Der Mann mit der grossen Nase

Seit 20 Jahren findet Richard Kägi für das Warenhaus Globus kulinarische Genüsse auf der ganzen Welt. Ein Augenschein in Dublin.
Hätte er doch einen Mietwagen mit Navigationssystem genommen. Dann sässe Richard Kägi jetzt vielleicht schon im Pub bei einer heissen Tomatensuppe. Der neue BMW, den er sich hat andrehen lassen, glänzt zwar wie eine Weihnachtskugel, aber das hilft nicht weiter hier auf diesem Feldweg im irischen Hinterland. Kägi muss nach Schull, einer kleine Küstenstadt im Süden. Auf dem Weg dorthin war er etwas abgelenkt. Ein Freund aus Zürich hat angerufen und wollte etwas über eine Salami wissen. Es wurde eine längere Debatte daraus. Irgendwann kam eine Ortschaft mit einer Kreuzung. Kägi redete und redete und fuhr geradeaus weiter. Plötzlich gab es nur noch Weiden mit Schafen, und Schull war weit weg.
Schull ist kein Ort, den man im Februar freiwillig ansteuert. Vom Atlantik peitscht ein kalter Wind Nebel und Regen übers Land. Aber Kägi hat einen Auftrag zu erfüllen. Er muss in Irland etwas zu essen finden, etwas Exklusives, das es in der Schweiz bisher noch nicht zu essen gab. Richard Kägi ist Food-Scout für das Luxus-Warenhaus Globus. Seit zwanzig Jahren reist er um die Welt und sucht nach Esswaren. Drei bis vier Monate im Jahr ist er unterwegs. Allein zehnmal jährlich reist er nach Italien, regelmässig fliegt er nach Asien oder nach Südafrika. Er isst in guten Restaurants, besucht Schinkenproduzenten, Winzer, Fischer und Sushi-Bars. Er flaniert über Märkte, probiert hier mal ein Stück Käse und schlürft dort eine Auster, und alles geht aufs Spesenkonto. Ein Traumjob, sagen alle, die davon hören, aber so einfach ist die Sache nicht.
Kägi muss Resultate liefern. In Irland hat er vier Tage Zeit, um Essen zu entdecken, das die anspruchsvollen Globus-Kunden befriedigen soll. Im August veranstaltet das Warenhaus eine dreiwöchige Irland-Promotion mit erlesenen Produkten aus dem Land. Er muss auch einen guten Koch finden, der bereit ist, für diese Promotion in die Schweiz zu fliegen und an Kunden- und Medienanlässen zu kochen. Von diesem Ziel ist er jetzt auf dieser gottverlassenen Schafweide noch ziemlich weit entfernt. Der Koch, den er wollte, hat gerade abgesagt. Seine nächste Hoffnung ist eine Farm bei Schull. Aber die liegt nun eben in einer etwas anderen Richtung.
Die Nase ist überall
Als Kägi am Mittag endlich ankommt, wartet ein Kerl auf ihn in einem Pub. Fingel Ferguson ist ein Mann wie aus einer Keltensaga; das Gesicht rot, die Haare zerwühlt, die Hände so gross wie Pfannkuchen. Fingel bestellt ein dickes Clubsandwich mit gebratenem Speck und beginnt zu reden. Es ist mittags um eins. Bis fünf Uhr, wenn er sich verabschieden wird, weil seine Frau anruft und fragt, wo er sich eigentlich herumtreibe, wird er unablässig auf Kägi einreden. Wird ihm erzählen von seiner Familie, von seinen Tieren und natürlich von seinen Produkten. Wird ihn herumführen auf seiner Farm namens Gubbeen und ihm seinen geräucherten Käse und seine Wurst aufschneiden.
Gubbeen ist eine rustikale Anlage mit Räucherkammern, einer Molkerei, Kühen, Schweinen und riesigen Hühnern, die durch den irischen Nieselregen wackeln. In den Lagerräumen hängen die Würste meterlang an Gestellen. Es sieht aus wie auf den Fotos in den Katalogen, die Globus für seine Promotionen jeweils drucken lässt. «Die Geschichte ist gut», sagt Kägi. Globus verkauft nicht nur Lebensmittel, sondern immer auch eine Geschichte dazu. Die Kunden wollen erfahren, woher ein Produkt kommt, wer es herstellt und was der Produzent dazu sagt. Und Fingel hat über seine Produkte ziemlich viel zu sagen. Eine Biologin aus Dublin, erzählt er, habe zum Beispiel auf seinem Käse zwei bisher unbekannte Käsebakterien gefunden. Exklusive Mikroben, hier auf seinem Käse, man müsse sich das einmal vorstellen. Die Wissenschafterin hat sie nach seiner Farm benannt: Gubbiniensis. Fingel strahlt, als hätte man ihm dafür den Nobelpreis verliehen.
Kägi isst und lässt den Farmer reden. Erst später im Auto wird er verraten, der Käse habe ihn nicht umgehauen. «Es ist ein guter Käse, aber so was bekommt man überall.» Er nennt ihn einen «generischen Käse». «Ich würde ihn zum Frühstück servieren, aber nicht als Abschluss zu einem guten Essen.» Er sagt es zwar nicht, aber man spürt: die Chancen, dass Fingel Ferguson seinen Käse bei Globus verkaufen kann, stehen nicht gut.
Wenn Richard Kägi sich aufmacht, neues Essen zu suchen, zapft er zuerst seine Kontakte an. Leute mit seinem Job gibt es weltweit nur wenige. In der Schweiz ist er der einzige. Die Food-Profis helfen sich gegenseitig. In einem zweiten Schritt sucht er lokale Köche. «Gute Köche beziehen ihre Produkte aus ihrer Umgebung und wissen am besten Bescheid über Hersteller.» So fragt er sich durch, zuerst von zu Hause aus, danach direkt im Land. Er setzt sich in Restaurants, redet mit den Küchenchefs und trinkt mit ihnen schweren Wein, bis es Mitternacht wird. Irgendwann, sagt er, habe man den Haken drin in der lokalen Szene. «Dann entgeht einem nichts mehr.» Von da an geht es nur noch darum, unter dem vielen Guten das Exzellente zu erkennen.
Kägi hat dafür eine Nase; ein mächtiges Exemplar. Wie ein Fels sitzt sie im Gesicht. Gut möglich, dass man mit einem solchen Organ besonders gut riechen kann. Denn Kägis Nase ist überall. Er hängt sie in jeden Teller und in jedes Glas. Er führt sie an die Makrelen auf dem Fischmarkt und an den Seetang, den er an der irischen Küste findet. Er riecht an den Menschen, die an ihm vorbeigehen, und meidet vollgestopfte Verkehrsmittel, weil er sich die Gerüche nicht zumuten will. Am Morgen dieses Tages im Hotel in Dublin hat er mit angehaltenem Atem ausgecheckt, weil das Aftershave des Hoteliers etwas zu aufdringlich war. «Die Nase», sagt Kägi, «kann Geschmack viel feiner wahrnehmen als der Gaumen.»

"Daraus lässt sich guter Salat zubereiten": Food-Scout Richard Kägi prüft Seetang an der Küste Irlands.

„Daraus lässt sich guter Salat zubereiten“: Food-Scout Richard Kägi prüft Seetang an der Küste Irlands.


Die erste Beute
Am nächsten Morgen fährt Kägi nach Cork, einer Stadt an der schroffen Küste mit saftigen Weiden im Hinterland. Die Leute hier sagen, Cork sei die Food-Hauptstadt von Irland, weil das Meer und das Land alles hergäben, was die Insel zu bieten habe. Es sieht gut aus für Kägi, jedenfalls besser als am Abend zuvor. Da sass er mit der Gastgeberin seiner Unterkunft in Schull zusammen. Sie servierte Tee und Ingwergebäck, im Kamin knisterte das Feuer. Kägi sass in einem alten Chesterfield-Sessel und fragte nach Restaurants und Köchen. «Mir läuft die Zeit davon», sagte er, und es klang etwas besorgt. Da stand die Frau auf und rief in Cork bei Claire an.
Claire Nash hat ein kleines, hell gestrichenes Restaurant und ein Lachen, das bis auf die Strasse zu hören ist. Was sie nicht hat, sind Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte, aber darauf gibt Kägi ohnehin nichts. Das Charisma muss da sein, das Gefühl muss stimmen. In dieser Hinsicht entwickelt sich die Sache mit Claire ziemlich schnell sehr günstig, als plötzlich die Türe aufgeht und ein Mann das Lokal betritt. Hager, gross wie ein Baum, die Füsse in riesigen Turnschuhen, seine Haare hat der irische Küstenwind in alle Richtungen gekämmt. Der Mann heisst Frank Hedermann, und er ist der Lachs-Guy. Es gibt in Irland für alles einen Guy; den Käse-Guy, den Hummer-Guy, den Biskuit-Guy und eben den Lachs-Guy. Diesen Ruf hat sich Frank erworben, weil er den angeblich besten Lachs räuchert.
Frank hat ein einfaches Lebensmotto: «Wenn du meinen Fisch liebst, liebe ich dich.» Irgendwie hat sich bis zu ihm herumgesprochen, dass ein Schweizer Food-Scout auf der Durchreise ist. Frank quetscht seinen Körper hinter den Tisch und beginnt zu reden. Es wird schwierig: Zwei Iren am Tisch, die unablässig sprechen. Claire schickt Kägi und Frank auf den Markt nebenan. Danach werde sie etwas zu Mittag auftischen. Ein Markt, ein Mittagessen – es sieht so aus, als würde sich die Sache gut entwickeln. Und das Gefühl täuscht nicht, denn Frank räuchert nicht nur Lachs, sondern auch Makrelen. Er serviert sie an seinem Marktstand. Es ist der Moment, in dem der Food-Scout seine erste Beute macht. Die Makrele ist perfekt. Sie ist «geil», seufzt Kägi. Es müsste mit dem Teufel zugehen, wenn sie nicht bald bei Globus in der Fischtheke läge.
Ein erotisches Verhältnis
Dass Kägi die Makrele geil findet, ist mehr als eine Floskel. Kägis Verhältnis zum Essen hat auch mit Erotik zu tun. In einer Radiosendung hat er einmal erzählt, Essen sei für ihn wie Sex. Er habe, sagt er, bei gutem Essen schon orgasmusähnliche Erfahrungen gemacht. Er werde von überwältigenden Glücksgefühlen durchströmt. Auf die Besuche in seinem Lieblingsrestaurant im spanischen San Sebastián freut er sich tagelang wie auf ein Rendez-vous. In Gedanken malt er sich aus, was er alles bestellen und verschlingen werde.
Letztes Jahr war Kägi in Tokio im Lokal eines der besten Sushi-Köche des Landes. Er setzte sich hin und sagte: «Bringen Sie alles, was Sie haben.» An diesem Abend hat er 25 Portionen gegessen und hätte auf der Stelle sterben wollen vor Glück. So sagt er es jedenfalls. Von den 25 Tellern hat er Fotos gemacht. Sie sind auf seinem Handy gespeichert. Er schaut sie sich immer wieder an, so wie andere Leute Bilder ihrer Kinder bestaunen.
Kann es sein, dass es Menschen gibt, die besonders empfänglich sind für kulinarische Genüsse? Die anders – intensiver – empfinden, wenn sie essen? Kägi findet, bei ihm sei die Lust am Essen ein Lebensthema, angelegt in der Kindheit. Sein Vater ist in Paris aufgewachsen und hat später – obwohl die Familie wenig Geld hatte – immer wieder Köstlichkeiten wie Pasteten und Austern nach Hause gebracht. Die Familie kochte zusammen. Kägi lernte den Wert von gutem Essen schätzen.
Was nicht heisst, dass er zu jenen Gourmets gehört, die sich gerne an kleinen Häppchen ergötzen. Kägi isst viel. Mit kleinen Portionen kann er nichts anfangen. Und dieses ganze «Gevogel» mit Dutzenden von Geschmacks-proben auf dem Teller; es geht ihm auf den Zeiger. Kägi ist der Albtraum für jede Ernährungsberaterin. In Irland nimmt er morgens ein englisches Frühstück zu sich und am Abend zum Beispiel einen frittierten Kabeljau mit Tartarsauce und danach ein grosses Steak mit Pommes frites und Ketchup. Wenn er zu Hause ist und nicht gerade etwas ausprobiert, dann kocht er Pasta, dazu gibt’s immer Wein. Essen, sagt er, sei eine zu grandiose Sache, um sich dabei mit einem schlechten Gewissen herumzuplagen.
Andere würden mit seinem Speiseplan aussehen wie eine Fass mit Hut, vor allem in einem Alter wie er, Mitte fünfzig. Aber unter Kägis engen Pullovern und Hemden zeichnet sich ein durchtrainierter Körper ab. Er sagt: «Wer bewusst gut und ohne schlechte Gefühle isst, nimmt nicht zu.» Okay, man sollte an dieser Stelle erwähnen, dass er jeden Morgen zu einer längeren Joggingrunde aufbricht und unter dem Tag fastet, wenn nichts greifbar ist, was seinen Qualitätskriterien standhält. Kägi würde es nie in den Sinn kommen, die Betriebskantine aufzusuchen oder einen Snack aus dem Selecta-Automaten zu ziehen. «Ich habe lieber Hunger, wenn ich weiss, dass es später etwas Gutes gibt.» Es gebe, sagt er, keine Ausrede für schlechtes Essen. Nicht der Aufwand und schon gar nicht der Preis, weil gutes Essen nicht viel koste. Das Problem sei, dass viele Leute ihren Hunger nicht im Griff hätten. «Davon lebt eine ganze Industrie.»
Ärger in Madagaskar
Claire hat für den Mittag etwas vorbereitet. Grosse Steinplatten werden aufgetragen, beladen mit Käse, Fisch, Fleisch. Crevetten, Pastete, Suppe, Pommes Frites und Wurst. Es gibt Bier und Cider, Landhaus-Brot, das mehr ein Kuchen ist als ein Brot, Salat fürs Gewissen, und zuletzt eine Beeren- und eine Schokoladentorte. Frank erweist sich als Enzyklopädie der irischen Küche. Er muss ein Stück Fleisch nur ansehen, schon weiss er, woher es stammt. Er selbst präsentiert seine geräucherte Butter. Frank, das wird bald klar, würde auch einen alten Autoreifen räuchern, wenn das jemand von ihm verlangte. Die Butter ist allerdings hervorragend; der nächste Fund für Kägi. Und dann, als alle satt und glücklich in den Stühlen hängen, verpflichtet er Claire für die Irland-Promotion. Vielleicht wird Frank mitkommen, falls sich eine Möglichkeit findet, ihn in einen Flugzeugsitz zu falten. Als Richard Kägi also am Nachmittag um vier vor Claires Lokal tritt, ist die Irland-Mission erfüllt. Er hat eigentlich nie daran gezweifelt.
Natürlich kann auch mal etwas schiefgehen. Einmal war Kägi unterwegs im Urwald von Madagaskar. Er suchte die Schoten der Bourbon-Vanille. Am Ende gab ihm der Produzent eine kleine Kiste mit. Sie war mit einer hellen Silberfolie überzogen und mit prächtigen Gravuren verziert. Im Inneren lagen die Schoten in Dutzenden von Bündeln. Kägi fuhr zum Dschungellandeplatz und stieg in einen kleinen Propellerflieger. Doch dann stellte sich der Pilot in den Gang und verlangte Geld fürs Kerosin. Kägi hatte kein Bargeld und hielt ihm seine Kreditkarte entgegen. Doch dieser schüttelte nur den Kopf und hiess ihn aussteigen. «Ich habe ein Ticket», sagte Kägi. Es kümmerte den Piloten nicht. Er deutete auf die Silberkiste und befand, er würde auch sie als Zahlung annehmen. «Auf keinen Fall», sagte Kägi. Der Pilot blieb hart. Wie soll man es sagen? Der Flieger hob schliesslich ab – mit Kägi an Bord. Er sah nicht glücklich aus.
Richard Kägi würde den Job, den er hat, heute nicht mehr bekommen. Das sagt er selbst. Denn er hat weder eine Kochausbildung noch einen Hochschul-Titel, sondern einen Lehrabschluss als Maschinenmechaniker. In den achtziger Jahren hat er mit einem Kumpel einen Nachtklub aufgemacht. Es ging schief, weil die beiden Männer Skrupel hatten, ihre Stripperinnen zu zwingen, mehr Geld zu machen. Sie starteten neu mit einer Bar und hatten Erfolg. Kägi kochte, gab den DJ und musste als Türsteher ab und zu jemandem eine reinhauen. Tagsüber baute er sein Wissen übers Essen aus und führte eine Weinhandlung. Nach zehn Jahren stieg er aus allem aus und reiste nach Australien, um Englisch zu lernen. Nebenbei, dies sei gesagt, hat er geheiratet und wurde zweimal Vater, aber das Familienleben war nichts für einen Mann wie ihn. Die Ehe wurde geschieden.
Zurück in der Schweiz fand er eine Stelle im Management der Movie-Restaurant-Kette, die damals Globus gehörte. Und schliesslich bot man ihm den Job als Chefeinkäufer in der Globus-Delikatessenabteilung an. Aus dem Chefeinkäufer hat irgendwann einmal einer den Titel Food-Scout gemacht. Letztes Jahr hat man Kägi von den Pflichten als Einkäufer befreit. Er ist nur noch der Scout. Denn Kägi ist mittlerweile selbst zu einer Globus-Marke geworden. Er richtet Essen für Kunden aus, gibt Kochkurse, lässt sich als Einkaufsberater buchen und organisiert Gourmet-Reisen. Er macht das allein. Teamwork und Büro-Diplomatie sind nicht seine Stärken.
Frank, der Lachs-Guy, wäre nicht Frank, wenn er nicht darauf bestehen würde, dass Kägi nach der Völlerei bei Claire noch seine Räucherei besichtigen soll. Sie liegt etwas ausserhalb der Stadt. Mit anderen Worten: Sie liegt abgelegen. Frank beschreibt den Weg, er bietet sich an vorauszufahren. Es nützt alles nichts. Richard Kägi in seinem glänzenden BMW fährt daran vorbei.
Fünf Lebensmittel, die Richard Kägi für ein gutes, einfaches Essen stets zu Hause hat
1. Gute, nicht industriell gefertige Trockenpasta (zum Beispiel Sapori di Napoli). Die Industrie-Pasta der grossen Marken wird im Schnellverfahren getrocknet und verliert nicht nur den Geschmack, sondern auch Nährstoffe.
2. Frisches Olivenöl (zum Beispiel Dauro aus Spanien).
3. Parmesan am Stück und mindestens 24 Monate alt (zum Beispiel von der Caseficio Gennari).
4. Sardellen, im Salz oder in Öl konserviert, am besten aus Kantabrien. Sie sind ein natürlicher Geschmacksverstärker.
5. Dosentomaten, ganz oder gehackt.
Besser schmecken
Ein gutes Geschmacksempfinden kann man trainieren. Food-Scout Richard Kägi rät zu fünf einfachen Schritten.
1. Mit dem Rauchen aufhören.
2. An allem bewusst riechen, und zwar nicht nur an Esswaren.
3. Bei Einladungen den Wein probieren, ohne vorher nachzusehen, was es ist, und sich so seine eigene Meinung bilden.
4. Ess-, Trink- und Riecherlebnisse mit Geschehen verknüpfen – und umgekehrt.
5. Geschmäcker nach einem einfachen System für sich bewerten, etwa mit einer Skala von eins bis sechs.
 
Quelle: NZZ
Autor: Michael Furger und Mark Henderson
Bilder: Mark Henderson

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