Stammgäste sind Luxus

Kikkoman-Botschafter Lukas Strejcek, 36, ist seit vier Jahren Küchenchef im Restaurant Camino in Zürich. Freaks for Food sprachen mit ihm über verbrannte Starköche, über Stammgäste und darüber, ob er seiner Tochter raten würde, Köchin zu werden.
Du betonst immer wieder, dass Essen ganz einfach glücklich machen soll. Wann macht Dich Essen glücklich?
Wichtig ist, dass man gute Produkte nimmt und genug Zeit investiert. Ich mag Kochen ohne Schnickschnack. Überall mit Shizokresse dekorieren und dann noch zehn Pünktchen von etwas auf den Teller zu geben, von dem niemand weiss, was es ist, bringt doch nichts. Wir sind da auch etwas verblendet heute. Alle sollten mal wieder zurückkommen auf das, was beim Essen wichtig ist: Geschmack und Konsistenz.
Sprich: eine Pinzette zum Anrichten findet man bei dir nicht in der Küche?
Nein, definitiv nicht.
Du hast ja auch schon in Gourmetrestaurants gearbeitet, etwa im Giardino in Ascona oder im Jasper in Luzern. Du hättest auch diese Schiene weiterverfolgen können.
Das waren andere Zeiten. Dieses Gourmet, das jetzt gekocht wird, das hab ich nie gekocht. Mich interessiert eher die klassische Gourmetküche.
Du hast ergänzend zu den klassischen Gerichten auch asiatische Kreationen im Repertoire. Warum?
Mir gefällt das Spiel mit Säure und Schärfe, das Essen wird dadurch wie dreidimensional.
Aber Du kochst jetzt keine Fusiongerichte?
Nein, ich bleibe eher traditionell, sowohl bei den europäischen als auch bei den asiatischen Gerichten. Ich muss nicht Röschti mit roter Currypaste machen.
Wie entwickelst du neue Sachen?
Oft bringen mir meine Lieferanten neue Produkte vorbei, die ich dann ausprobiere. Aber ich halte es nicht für zwingend, sich ständig neu zu erfinden. Die richtig grossen Köche, etwa ein Eckart Witzigmann oder ein Harald Wohlfahrt, haben ihren Style. Klar, sie perfektionieren einzelne Gerichte, doch die bleiben dann auch in ihrem Repertoire. Heute kommen Köche extrem schnell an die Spitze, sie glühen schnell, vebrennen aber gleich schnell und werden durch die nächsten Shootingstars abgelöst. Wenn man sich da einreihen möchte, kann man das gerne tun. Ich mach das nicht. Ich möchte auch mit 50, 60 noch oben sein, mein Ding kochen.
Was heisst für dich oben?
Ich würde gerne zu so einer Art Institution werden in Zürich. Es ist wichtig, dass man gute Gäste hat. Wir haben viele Stammgäste, die zahlen meinen Lohn, nicht der Gault Millau, nicht die Gourmetkritiker.
Wofür lieben Dich Deine Stammgäste?
Sie kommen für alles. Fürs Ambiente, für den Service, für die Gastgeberin. Natürlich auch fürs Essen. Manche Gäste sitzen drei Tage die Woche bei uns. Mal mittags, mal abends. Das ist wirklich schön, ein Luxus!
Deine kleine Tochter war vorhin noch da. Und Du hast ihr scherzhaft gesagt: Pass mal auf in der Schule, dann wirst du was anderes als Koch. Würdest Du nicht mehr Koch lernen heute?
Ich würds schon wieder so machen. Aber es ist ein Knochenjob. Natürlich: Es ist auch lustig, es gibt gute Kollegschaften. Man lebt und erlebt genug. Aber ob ich mir jetzt grad wünschen würde, dass mein Kind in die Gastronomie geht, weiss ich nicht. Es gibt schon Wege, wie man einfacher sein Geld verdienen kann.
Wie erholst Du dich vom Knochenjob?
Ich bin ein Leutemensch. Ich mach gerne auch Party. Jetzt mit kleinem Kind kann man sich natürlich nicht mehr so oft die Nächte um die Ohren schlagen. In der Freizeit muss man den Akku auch wieder aufladen. Ich koche gern Zuhause. Aber was ich nicht mache, ist, Daheim Gerichte fürs Restaurant zu entwickeln. Freizeit ist mir wichtig.
Danke für das Interview und weiterhin viel Erfolg!
 
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Quelle: Freaks for Food
Autor: Esther Kern, waskochen.ch
Bild: Esther Kern