Als Küchenchef des Restaurants Opera in Zürich überzeugt David Krüger ab dem 6. März mit seinem eigens entwickelten Konzept «Agefood». Dessen Philosophie ist es, Gästen die Kraft und Unverfälschtheit von Urprodukten näher zu bringen und so authentische Momente zu schaffen. Dem Restaurant Opera wird passend zur innovativen Küche zudem ein frischer Look verpasst.
Sich eindeutig vom gastronomischen Mainstream absetzen und dabei Traditionen und Werte auf zeitgemässe Weise pflegen, dies war David Krügers Hauptmotivation als er im Sommer 2017 die Leitung des Restaurants Opera im Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra in Zürich übernommen hat. Sein Konzept «Agefood» spiegelt dabei seine Leidenschaft für natürliche und fast vergessene Rohstoffe aus unserer Umgebung wieder. Der Küchenchef lebt damit beispielhaft die einladende Philosophie des Hauses: «Living authentic moments».
Grossen Wert legt David Krüger auch auf eine produktschonende und aromatische Verarbeitung: «Unsere Art zu kochen, sensibilisiert Gäste für die Einzigartigkeit unverfälschter Produkte. Ich möchte durch unsere Küche spannenden Geschmackskompositionen präsentieren und die Geschichten hinter den Produkten vermitteln.» Ergänzend dazu bietet das Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra unter Leitung von David Krüger ab September 2018 exklusive Food-Wanderungen durch Wald und Wiesen an, auf denen fast vergessene Produkte der Region kennengelernt werden können.
Frischer Look für das Restaurant Opera
Erlebt wird David Krügers «Agefood» im neu gestalteten Restaurant Opera. Das ausgezeichnete Lokal erhält im Frühjahr einen frischen Look, welcher das elegante Ambiente unterstreicht und in neuen Farben sowie hochstehenden Materialien den aussergewöhnlichen Gerichten einen gebührenden Rahmen verleiht.
Interview mit David Krüger
David Krüger bezeichnet sich selbst als Jäger und Sammler 2.0. Im Interview verrät er mehr über Agefood, was bei ihm in der Küche tabu ist und was die Gäste zukünftig im Restaurant Opera erwartet.
Das Agefood-Konzept wurde von Ihnen entwickelt – was genau verbirgt sich dahinter?
Agefood steht für eine experimentelle Küche: Ich arbeite vor allem mit Produkten, die man erst wieder neu entdecken muss. Viele Produkte sind heutzutage so gezüchtet, dass sie kaum noch Charakter haben. Mir ist jedoch genau dieser urige Charakter wichtig – Bitterstoffe, Aromen, Gerbstoffe. Darauf baue ich meine Küche auf. Um das hinzukriegen, muss man auf Urprodukte zurückgreifen.
Was bedeutet das konkret? Welches raffinierte Gericht können Gäste erwarten?
Ich verwende zum Beispiel Kräuter, die man nirgends bestellen kann. Sie kommen direkt aus dem Wald oder der Wiese und haben eine ganz andere Frische und Kraft. Aber das gilt nicht nur für die Kräuter – ich bin direkt bei den Urproduzenten, hole Fisch direkt vom Fischer. Bei mir gibt es öfters ein Sushi von Süsswasserfischen – das geht, weil der Fisch so frisch ist! Ich verwende gerne auch Produkte, die zunächst ungewöhnlich klingen. Mich interessieren dabei vor allem die Inhaltsstoffe: Wenn man mit einem Produkt beizen oder räuchern kann, ist das spannend für mich.
Die Agefood-Küche erfordert viel Fachwissen und Ortskenntnis. Wie aufwendig ist die Recherche?
Zweimal in der Woche gehe ich jeweils rund zwei Stunden Kräuter sammeln. Das geht relativ schnell, weil ich mittlerweile ganz genau weiss, wo ich was finde. Ich fotografiere auch jede Ladung, als Beweis, dass es nicht nur ein Marketing-Gag ist. Das ist mir ein Anliegen – ich verwende die Kräuter nicht nur als Deko, sondern arbeite mit den Aromen und setze mich mit jedem Produkt auseinander.
Was wird man im Restaurant Opera zukünftig nie auf den Teller bekommen?
Künstliche Inhaltsstoffe, Fertigprodukte, Farbstoffe, Bindemittel… das gibt es bei mir nicht! Ich möchte eine transparente Küche. Natürlich bedeutet das mehr Aufwand. Es erlaubt uns aber auch, auf jeden Kunden individuell eingehen zu können. Beispielsweise einem Allergiker können wir genau sagen, was in einem Gericht verarbeitet wurde – und wie.
Wie haben Sie und das Restaurant Opera zusammengefunden?
Ich habe etwas gesucht, wo ich mein Know-how und mein neues Konzept einbringen kann. Das Haus setzt auf Authentizität und das passt perfekt zu meiner Küche und auch zu meiner Person. So war es relativ schnell klar, dass es gut harmoniert.
Sie nennen Sternekoch Harald Wohlfahrt als wichtigen Einfluss – inwiefern?
Bei ihm habe ich die hohe Qualität des Kochens gelernt mit High-End-Produkten wie Steinbutt oder Hummer. Mittlerweise finde ich es noch spannender, mit alltäglichen Produkten hochwertig zu kochen. Das ist eine ganz andere Herausforderung.
Pascal Gloser, Restaurantleiter im Restaurant Opera, ergänzt:
Wir möchten für unsere Gäste unvergessliche Erlebnisse schaffen. Dazu gehört, dass wir zukünftig auch vor dem Gast arbeiten, Salate anrichten und Weine dekantieren werden. Begleitend zum Agefood-Menü werden wir biologisch-biodynamische Weine und auch Naturweine anbieten. Wir möchten unsere Gäste ermuntern, experimentierfreudiger zu sein und kulinarisch neue Wege einzuschlagen. Die Menschen setzten sich gerade immer mehr mit dem Essen auseinander – das geht perfekt mit unserer Leitidee einher.
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Über die Ambassador & Opera AG
Mit dem einzigartigen Standort im Herzen von Zürich sind die Betriebe Small Luxury Hotel Ambassador à L’Opéra Zürich, das Hotel Opera Zürich sowie das Restaurant Opera seit jeher erste Wahl für ein anspruchsvolles Publikum: Kunst- und Kulturliebhaber, Geschäftsreisende und Feriengäste aus aller Welt – sie alle kommen in den Genuss von vielen Highlights, die Zürich zu bieten hat: In nur wenigen Schritten am wunderschönen Zürichsee und bei der Oper, Galerien, Museen und die weltbekannte und exklusivste Shoppingmeile Bahnhofstrasse sowie die Businesszentren. Küchenchef David Krüger und Restaurantleiter Pascal Gloser verwöhnen mit ihren Teams im Restaurant Opera mit raffinierten Kreationen auf höchstem Niveau und einer grossen Weinauswahl.
Quelle: Ambassador & Opera AG / Contcept Communication GmbH