Das ständige Gejammer der Schweizer Wirte ist nicht zum Aushalten. Man müsste sie mit ihren eigenen Servietten knebeln. Dabei stehen die Typen doch den ganzen Tag nur am Tresen in der Beiz, quatschen mit ihren Gästen, schmeissen um die Mittagszeit einen Beutel „Stocki“ ins Wasser und legen ein Adrio mit Fertigsauce dazu sowie siebzehn Erbsen aus der Büchse. Und für den Dreck wollen sie dann noch 28 Franken.
Als ob das nicht schon genug wäre, fluchen sie auch noch über die Lebensmittelpolizei, die Feuerpolizei, das Rauchverbot, die Promillegrenze, die Mehrwertsteuer-Ungerechtigkeiten und die Anhebung der Minimallöhne für das Personal. Und seit etwas über einem Jahr ist ein neuer Feind dazugekommen: die Nationalbank. Seit diese die Franken-Obergrenze aufgegeben hat, dient der Entscheid selbst dem dümmsten Wirt als Ausrede für sein Versagen.
Das Problem ist, dass auch viele Gäste eins mit der Kelle auf den Kopf verdienen. Ihr Gemecker ist ebenso unerträglich. Es lautet: Die Preise sind ein «Abriss», das Personal frech und faul, das Angebot langweilig, die ganze Branche ohne Visionen. Vielleicht hatte Casimir Platzer, Präsident der Branchenorganisation Gastro Suisse, also oberster Beizer der Schweiz, ja recht, als er letzten Herbst sagte: «Vor dem nächsten Winter habe ich grossen Respekt. Das wird eine riesige Herausforderung!» Sein Aufruf, wonach jeder Wirt über sich hinauswachsen müsse, war aber etwa so originell wie Aromat auf einem hart gekochten Ei.
Schuld an den Problemen der Schweizer Gastronomie sind die Wirte selbst, wenn auch in unterschiedlichem Masse. Was die Branche euphemistisch «hohe Dynamik» nennt, ist eher Zeichen einer ungesunden Instabilität. In den ersten zehn Jahren dieses Jahrhunderts mussten in der Schweiz 18’000 Gastrobetriebe schliessen. Im gleichen Zeitraum gab es jedoch laut Handelsregister fast 24’000 Neueintragungen. Bei einem Bestand von knapp 30’000 Betrieben heisst das, dass innerhalb einer Dekade vier von fünf Betrieben von neuen Wirten geführt werden und im selben Zeitraum fast zwei von drei Betrieben schliessen mussten.
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Bild: Dan Cermak
