Urner Trockenfleisch wird Kulinarisches Erbe der Schweiz

Tigets, auch Dirrs genannt, hat es als typisches Urner Trockenfleisch in das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz geschafft. Diese kulinarische Sammlung ist ein vom Bund initiiertes Projekt und stellt die Geschichte und das Herstellungsverfahren jener Produkte sicher, die in der Schweiz lokal, regional und national mit den traditionellen Ess- und Trinkgewohnheiten verwurzelt sind, immer noch produziert und konsumiert werden. So wie Tigets.

Tigets ist gesalzenes, gewürztes, rein luftgetrocknetes sowie je nach Luftfeuchtigkeit zusätzlich schwächer oder stärker geräuchertes Fleisch. Bekannt ist es als Trockenfleisch vorwiegend von der Kuh oder dem Rind, es wird aber auch Schaf, Ziege, Hirsch, Gämse und anderes Wild sowie Schweinefleisch getrocknet.

Auf Initiative und mit finanzieller Unterstützung des Trägervereins alpinavera und des Kantons Uri wurden Geschichte und Herstellung sowie interessante Hintergrundinformationen zum traditionellen Urner Trockenfleisch aufgearbeitet. alpinavera ist die Marketingplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Uri, Glarus, Graubünden und Tessin.

Somit ist Tigets, das auch als Dirrs bekannt ist, neu nun als Produkt im Inventar des «Kulinarischen Erbe der Schweiz» verbrieft.

Die Geschichte
Da Ackerbau nur rudimentär zu betreiben war, konzentrierten sich die Urner Bauern auf Viehwirtschaft. Man züchtete Vieh und verkaufte es vor allem ins Tessin sowie nach Norditalien, «Welschland» genannt, und produzierte Milch und Käse. Im Spätherbst wurde geschlachtet. Verwertet wurde alles, was man essen konnte – dazu gehörte auch die Hauswurst (vgl. Eintrag «Urner Hauswurst»). Das Fleisch wurde so verarbeitet, dass der Vorrat ein Jahr lang reichte. Die Versorgung mit Fleisch in ländlichen Gebieten war in erster Linie die Selbstversorgung. Traditionell wurde das Fleisch im Estrich getrocknet. Je nach Luftfeuchtigkeit und Höhenlage wurde es zusätzlich unterschiedlich stark geräuchert, da sowohl Föhn als auch Feuchtigkeit wie Nebel das Trocknen und somit die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die «richtige» Dosis Rauch garantierte gut essbares und gleichzeitig lang haltbares Trockenfleisch.

Das Handwerk
Will man Fleisch konservieren, wird es entweder getrocknet oder eingesalzen um ihm die Flüssigkeit zu entziehen. Eine zusätzliche Methode ist das Räuchern, welches das Fleisch vor Ungeziefer schützt. Räuchern wird je nach Luftfeuchtigkeit bzw. auch Höhenlage notwendig. Im Kanton Uri werden beide Methoden angewendet. Je höher man lebt, desto trockner ist die Luft. Im Urserntal braucht man nicht zu räuchern, im Urner Unterland dagegen schon. Heute spielen die klimatischen Verhältnisse nur dann eine Rolle, wenn man traditionell Trockenfleisch erzeugen will – mit zeitgemässen Klimaanlagen in den professionellen Fleischtrocknereien lassen sich die Bedingungen nach Wunsch einstellen. Trotz dieser effizienten Möglichkeiten lebt man im Urnerland die alte Tradition des Fleischtrocknens bedeutend stärker als in vergleichbaren Berggebieten.

Mehr zum Verein „Kulinarisches Erbe der Schweiz“

Mehr zu alpinavera

Quelle Text: Verein „Kulinarisches Erbe der Schweiz“ und alpinavera
Quelle Bild: Ürmetzg AG, Altdorf

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