeiten zu erforschen und zu nutzen“, erklärte Tanja Grandits. Enge Partnerschaften zu Produzenten und Direkterzeugern, aber auch der Dialog mit den interessierten Gästen würden wichtige Anregungen und neue Blickwinkel für die Gourmetküche liefern. Richtig informiert sei der Gast ganz klar auch bereit, für diese Küche mehr zu zahlen, wobei Angelika Nestle anhand ihres Restaurantkonzepts sogar finanzielle Vorteile aufzeigen konnte, da die Kosten der Zwischenhändler wegfielen.
Koch hat Rockstar-Verantwortung
Der Heranführung von Kindern an ursprüngliche, gute, einfache, aber dennoch gehaltvolle Gerichte komme dabei bereits in der Familie eine grosse Bedeutung zu, waren sich alle in der Runde einig. Wer als Eltern selber nur Würstchen mit Ketchup esse, müsse sich nicht wundern, wenn es ihnen die Kinder nachtäten. Ebenso müsse sich heute jeder erfolgreiche Koch, dem rasch die Bedeutung eines Rockstars zuteil würde, seiner gesellschaftlichen Verantwortung bewusst sein und diese auch wahrnehmen, lautete das Urteil von Norbert Niederkofler.
Förmlich hingerissen war das Publikum vom Schweizer Stefan Wiesner (Gasthaus Rössli/Escholzmatt) und seiner Crew auf der Showbühne, die dekoriert war mit den herrlichsten Gewürzen und verschiedensten Naturelementen in Töpfen und Tiegeln. Der moderne Druide der Sterneküche machte seinem Ruf als „Gastrosoph“ alle Ehre und stellte seine unvergleichliche avantgardistische Naturküche mit Steinen, Hölzern, Moos, Eisen, Rost und Torf vor – unter Einbindung von selbst entworfenen Geräten wie dem Solarium-Ofen oder Hilfsmitteln der vierten Ebene zur Intensivierung der Geschmackserlebnisse wie beispielsweise Klangschalen. Was verrückt klingt, war in seiner sympathischen Präsentation gut nachvollziehbar und überzeugte. Am Ende animierte er gar viele der überraschten Zuschauer dazu, den fantastischen Geschmack von frischer Torferde, gemixt mit Zucker und feinen Schokoladenraspeln, selbst zu kosten.
Mit Davide Scabin (Restaurant Combal.Zero/Rivoli, World’s Best 50) lernten die Besucher der CHEFSACHE ALPS den wohl bekanntesten Vertreter des modernen „Art & Food Designs“ als eloquenten und talentierten Interpreten der „forschenden Küche“ kennen. „Alles zurück auf Null“ lautete das Motto des Italieners jeweils, um Gerichte in immer wieder neuen Formen, Texturen und Kombinationen zu erfinden. Scabin entwickelte in rasantem Tempo vor den Augen der Zuschauer voller Elan und mit italienischem Charme, wie virtuos er mit Ingredienzien, Formen, Texturen und Temperaturen beispielsweise aus an sich einfachen Spagetti unter Verwendung neuer Gar- und Zubereitungsmethoden eine perfekte kulinarische und optische Choreographie auf den Teller zaubern kann.
Zum Abschluss vermittelte Johannes King (Restaurant Söl’Ring Hof/Sylt, 2 Michelin-Sterne), welche Chancen sich dem Gourmetkoch bieten, wenn er sich intensiv mit der Natur vor seiner Haustür auseinandersetzt. Seien dies einfache traditionelle Gemüsesorten wie Spargel oder bisher unbekannte Salzwiesenkräuter, die er auf seiner Insel für seine Küche entdeckte. Nebst eigenem Restaurant, Hotel und Bauernhof besitzt King auch ein Fischerboot, mit dem er hinausfährt, um den sonst eher vernachlässigten Nordseefischen zu fantastischen Gourmetkreationen zu verhelfen. Impressionen der CHEF-SACHE ALPS sind bereits online unter www.chef-sache-alps.ch. In Bearbeitung sind derzeit die Zusammenschnitte der Live-Aufnahmen der einzelnen Kochshows, die dann ebenfalls dort zu finden sein werden.
Kulinarische Spezialitäten, neueste Küchentechnik und stilvolle Accessoires
Darüber hinaus bot eine begleitende Ausstellung den Besuchern die Möglichkeit, sich bei rund 25 innovativen Anbietern über neue Ideen und nicht alltägliche Produkte für die gehobene Gourmetküche zu informieren und diese in aller Ruhe zu degustieren. Die kulinarischen Spezialitäten, Weine, Champagner und Spirituosen, Zigarren sowie neuste Küchentechnik-Geräte und Accessoires für eine erlesene Tischkultur stiessen auf reges Interesse bei den Besuchern. Hier, in der sogenannten Markthalle, traf man sich auch in den Pausen zwischen den Kochshows zum persönlichen Gespräch und zum Fachsimplen über das gerade bei den Shows Gesehene und um persönliche wie berufliche Freundschaften zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen. Viel Gelegenheit dazu bot auch die CHEFParty am Sonntagabend.
Gute Wahl der Eventlocation
Den perfekten Rahmen für die technisch professionell begleitenden Präsentationen, Diskussionen, Ausstellungen und Get-together-Gelegenheiten an der CHEF-SACHE ALPS bot die Eventhalle StageOne im angesagten Industriequartier Zürich-West (Oerlikon) – verkehrstechnisch günstig vom Flughafen und Bahnhof zu erreichen und in unmittelbarer Nähe des Partnerhotels Swissôtel Zürich gelegen. Einerseits empfanden die Besucher das moderne, zurückhaltende Interieur als sehr angenehm, anderseits wirkte das Ambiente alles andere als cool, vielmehr „cosy“ mit privater Atmosphäre für die persönlichen Begegnungen und Gespräche.
Im Internet:
www.chef-sache-alps.com