Das gibt es nicht nur in der Karibik. Im Luzernischen Wolhusen, im Tropenhaus Wolhusen, wird neu auf höchstem gastronomischen Niveau gezaubert. Der 25-jährige Daniele Tortomasi (1*, 16 G&M) ist der neue Chefkoch im hauseigenen Fine Dining Konzept „The Nucleus“.
Die Gegebenheiten könnten kaum spannender sein und sind tatsächlich aussergewöhnlich: Für EINEN symbolischen Franken ging nach einem Auswahlverfahren das vom Detailhändler COOP abgestossene Tropenhaus in Wolhusen an den Schweizer Gastronomen Gregor Vörös, der bereits das Kräuterhotel Edelweiss mit GaultMillau Restaurant auf dem Rigi führt. Der junge, weltoffene und energiegeladene Daniele Tortomasi, als neuer Chefkoch im „tropischen“ Wolhusen, setzt der Neueröffnung eine wahrlich spezielle Note obendrauf. Ein solches Ambiente findet man nicht alle Tage. Nach der Mittagszeit mit einfachen Gerichten für die Besucher des Tropenhauses, geniessen Gourmets am Abend im auf 24 Plätze beschränkten Fine Dining Konzept „THE NUCLEUS“, ein genussvolles und bis ins kleinste Detail präsentiertes 7 Gänge Degustationsmenü. Mit allen Amuses-Bouches und Zwischengängen hat der Gast am Ende zwölf Teller vor sich. Ein obligates Fotoshooting dieser zauberhaften Kreationen lässt sich kaum vermeiden und verschönert jede Story auf Instagram.
Ein Tropenhaus sucht neue Wege
Nach monatelangem, brachliegendem Betrieb hauchen nun Gregor Vörös und Daniele Tortomasi dieser prachtvollen Perle in Wolhusen neues innovatives Leben ein. Die Ziele dieser aktiven Herren sind ehrgeizig: nebst der neu gestalteten Gastronomie soll die Produktion von landwirtschaftlichen Produkten markant vergrössert werden. Vörös möchte das Tropenhaus und die Produktion so weit bringen, dass die Teammitglieder im Betrieb Selbstversorger werden. Tortomasi kann eigenständig und flexibel handeln und auf die Produkte aus dem Tropenhaus aktiv Einfluss nehmen. Das ist mitunter ein Grund warum sich Tortomasi diese neue Herausforderung ausgesucht und gewünscht hat. In drei Klimazonen lassen sich eine enorme Vielfalt an Pflanzen, Früchten und Gemüse anbauen. Diese werden dann vom Küchenteam verarbeitet und veredelt.
Ein Bonsai als Menükarte
Dass im Tropenhaus alles anders ist als sonstige Konzepte in der Region beweist auch die erfrischend anders präsentierte Menüvielfalt des motivierten und sympathischen Daniele Tortomasi: Im Nucleus hängt nicht das Leben an einem seidenen Faden – es sind die Zutaten die auf einem liebevoll gestalteten Papier ebenso liebevoll vom Servicepersonal an die Äste eines Bonsais angehängt werden. Der Besitzer des Tropenhauses, Gregor Vörös, lässt Daniele freie Hand und so entstand eine Reihe exquisiter Kombinationen, die sich sehen lassen: Ein Rote Beete Macaron, ein neu interpretierter „Berliner“ gefüllt mit schwarzem Knoblauch und mit Joghurtpulver bestäubt, ein Bratkartoffel Espuma mit knuspriger Haube, Rindstartar mit Cognac, Avocado-Eis mit Zitrusfrüchten und Koriander, Taube mit Rettich, Schweinebauch mit Mais. Dem hungrigen Auge wird noch zu später Stunde etwas geboten. Auch die ausgesuchte Weinbegleitung harmoniert zu jedem Gang.
Ein Team sucht Nähe
Es ist unschwer zu erkennen, dass im Tropenhaus Wolhusen mit viel Liebe und Gastgebertum gearbeitet wird. Gregor Vörös, der auf dem Rigi in seinem Hotel auch schon genug zu tun hat, möchte auch im Tropenhaus so oft wie nur möglich an der Front mitarbeiten und die Gästestimmen einfangen. Daniele Tortomasi’s Motto lautet „anschnallen und geniessen“ und das lebt er beim Vorstellen der einzelnen Gerichte aus. Ihm ist unübersehbar wichtig, die Spannung aufzubauen und danach die Stimmung aufzusaugen. Wenn immer möglich hilft auch er beim Service mit – und das überrascht nicht, hat man doch schon nach kurzer Zeit sein Herzblut erkannt. Auch in der Küche ist von Hektik weit und breit nichts zu spüren. Ein kleines und feines Team unterstützt Tortomasi beim „mise en place“ und lässt sich nicht mal von unserem „Kitchen Crashing“ beirren. Sauberkeit, Ruhe und Ordnung wird hier grossgeschrieben und so lässt sich beim Erhaschen der vorbereiteten Teller schon so einiges erahnen.
Das Beste kommt zum Schluss …
… ist zwar ein gern gesagtes Sprichwort aber nach der Meinung von Dario Bettini an diesem Abend doch ziemlich passend: Wer hätte gedacht, dass aus einer alten verstaubten Tiki Figur (Ahnenkult-Figur aus der Südsee) ein exquisites und deftiges Dessert werden kann? Als Tortomasi seine ersten Schritte durch das Tropenhaus machte und diese Figur per Zufall entdeckte, dachte er sich sofort „daraus kann man doch was machen“. Nach intensivem Ausprobieren und Formengiessen, war das perfekt inszenierte Dessert geboren: Eine Bananen-Eiscrème in Form einer Tiki-Figur, überzogen mit einem Kakaobutter Airbrush in Begleitung einer sanften Tonkabohnen-Eiscrème, Kumquat und Sauerrahm. Wahrlich ein Gedicht für Dessert-Liebhaber.
Umtriebig zum Erfolg
Gregor Vörös möchte mit seinem neuen Konzept hoch hinaus. Mit Daniele Tortomasis Kochkünste und ungebremster Energie ein durchaus gewagtes, jedoch mit Sicherheit absolut mögliches Unterfangen. Wie sich das Team einspielt und wie das Echo der Gäste in den kommenden Monaten ausfällt, wird sich zeigen. Die Faktoren Genuss, Kultur, Nachhaltigkeit und Energie, der gegenseitige Austausch und die gebotenen Erlebnisse versprechen einen vollen Erfolg.
Quelle: Hospitality Booster