Gastronomie neu gedacht: zeitgemässe Ansätze und Konzepte von Pascal Schmutz

 Pascal Schmutz setzt seine jahrzehntelange Erfahrung in der Gastronomieals  Berater  und  Unternehmer  vielseitig  ein.  Unter  anderem,  indem  er Gastrounternehmen  mit  bereichsübergreifenden  Strategien  zu  einem neuen Auftritt verhilft. Das ist in dieser Form einzigartig und dem Zeitgeist entsprechend, leidet doch die Gastronomie unter einem Fachkräftemangel und  benötigt  deshalb  schnell  umsetzbare  und  effiziente  Lösungen. Schmutz’  jüngstes  Projekt  ist  das  Skigebiet  Engelberg-Titlis,  dessen gastronomischen  Angebote  er  zusammen  mit  seinem  kleinen  Team  inkurzer  Zeit  komplett  umgestaltete  –  vom  Gesamtkonzept  über  die Einrichtung und Dekoration bis hin zur Menükarte. Im Zentrum steht die leichte Alpenküche, eine Symbiose aus Stadt- und Bergwelt

©Copyright Boris Mueller

Der Spitzenkoch ist sich sicher: Die Gastronomie muss neu gedacht werden, denn in unsicheren  Zeiten  braucht  es  neue  Ansätze.  Im  Jahr  2022  unterstützte  Pascal Schmutz  beispielsweise  das  traditionsreiche Boutique-Hotel  Bären  Gonten  mit kreativen Ideen und neuen Konzepten oder kochte gemeinsam mit dem SchweizerSänger  Baschi  im  Frischeparadies  in  Zürich.  

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Den  gastronomischen  Angeboten  im Skigebiet Engelberg-Titlis, die pünktlich zum Saisonstart lanciert wurden, hat Pascal Schmutz mit seinem kleinen eingespielten Team in kürzester Zeit ein neues Look-and-feel verpasst.  So  wurde  unter  anderem  die Möblierung  aufgefrischt,  die Dekoration verändert und die Speisekarte neugestaltet. «Das Projekt ist unglaublich vielseitig und es hat mir grosse Freude bereitet, es umzusetzen. Vor allem, weil die  Zusammenarbeit mit Engelberg-Titlis dank seinem offenen und inspirierenden CEO und dem motivierten Team sehr unkompliziert verlief», freut sich Pascal Schmutz.

Trübsee Self by TITLIS (1)-Eventraum

Beim  Skigebiet  Engelberg-Titlis  stand  der Spitzenkoch  jedoch  vor  einer  weiteren Herausforderung:  In  der Gastronomie  fehlt  es  an  Fachpersonal und  die  Betriebeliefen  weiter,  als  die  Lokalitäten  umgebaut  wurden.  Deshalb  unterstützte  er  das Skigebiet  mit  eigens  kreierten  Convenience-Produkten,  mit  denen  es  50  %  seinesAngebots  decken konnte  –  trotz  Personalmangel  und  laufenden  Betrieben.  «Das Konzept soll  sich  auch  auf  zukünftige Projekte  übertragen  lassen.  In  der  heutigenZeit  braucht  es  schnelle  und  effiziente  Lösungen,  die  sich einfach  umsetzen  undindividuell anpassen lassen», sagt Pascal Schmutz.


Ein Stück Bergwelt auf dem Teller

Pascal Schmutz unterstützte das Skigebiet jedoch nicht nur auf strategischer Ebene und  mit  der  Einrichtung, sondern auch  kulinarisch.  So  wurden  unter  anderem  die Gerichte neugestaltet: Im Zentrum steht dabei der enge Bezug zur Heimat, zu den Bergen und zur Natur. Serviert werden neu interpretierte Klassiker, die mit regionalen Zutaten zubereitet  werden  und  dem  Gästebedürfnis  nach leichten  Gerichten entsprechen.

Das Berghotel Trübsee, das im Industrial Look daher kommt und einen neuen Self-Service-Bereich hat, wurde komplett umgebaut. Die neue Küche reicht von regionalen, leichten Alpengerichten mit vegetarischen und veganen Alternativen über  Street-Food-Angebote,  die  vor  allem  auch  die  jüngeren  Gäste  mit  dem Ghostbusters-Hot-Dog oder einer Currywurst abholen, bis hin zur Kuchen-Pâtisserie-Ecke.

Mit der nahegelegenen Metzgerei wurden neue Rezepturen für Würste und den Hackbraten  erstellt.  Pascal Schmutz legt  grossen  Wert  darauf,  mit  lokalen Produzent*innen zusammenzuarbeiten, um neue, innovative und zukunftsweisende Rezepte zu kreieren. «Unser Ziel war es, so die Trends der Stadt mit den Ressourcender Berge zu vereinen», sagt Pascal Schmutz.

Skihütte Stand_Ravioli gefüllt mit Knollensellerie an Steinpilzsauce und Federkohlcrunch

Auf  der  Terrasse  des  Berghotels  eröffnete  zudem  das  Fondue-Pop-up-Restaurant«Witwe Bolte» – eine Anlehnung an das Kinderbuch «Max und Moritz» –, für das eine Küche in einen Container eingebaut wurde, und die Apéro- und Après-Ski-Bar «Engel& Bengel», in der an den Wochenenden DJs und Bands mit Live-Musik für feierliche Stimmung sorgen. Für «Witwe Bolte» hat Pascal Schmutz  zusammen mit dem Maître Fromager  Rolf  Beeler  und  einem  Käser  aus  Engelberg  eine  einzigartige Käsemischung mit Käsen aus der Umgebung kreiert. Auch die Terrasse der Skihütte Stand erstrahlt in neuem Glanz. Dabei wurde mehr Platz für die Gäste geschaffen, die dort die Möglichkeit haben, feinste Alpenküche geniessen.

 

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Über  Pascal  Schmutz:

Chefkoch,  Food  Consultant,  Coach,  Unternehmer  und Ideengeber Pascal  Schmutz  ist  Koch  aus Leidenschaft.  Aber  nicht  nur.  Er  ist  stets  auf  der  Suche  nachneuen  Herausforderungen.  Als  erfahrener Koch,  Gastroberater,  Food  Consultant  und Unternehmer  setzt  er  seine  Erfahrungen,  Expertise  und Kreativität  vielseitig  ein.  Dabei entwirft er massgeschneiderte Gesamtkonzepte vom Menü bis zur Einrichtung für Hotellerie-,Gastronomie-  und  Tourismusbetriebe  und  verhilft  diesen  somit  nicht  nur  auf kulinarischer, sondern  auch  auf  wirtschaftlicher  Ebene  zum  Erfolg.  Dabei  setzt  er  visionäre  und unkonventionelle Ideen um, spielt mit neuen Kombinationen und führt Harmonien zusammen. 2010 wurde Pascal Schmutz als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» betitelt und bis heute kreiert er wild, farbig, manchmal etwas verrückt und oft spielerisch. Er verwendetkonsequent lokale und saisonale Produkte für authentische und unverfälschte Gerichte.

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