Mit der Eröffnung des Restaurants „Zur Werkstatt“ ist die Zürcher Gastronomie um eine Attraktion reicher. Auf der Gleistribüne an der Zollstrasse 37 kommen nicht nur Geniesser, sondern auch Hobbyköche und Cocktail-Fans auf ihre Kosten. Aber damit nicht genug: Mit einer eigenen Käserei zeigen die kreativen Gastronomen, wie Milchprodukte entstehen.
Direkt am Gleis 18, mitten in Zürich, hat eine ganz besondere Werkstatt ihren Betrieb aufgenommen. Wie es sich für einen echten Handwerksbetrieb gehört, entsteht dort jeden Tag Aussergewöhnliches. Statt mit Holz oder Metall wird in dieser Ideenschmiede mit Essen und Trinken hantiert. Die erste Stadtkäserei Zürichs macht das Konzept einzigartig.
Erste Stadtkäserei Zürichs
Traditionelles Handwerk trifft auf urbane Kreativität: Die erste Stadtkäserei in Zürich hat nicht nur einen aussergewöhnlichen Standort, das Team scheut sich auch nicht, zu experimentieren und Neues auszuprobieren. „Wir möchten uns nicht auf das Verwenden von Produkten beschränken. Mindestens so spannend ist es, zu entdecken, wie diese entstehen“, erklärt Unternehmerin Simone Müller-Staubli die Idee zur Käserei. Mit Peter Limacher ist ein erfahrener Käsermeister am Werk. „Unsere Vision ist es, eine neue Dimension der Nachhaltigkeit zu schaffen und 100% der Milch zu nutzen – von der Milch bis zum Serum.“ Bei der Produktion von Käse wird nur 10% der Milch verwertet. Aus den 90% „Abfall“ werden deshalb frischer Ricotta, Cocktails auf Molkebasis und eine eigene Hauslimonade aus Milchserum hergestellt. Dass bei der Beschaffung der Milch Wert auf Regionalität und Sorgfalt bei der Produktion gelegt wird, versteht sich von selbst.
Innovative Produkte auch zum Verkauf
Einige Produktideen sind bereits umgesetzt: Ein Novum ist der erste Jahrgangskäse. Ähnlich wie beim Wein wird der Käse im Keller gelagert und zum ersten Mal mit drei Jahren verkostet. Das ehrgeizige Ziel ist es, den Käse zehn Jahre reifen zu lassen. Im Oktober wird jeweils ein neuer Jahrgang angesetzt und angeschnitten. „Zudem wird Zürich bald schon seinen eigenen Stadtkäse haben, die ersten Versuche sind bereits gemacht“, verrät Müller-Staubli. Im Restaurant steht jetzt schon eine Vitrine mit verschiedenen Joghurt- und Käsespezialitäten zum Verkauf. Verschiedene Läden in der Stadt haben zugesagt, zukünftig die Produkte aus der Stadtkäserei zu verkaufen.
Eigene Käsereiprodukte im Restaurant
Frisch zubereitet, kreativ interpretiert und anders präsentiert – das ist die unverkennbare Handschrift des Restaurantkonzeptes „Zur Werkstatt“. Diese Devise gilt sowohl in der Küche wie auch für das Erlebnis am Tisch. Der Brunch am Wochenende besteht aus dem Zmorge in der Werkzeugkiste, einer Auswahl an Frühstücksspezialitäten vom Buffet und Gerichten an der Kochstation frisch zubereitet. Die Butter, eine Joghurtauswahl mit Kompott und Granola sowie die Käseauswahl, alles aus eigener Produktion, machen den Brunch einzigartig.
Damit auch am Mittag keine Langeweile aufkommt, steht jeder Wochentag unter einem anderen Motto. Zum Wochenstart gibt’s ein Menu „fürs gute Gewissen“, am Dienstag isst man „wie bei Mama“, danach folgt die „mediterrane Wochenmitte“ usw. Wie zuhause wird das Hauptgericht in der Werkstatt direkt am Herd geholt. Das „Werkstatt-Menu“ am Abend startet mit dem Appetitmacher, gefolgt vom Haussalat mit Zutaten zum Selbermischen und dem Hauptgang in der Pfanne serviert. Dieses kann durch weitere Gänge beliebig ergänzt werden. Überall gilt: Nachschöpfen erlaubt! Mittags wie auch abends finden sich auf dem Menu zahlreiche eigene Produkte wie der Frischkäse im Kräuteröl, Halloumi oder beispielsweise Mozzarella.
Käsewerkstatt in der Stadtkäserei
Um einen Blick in die Käserei werfen zu können, reicht ein Besuch im Restaurant. Durch ein Guckloch haben die Gäste Einblick in den Reifekeller. „Alle sind herzlich eingeladen, unserem Käsermeister beim Produzieren zuzuschauen“, so Müller-Staubli. Wer nicht nur geniessen, sondern selbst mitgestalten möchte, kann einen eigenen Käse produzieren. Nach dem Apéro dürfen die Gäste unter Anleitung des Käsers ihr eigenes „Mutschli“ produzieren. Um dieses kümmert sich Peter Limacher dann über Monate, bis es genussreif ist.
Doch damit nicht genug: „Unser Angebot ist so individuell wie die Ideen unserer Gäste“, sagt Simone Müller-Staubli, „möchte jemand ein eigenes Kunden- oder Mitarbeitergeschenk produzieren, so ist das möglich.“ Denn eines ist klar: Gemeinsam machen und geniessen verbindet – und genau das macht den Besuch im Restaurant „Zur Werkstatt“ zu einem einzigartigen Erlebnis.
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Quelle: Compresso AG