Zutaten für 10 Vorspeiseportionen oder 20 Häppchen
für die Milchkalbsbrust
- 1kg Kalbsbrust vom Milchkalb
- 1 Prise Salz
- 0,5 dl/50 ml Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- 10g Crumiel
für die Kartoffelespuma
- 600g Kartoffeln, mehlig kochend
- 3dl/300ml Vollmilch
- 50g Butter
- Salz und Pfeffer weiss, gemahlen
- Muskatnuss, gemahlen
für die Apfelchips
- 200g Äpfel, Granny Smith
- wenig Läuterzucker (Zuckersirup im Verhältnis 1:1)
Zubereitung
Milchkalbsbrust
Kalbsbrust mit Salz einreiben, mit dem Olivenöl und den Lorbeerblättern in einem «Sous-Vide-Beutel» (kochfest) vakuumieren. Bei 76° C während 16 Stunden im «Hold-o-mat» garen. Kalbsbrust in ca. 5 cm (3 cm für Flying Food-Häppchen) grosse Quadrate schneiden, mit Crumiel bestreuen und mit dem Brenner kurz abflämmen, bis der Honig caramelisiert.
Kartoffelespuma
Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Die Kartoffelstücke durchs Passevite treiben und anschliessend durch ein Haarsieb streichen. Milch und 1 dl des Kartoffelkochwassers mit Butter und den Gewürzen aufkochen und mit dem Kartoffelpüree mischen. Die heisse Masse in einen «iSi Whip» füllen, diesen mit zwei Patronen begasen und gut schütteln.
Apfelchips
Äpfel auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und bei ca. 60° C im Dehydrator oder im leicht geöffneten Ofen trocknen lassen.
Anrichten
Für kleine Hauptgänge Weck-Einmachglas mit Kartoffelespuma halb füllen und die Kalbsbrust stücke mit den Apfelchips im Wechsel auf Holzspiesse stecken und diese über das Einmachglas legen. Für Flying-Food-Häppchen die Espuma in kleine Gläschen oder Schälchen spritzen, etwas dicker geschnittene Apfelchips oben aufs Glas legen und die Kalbfleischstücke darauf setzen. Sofort servieren, da die Apfelscheiben schnell weich werden.
Weitere Rezepte
Bild: Kurt Imfeld
Rezept: René Widmer
