Grilliertes Kalbskotelett an Verjusbuttersauce

Ein Rezept vom Schloss Laufen, Dachsen ZH
Zutaten (für 4 Personen):
Fleisch:

  • 4 Stk. Kalbskoteletten (je ca. 250 g)
  • 3 Stk. Knoblauchzehen
  • Etwas Rosmarin, Thymian, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Gemüse:

  • 16 Stk. Spargel weiss
  • 16 Stk. Spargel grün
  • 12 Stk. Mini-Karotten
  • 12 Stk. Mini-Rettiche (Eiszapfen)
  • 1 Stk. Zucchetti
  • 1 Stk. grosser Kohlrabi
  • 50 g Butter
  • Etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zucker

Kartoffelstrudel:

  • 600 g mehlige Kartoffeln Agria
  • 600 g violette Kartoffeln
  • 200 g Strudelteig
  • 2 Stk. Eier (nur Eigelbe)
  • 100 g Rahm
  • 100 g Butter
  • Etwas Salz, Muskat

Sauce:

  • 1 Stk. Ei (nur Eigelb)
  • 80 ml Verjus
  • 350 g geklärte Butter
  • 2 Stk. Schalotten
  • 100 ml Gemüsefond
  • Etwas Meersalz, Cayennepfeffer, Lorbeerblatt, Nägeli

Zubereitung:
Gemüse:
Spargeln, Mini-Karotten, MiniRettiche und Kohlrabi schälen und bissfest im kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zucchetti in 8 dünne Scheiben schneiden und ebenfalls kurz blanchieren. Die Spargelspitzen schneiden und das gesamte Gemüse in Butter glasieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im Zucchetti-Ring anrichten.
Kartoffelstrudel:
Die beiden Kartoffeln werden geschält und in zwei Sauteusen mit Salzwasser weich gekocht. Anschliessend werden beide durch eine Kartoffelpresse gedrückt und mit Rahm und Butter zu einem feinen Püree vermengt, sowie mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Danach werden die beiden Pürees in Spritzbeutel abgefüllt und der Strudelteig wird ausgelegt. Es werden dann abwechseln eine violette und eine gelbe Reihe aufgespritzt – insgesamt vier Reihen – und in dem Strudelteig eingeschlagen. Danach wird das Ende des
Teiges mit Eigelb bepinselt, sowie die ganze Strudelrolle von aussen und bei 160 Grad 30 Minuten gebacken. Danach in 4 Portionen aufgeschnitten und angerichtet.
Sauce:
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und glasig in 20 g Butter auslassen. Nägeli, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzu geben und mit Verjus und Gemüsefond ablöschen. Die Flüssigkeit wird auf ein Viertel reduziert und dann passiert. Anschliessend wird das Eigelb hinzugegeben und im Wasserbad aufgeschlagen. Unter kräftigen umrühren wird danach die restliche flüssige Butter langsam hinzugegeben und mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt.
Fleisch:
Die Kalbskoteletts werden gesalzen und gepfeffert in die heisse Grillpfanne gegeben und anschliessend gewendet. Dann den Knoblauch und die Kräuter hinzugeben, bevor man die Koteletts bei 80 Grad Umluft in den Ofen legt. Danach anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. En Guete!
Dazu passt: Der italienische Rotwein Gudarrà DOC aus Basilicata passt hervorragend zum Gericht. Eine kleines Extra passend zum Gericht und das ganze Rezept finden Sie hier als PDF.
 
Rezept: Schloss Laufen, Dachsen ZH
Bild: Manuela Hafner

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