Vanille-Zitronen Mousse mit flüssigem Rhabarberkern

Ein Rezept vom Swiss Pastry Design, Dachsen ZH

Zutaten (für 18 Formen):

Rhabarberkern:

  • 150 g Rhabarber, frisch, geschält
  • 75 g Rhabarberpüree
  • 30 g himbeerpüree
  • 15 g Zitronensaft
  • 20 g Zucker
  • 2 g Gelatine

Vanille-Zitronen Mousse:

  • 45 g Zucker
  • 20 g butter
  • 15 g Zitronensaft
  • 30 g Vollei (Eiweiss und Eigelb)
  • 100 g Zitronensaft
  • 40 g Puderzucker
  • 90 g sauerrahm
  • 1 stk. Vanillestange
  • 10 g Gelatine
  • 250 g Schlagrahm

Joghurt Espuma:

  • 20 g Zitronensaft
  • 15 g Puderzucker
  • 30 g Rahm
  • 90 g Joghurt

Zubereitung:

Rhabarberkern:

Rhabarberpüree, Himbeerpüree, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden, beigeben und nochmals kurz aufkochen. Gelatine beigeben, die Masse in eine kleine Halbkugelform aus Silikon (o.Ä.; Durchmesser ca. 3 cm) abfüllen und anfrieren lassen.

Vanille-Zitronen-Mousse:

Zucker, Butter, Vollei und Zitronensaft in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf 80°C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. 100 g Zitronensaft, Vanillesamen und Puderzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen. Sauerrahm dazugeben, mischen, aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren. Den Schlagrahm unterziehen. Das Mousse in eine Halbkugelform aus Silikon (o.Ä.; Durchmesser ca. 8 cm) abfüllen und den angefrore nen Rhabarberkern in der Mitte hinein
drücken. Danach das Ganze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Joghurt Espuma:

Alle Zutaten zusammen verrühren und anschliessend in einen Rahmbläser abfüllen. Mit einer Patrone beladen und kühlstellen.

Anrichten:

Gekühlte Mousse aus der Form auf den Teller stürzen und danach mit dem Joghurt Espuma dekorieren. Fertig.

Dazu passt: Das Rezept und einen Weintipp finden Sie hier als PDF.

 

Rezept: Swiss Pastry Design, Dachsen ZH

Bild: Manuela Hafner

 

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