Humm: «Geduld ist eine unterschätzte Zutat»

Daniel Humm hat wohl das geschafft, was viele unter «amerikanischem Traum» verstehen. Als Mitte-Zwanzig-Jähriger ging er in die USA, ohne Geld und ohne Englischkenntnisse. Jahre später zählt er zu den besten Köchen den Welt und wurde von diesen unlängst mit dem «Chef’s Choice»-Award geehrt. Dennoch hat sich Humm seine Bodenständigkeit bewahrt und ruht sich auch nicht auf seinen Lorbeeren aus. Stets strebt er nach Neuem, ist ruhelos, will sich weiterentwickeln. Ende September führt ihn sein Weg zurück in seine Schweizer Heimat.
Im Zürcher Baur au Lac, wo er einst erste Küchenluft schnupperte, gibt Humm ein mehrtägiges Gastpiel. Im Gespräch mit Falstaff verrät er, was er an der Schweiz vermisst und was er an New York schätzt.
Falstaff: Herr Humm, Sie haben in diesem Frühjahr bei den «World’s best Restaurants» nicht nur den fünften Platz mit dem «Eleven Madison Park» belegt, sondern wurden auch mit dem «Chef’s Choice Award» ausgezeichnet. Wie wichtig ist Ihnen die Anerkennung von Kollegen? Sind Kollegen die härtesten Kritiker?
Daniel Humm: Es ist eine Ehre von Seinesgleichen Anerkennung zu bekommen, insbesondere von jenen, die in den Jahren zuvor mit dem «Chef’s Choice»-Award ausgezeichnet wurden. Es ist jedes Mal ein besonderer Moment, wenn man im gleichen Atemzug mit Grant Achatz, Heston Blumenthal, Alex Atala und Massimo Bottura genannt wird. Beurteilt zu werden, ist Teil meines Berufes und ich versuche, mir nicht so viele Gedanken über Auszeichnungen oder Preise zu machen – egal ob wir gewinnen oder verlieren. Wir sind nicht wegen der Anerkennung in diesem Geschäft, sondern wegen der Liebe zur Gastlichkeit.
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Bild: Francesco Tonelli

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