Die unendliche Geschichte technischer Innovationen

Die Kitchen Republic ist ein neues Konzept aus der Erfolgsschmiede der Familie Wiesner Gastronomie (FWG). Wie alle etablierten FWG-Konzepte für Burger, Sushi, Pokes etc. wird auch das Essen der Kitchen Republic in einer Ghost Kitchen aufbereitet. Das ermöglicht einen Bestellprozess, den die Gäste je nach Bedürfnis auch rein digital und ohne menschliche Interaktionen durchlaufen können. Was nicht nur in Pandemiezeiten grosses Potenzial hat.

Für viele traditionelle Restaurantbesucherinnen und -besucher mag es wie ein Alptraum klingen: ein Gastronomie­erlebnis ohne zwischenmenschliche Interaktionen. Aber das Konzept funktioniert, z.B. in der Kitchen Republic in Zürich West. Es ist eine Art virtueller Foodmarkt, in dem alle etablierten Marken der Familie Wiesner Gastronomie AG erhältlich sind. Das funktioniert so: Der Gast kann an einer Easy-Order-Station vor Ort oder via Smartphone-App Yoordi das gesamte FWG-Angebot überschauen. Also Burger von The Butcher, Koreanisches von Miss Miu, Sushi von Negishi oder Fried Chicken von Angry Chicken. So können alle das ordern, worauf sie im Moment Lust haben.

Verschiedene Kochinseln für verschiedene Gerichte
In der sogenannten Ghost Kitchen (normalerweise eine Restaurantküche ohne eigenen Gastraum) werden die Gerichte dann an parallelen Kochinseln zubereitet. Entsprechend braucht die Ghost Kitchen viel Fläche, damit alle Food-Stationen parallel funktionieren können. Die fertigen Gerichte der unterschiedlichen FWG-Marken werden im konkreten Fall koordiniert an die Tische der Kitchen Republic gebracht oder nach Hause geliefert. Dieser Service ist die einzige menschliche Interaktion des Gastro­erlebnisses in der Kitchen Republic. Auch der gesamte Bezahlprozess funktioniert über eine App. Jeder Gast kann sich digital seine Konsumation ausrechnen und die Rechnung aufteilen.

Konzept nicht für alle Standorte geeignet
Dieses Konzept ist so sicherlich nicht an jedem Standort umsetzbar. «Das Konzept ist auf junge Leute ausgerichtet, die zwar gut essen, aber nicht stundenlang am Tisch verbleiben wollen», sagt Daniel Wiesner, Co-Geschäftsführer der FWG. Zudem sei so ein Konzept stark auf Delivery ausgerichtet, was nur in einer grossstädtischen Umgebung profitabel sei. Uber Eats beliefert beispielsweise nur einen Radius von drei Kilometern, die Kitchen Republic selbst einen Fahrradweg von maximal 20 Fahrminuten. In diesem Radius müssen zwangsläufig genug Kundinnen und Kunden erreichbar sein.

Das passende Konzept zur richtigen Zeit
Das Konzept hat in die Pandemiezeit gepasst wie die Faust aufs Auge. Obschon es bereits lange vor Covid-19 entstanden ist. Durch die Pandemie wurden jedoch in der Öffentlichkeit gewisse digitale Konzepte schneller akzeptiert. QR-​Codes oder das Lesen der Speisekarte per Smartphone: Corona hat es salonfähig gemacht. Und die behördlich verordnete Reduktion zwischenmenschlicher Kontakte hat der Kitchen Republic noch einen zusätzlichen Schub verpasst. Das Feedback der Gäste sei jedenfalls sehr gut, so Wiesner. Lockdowns und weitere Massnahmen gegen die Pandemie haben die FWG anderweitig gefordert. Die Geschäftsleitung hat Lieferdienste und Take-away in allen Betrieben nochmals gestärkt. Fast die Hälfte ihres Umsatzes werde mittlerweile nicht mehr im eigentlichen Restaurant generiert, betont Daniel Wiesner. Da die Margen im Lieferdienst klein seien, hätten ihnen vor allem Take-away-Angebote auf hohem Niveau dabei geholfen, auch in schlechten Zeiten Einnahmen zu generieren.

Digitale Erlebniswelten schaffen
Auch ihre Social-Media-Kanäle und verschiedenen Webseiten hat die FWG in der Pandemie stark ausgebaut. Dieses Jahr bringt sie zudem eine eigene App auf den Markt. Wenn die Gäste nicht mehr selber in ein Lokal kommen, können sie mit digitalen Aktivitäten auf der App angesprochen werden, damit sie dennoch in die Erlebniswelten der einzelnen FWG-Marken eintauchen können.

Die Ideenschmiede hinter der Kitchen Republic ist breit aufgestellt. Mit allen Mitarbeitenden führt die Geschäftsleitung einen Chat, in dem Ideen gesammelt und vertieft werden. So generiert das Familienunternehmen ein vertieftes Wissen. Und dieses nutzen die Wiesners, um daraus neue Konzeptadaptionen für den Schweizer Markt zu kreieren. Erforderliche Hard- oder Software entwickelt und programmiert die FWG gleich selber, falls noch nichts Passendes existiert. Danach geht das Konzept in Form eines Pilots in eine intensive Testphase, bis es funktioniert – oder halt auch einmal nicht.

Mit klarer Strategie in die Zukunft
Der strategische Blick der Unternehmensfamilie hinter der Kitchen Republic reicht weit in die Zukunft. «Wir schauen uns intern bereits Delivery-Projekte mit autonomem Zustellservice an», erzählt Daniel Wiesner. Und gemeinsam mit dem jungen Start-up JobDone bauen die innovativen Gastronomieunternehmer zurzeit an einer App für die Mitarbeitenden: Diese können sich künftig per App einstempeln und ihren Zeitnachweis wie auch Arbeitspläne unkompliziert per Smartphone abrufen. Das schafft Vorteile für Management und Angestellte, und es steigert die Produktivität.

Alle digitalen Werkzeuge und alle Apps entwickeln die Wiesners permanent weiter, so dass sie immer besser zu den Bedürfnissen der Gäste und Mitarbeitenden passen. Daniel Wiesner: «Innovation ist eine endlose Geschichte. Wir können immer etwas verbessern. Etwas Neues einzuführen, ist nur die halbe Miete. Diese Innovation nachher stetig zu begleiten und weiterzubringen, darin liegt das grosse Geheimnis!»

Herr Wiesner, wie sieht Ihre Vision für die unternehmerische Zukunft der Familie Wiesner Gastronomie aus?
Wir wollen digital ein führendes Unternehmen sein. Wir wollen im Bereich Delivery sehr stark aufgestellt sein. Wir wollen Vorbild in Sachen Mitarbeiterführung sein und dass unsere Leute gerne arbeiten kommen. Wir wollen neue Modelle einführen, damit die Gastronomie auch wieder als Arbeitgeber attraktiver wird. Bezüglich Finanzen haben wir keine fixen Ziele. Aber wir haben eine klare Strategie: Wir wollen fortlaufend wachsen. Das geht bei uns am besten, wenn wir neue Betriebe eröffnen. Neue Restaurants zu bauen, ist unsere grösste Leidenschaft.
Welchen Einfluss haben technische und digitale Neuheiten auf die UnternehmensStrategie?
Unsere Strategie lautet «fortlaufende Innovation», digital und technisch. In unserer Strategie haben wir sogar schriftlich definiert, dass wir als Ziel jedes Jahr mindestens zwei bis drei technische Neuheiten einführen wollen.

Inwiefern haben die Erfahrungen aus den vergangenen Pandemiejahren Einfluss auf die Zukunftspläne der FWG?
Erstens: Take-away, Delivery und Restaurant, alle drei Standbeine werden weiter gepusht. Zudem hat sich gezeigt, dass digitale Tools notwendig sind, um ortsunabhängig zusammenzuarbeiten. Diese Tools wollen wir weiterentwickeln. Der soziale Kontakt soll aber jetzt wieder stärker werden. Wir bauen unser Büro um und kreieren eine richtige Erlebniswelt, so dass die Zusammenarbeit wieder mehr Spass macht. Das setzen wir auch in den Restaurants um: Unsere Mitarbeitenden sollen Räume haben, in denen sie gerne zusammenkommen.

Text Manuel Gamma
Fotos Philipp Hodel, ZVG

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