Peter Brunner: "Grösster Teil der guten Köche in Zürich kommt aus Deutschland"

Peter Brunners Kochkolumnen erreichten Kultstatus. Heute provoziert er mit düsteren Aussagen zum Gewerbe.

Tagesanzeiger: Seit fast seit zwei Jahren kochen Sie nur noch privat zu Hause und nicht mehr professionell in einem Restaurant. Hat sich ihr Kochstil dadurch verändert?

Peter Brunner: Nein. Daheim koche ich nach wie vor, worauf ich gerade Lust habe. Im Restaurant geht das nur bedingt. Sowieso ist der Aufwand, den man in einer Restaurantküche betreibt, im Vergleich un­endlich viel grösser. Wenn ein Koch eine Karte zusammenstellt, muss er auf ­vieles achten, um allen Gästen gerecht zu werden: Er setzt Vegetarisches aufs Menü, stets ein rotes Fleisch, dazu etwas Leichtes und immer etwas Günstigeres. Einige Gäste wollen den ganzen Abend im Lokal verbringen, andere nach einer Stunde wieder gehen. Es gibt Kunden, die Traditionelles verlangen, andere ­suchen das Neue. All das muss auf einer Restaurantkarte Platz haben und mit vier Leuten hergestellt werden können. Daraus ergeben sich diverse Zwänge.

Wie sieht Ihre Küche daheim aus?

Brunner: Da stehen ein alter Elektrolux-Kochherd und ein Kühlschrank, der so gross ist wie ein Bistrotischchen – und immer fast leer.

Warum denn das?

Brunner: Eine gute Küche ist nur mit frischen Produkten möglich. Und je weniger Zutaten ich zur Verfügung habe, desto mehr muss ich überlegen, was ich kochen will. Zwangsläufig komme ich so auf neue Ideen, das Kochen wird kreativer. Eine grosse Auswahl an Produkten macht die Küche sehr beliebig.

Das heisst, dass für Sie das private Kochen kreativer ist als das professionelle?

Brunner: Nein, das nicht. Das private Kochen ­reduziert sich auf einzelne Ideen. Im Restaurant setze ich einzelne Ideen zu etwas Gesamtheitlichen zusammen, das erfordert ebenfalls viel Kreativität.

Wo kaufen Sie Ihre Zutaten ein?

Brunner: Bei mir in der Nähe hat es ein kleines ­Lädeli, das ein Süditaliener führt. Er hat ein Gespür für sehr schöne Produkte. Ich kaufe dort fast alles ein, was ich täglich brauche. Einige Grundprodukte muss ich aber immer zu Hause habe. Das sind gute Spaghetti, frische Zitronen, gute Butter, Olivenöl und Gewürze.

Auf dem Gemüsemarkt kaufen Sie nicht mehr ein?

Brunner: Für das Restaurant Reblaube kaufte ich zweimal die Woche auf dem Markt ein. Heute mach ich das noch ab und zu.

Heute scheint Einkaufen auf dem Markt im Trend zu sein. Ist das eine neue Entwicklung, dass junge Leute dort anzutreffen sind?

Brunner: Nein, das hat es früher schon gegeben. Ich habe schon vor Jahren oft gestaunt, dass junge Banker am Freitag vor der ­Arbeit auf dem Markt Obst und Gemüse kaufen.

Haben sich die Märkte in Zürich verändert?

Brunner: Es gibt immer mehr Marktfahrer, die irgendetwas verkaufen, das nichts mehr zu tun hat mit einem Gemüsemarkt: Teigwaren oder Pilze, die sie nicht selber gesammelt oder gezüchtet haben. Es gibt heute mehr Zwischenhändler, die ihre Produkte auf dem Engrosmarkt beziehen und das gleiche verkaufen wie die Grossdetaillisten. Die Idee eines Marktes wäre es doch, dass die Bauern ihre eigenen Produkte in der Stadt ­verkaufen können. Auf dem Bürkliplatz gibt es mit Ernst Wettstein noch einen Bauern, der nur das führt, was er selber angebaut hat.
Das komplette Interview gibt es im Tagesanzeiger zu lesen.
Bild: Urs Jaudas