Im Messer & Gabel, dem Gastro-Magazin von „Schweizer Fleisch“, stand der Director of Operations des „Restaurant Le Chef“ dem Magazin für ein Interview zur Verfügung. Dank unserer Partnerschaft mit Schweizer Fleisch, dürfen wir auch das Interview rund um den 3. Rang Activity 2019 hier präsentieren:
Im Restaurant Le Chef am Flughafen Genf lässt es sich besonders gediegen auf den Abflug warten. Für «Messer & Gabel» beantwortet Director of Operations Guy Pernet einige Fragen zum Konzept dieses etwas anderen Flughafenrestaurants.
Guy Pernet, das «Le Chef» ist ein Flughafenrestaurant, was ist Ihr kulinarisches Konzept?
Guy Pernet: Das «Le Chef» gehört zur Autogrill-Gruppe, deren Kerngeschäft Dienstleistungen für Reisende sind. Da ist es naheliegend, auch an einem Flughafen für die Reisenden da zu sein. Die Idee hinter «Le Chef» ist, unseren Gästen eine kulinarische Reise anzubieten: Einen letzten sinnlichen Eindruck des Ortes zu hinterlassen, den man verlässt, wenn das Flugzeug abhebt. Wichtig war es uns, dabei nicht einfach auf die traditionellen regionalen Klassiker zurückzugreifen.
Sondern?
Wir wollten eine Küche, die sowohl modern als auch regional verankert ist. Und das ist uns gelungen, indem wir Benjamin Luzuy als Signature-Küchenchef für uns gewinnen konnten. Er steht für eine junge, kreative Gastronomie, die äusserst selbstverständlich auf das Regionale, das Terroir, fokussiert.
Im internationalen Umfeld des Flughafens setzen Sie stark auf die Region. Wie kommt das bei Ihren Gästen an?
Unser Konzept wird sehr gut aufgenommen und die Gäste schätzen die Schweizer Herkunft unserer Produkte. Sie sind auch gerne bereit, für die damit einhergehende Qualität etwas mehr zu bezahlen.
An Fleisch führen Sie auf Ihrer momentanen Karte Poulet, Kalbsmilken und Rindsfilet. Woher beziehen Sie Ihre Fleischprodukte?
Unsere Küche setzt auf Schweizer Fleisch, dieses bezieht sie vor allem von einer Metzgerei in Carouge oder direkt von Produzenten, die unter dem Lokal-Label GRTA (Genève Région – Terre Avenir) produzieren. Ein besonders spannendes GRTA-Produkt hatten wir übrigens im letzten Herbst auf der Karte: unser geräuchertes Wapiti-Tatar. Lokaler könnte dieses Fleisch gar nicht sein. Nur etwa acht Kilometer vom Flughafen entfernt, züchtet Laurent Girardet Wapitis und Bisons.
Mit den Kalbsmilken haben Sie auch Innereien auf Ihrer Karte, wie kommt das bei Ihren Gästen an?
Die Kalbsmilken sind ein Klassiker, der in der Romandie auf keiner Menükarte fehlen darf. Das Gericht hat seinen fixen Platz auf der Karte und wir adaptieren es jeweils saisonal.
Zum Schluss, geben Sie uns doch noch ein weiteres Bespiel für ein besonders typisches Genfer Terroir-Produkt, das es auf Ihre Karte geschafft hat.
Im letzten Winter hatten wir die Genfer Kantonswurst auf unserer Karte – die Longeole. Aber natürlich gab es bei uns Longeole mit einem Twist. Wir haben die Wurst gesotten, danach getrocknet und sie anschliessend knusprig zu einem schaumigen Cappuccino aus Sauverny-Linsen serviert.
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Quelle: Schweizer Fleisch
