Kaffeepulver und Wasser = köstlicher Kaffee. Wenn etwas zu einfach klingt, um wahr zu sein, ist es das im Normalfall auch. Kaffee-Virtuose Milo Kamil verrät, was es für guten Kaffee alles braucht.
1084 Tassen Kaffee trinken wir in der Schweiz pro Kopf im Jahr, das sind 3 Tassen pro Tag. Das zeigen Zahlen von Cafetier Suisse. Damit ist Kaffee eines der beliebtesten Getränke in unserem Land – und das Umsatzpotenzial für die Gastronomie ungebrochen hoch.
QUALITÄT? KEIN KALTER KAFFEE
Wer heute mit Kaffee Umsatz erzielen will, muss aber seine Hausaufgaben machen: «Die Qualitätsanforderungen sind derzeit enorm hoch», sagt Milo Kamil. Mit Corona hätten sich viele mit Kaffee zu beschäftigen begonnen, und damit veränderten sich die Ansprüche. Kamil muss es wissen: Er ist mehrfacher Schweizer Meister in «Latte Art» und «Coffee in Good Spirits» und Barista-Trainer im Coffee Lab in Zürich, wo sich neben Gastronomen in den vergangenen Monaten auch immer mehr Privatpersonen für Kurse anmeldeten.
Grundvoraussetzung für guten Espresso sind für den Kaffeekünstler die vier M: la macchina (Maschine), la macina-caffè (Mühle), la miscela (Mischung bzw. Röstung) und la mano (Hand bzw. der Mensch).
MASCHINE
Egal, ob man sich für Voll- oder Halbautomaten entscheidet, das Wichtigste ist laut Kamil, dass die Maschine für konstante Temperatur (92 und 94 Grad) und gleichmässigen Druck (9 Bar) sorgt. Und man sollte mindestens eine Dualboiler-Maschine haben, bei der es zwei Wasserkreisläufe gibt: einen für das Kaffeewasser, den zweiten für den Dampf zum Schäumen der Milch. Richtig schönen Milchschaum gibts nämlich bei 120 Grad oder 1 Bar.
Konstant sein muss man laut Kamil auch, vor allem in Sachen Maschinenreinigung und -pflege. «Kaffee enthält Öl. Ölüberreste werden irgendwann ranzig. Darum gilt: Die Maschine jeden Abend reinigen.» Und noch ein Profitipp: Den ersten Kaffee am Morgen (nach der Reinigung) sollte man wegkippen.
MÜHLE
Eine Maschine kann nur guten Kaffee produzieren, wenn die Bohnen optimal gemahlen wurden. Heisst: gleichmässige Partikel. Die Bohnenqualität ist zwar enorm wichtig. Doch ob das Aroma zur Geltung kommt, hängt von der Durchflusszeit des Wassers ab, ideal sind 20 bis 30 Sekunden. Und die ist abhängig von Mahlgrad und Menge des Kaffeepulvers (8 bis 12 Gramm pro Espresso). Je homogener man es mahlt, desto einfacher ist der Weg für das Wasser und desto mehr Aroma kann die Maschine extrahieren. Kaffeeprofis wie Milo Kamil kaufen deshalb eine Mühle, die homogenes Pulver und eine konstante Menge mahlt. Für alle, die sich jetzt fragen, warum man nicht am besten gemahlenen Kaffee kauft: «Sobald man den Kaffee mahlt, entweicht viel Aroma. Das passiert bereits nach etwa zehn Minuten.»
ZUBEREITUNGSARTEN IM ÜBERBLICK
Kaffeevollautomat
Pro
+ Einfach zu bedienen
+ Benötigt wenig Knowhow
Kontra
- Teu(r)er in der Anschaffung
- Selbst bei Selbstreinigungssystem pflegeintensiv
Halbautomat (Siebträgermaschine)
Pro
+ Mehr Kontrolle über Kaffeequalität
+ Vermittelt Kaffeekompetenz
+ Macht Zubereitung mehrerer Produkte gleichzeitig möglich
Kontra
- Benötigt Knowhow von Mitarbeitenden
- Qualität schwankt mit Mitarbeiter-Knowhow
- Höherer Anschaffungspreis
- Pflegeintensiv
MISCHUNG
Von den unzähligen Kaffeebohnen, die es weltweit gibt, sind die zwei bekanntesten Arabica und Robusta. Diese Sorten machen 90 Prozent des Welthandels aus. Das Arabica-Aroma ist fruchtig und hat mehr Säure als die Robusta-Bohne. Diese schmeckt nussiger, erdiger, holziger, aber auch bitterer. Die beiden werden heute rein oder gemischt konsumiert. Die Sorte entscheidet übrigens nicht über die Kaffeequalität. «Für hochwertigen Kaffee werden nach der Ernte der Kirschen nur die besten Bohnen verwendet und weiterverarbeitet», weiss Barista Kamil. Auch Rösten, Lagerung und Transport könnten die Kaffeequalität noch beeinflussen. Denn Kaffee sei ein Naturprodukt und verändere sich laufend – durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und andere Umwelteinflüsse. Wer jetzt vor lauter Bohnen den Kaffee nicht mehr sieht, sei beruhigt. Das Allerwichtigste bei der Wahl der Mischung ist der persönliche Geschmack. «Der beste Kaffee ist der, den man selbst am besten mag.» Um herauszufinden, welcher das ist, empfiehlt der Barista (Blind-)Degustationen bei verschiedenen Röstereien.
MENSCH
«Der Ablauf beim Kaffeemachen ist wie eine Choreografie», sagt Milo Kamil. Mahlen, verteilen und tampen – jeder Schritt hat einen Einfluss auf den Kaffee und seinen Geschmack. Wer mehr Kontrolle über das Resultat haben will, dem empfiehlt Kamil darum eine Schulung. Dabei lernt man alle wichtigen Grundlagen; von Aroma-Erkennen bis hin zur richtigen Zubereitung.
TEXT MICHAELA RUOSS FOTOS ZVG/UNSPLASH
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