Kimchi, Kombucha und Co. – Fermentiertes im Trend

Kimchi, Kombucha und Umami ist heutzutage in aller Munde. Dabei ist die Tradition des Fermentierens eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt und wird bereits seit Jahrtausenden eingesetzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Heute werden die Stimmen immer lauter nach mehr Abwechslung auf dem Markt für alkoholfreie Getränke und gesunde Lebensmittel. In Basel haben sich zwei Fermentier-Experten gefunden und teilen ihre Leidenschaft und ihr Know-How für das Besondere. Jungle Brothers Kombucha und pureTaste sind in ihrer Region die Vorreiter in Sachen Fermentation.

Was passiert während der Fermentation?

Die Fermentation ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Dabei ist der Prozess des Fermentierens ganz einfach, wenn man weiss, mit welcher Methode man arbeiten will. Es gibt unzählige Arten, angefangen von der Gärung mit Milchsäurebakterien, über Fermente durch spezielle Pilze und Sporen bis hin zu Fermentierprozesse welche bei mässiger Wärmeeinwirkung einsetzen. Um das Ganze noch komplexer zu gestalten, bedienen sich viele Fermentista nicht nur einer, sondern gleich mehreren Methoden, um so ein vielschichtigeres Geschmacksbild zu erhalten.

Kombucha von den Jungle Brothers

Simon von den Jungle Brothers aus Basel begann vor 6 Jahren mit dem Fermentieren. Inspiriert von der gesundheitlichen Wirkung von Kombucha sowie dem einzigartigen Geschmack des Fermentierens begann er, in kleinem Rahmen Kombucha herzustellen. Die Basis besteht aus Grün- und Schwarztee, welcher mit dem Kombuchapilz, Scoby genannt, in ein Gärgefäss gefüllt wird. Der Scoby ist eine Masse aus Pilzen, Hefen und anderen Mikrobakterien, welche den Fermentationsprozess so richtig in Gang setzen. Hier wird der im Tee enthaltene Zucker in probiotische Bakterien umgewandelt und gibt so dem Getränk seinen typisch säuerlichen Geschmack. Wo andere ihren Kombucha filtrieren und pasteurisieren, setzt Simon auf die Natürlichkeit in seinem Getränk und verzichtet auf diese Verfahren. Heraus kommt ein aktiver und lebendiger Kombucha, welcher alle wichtigen Nährstoffe und probiotischen Eigenschaften besitzt.

Kimchi – das asiatische Sauerkraut

Was vorher lediglich in asiatischen Restaurants in unseren Breitengraden zu bekommen war, steht heute beinah auf fast jeder trendigen Eatery Speisekarte. Dabei ist der Prozess des Fermentierens bei Lebensmittel keinesfalls unbekannt, das typische Sauerkraut ist ein klassisches Produkt, welches durch die Fermentation den bekannten Geschmack entwickelt.

Matteo von pureTaste aus Basel tauschte eines Tages Herd und Chefkochmütze gegen Fermentationsfass und Trockenschrank ein, um voll und ganz in die Welt von Kimchi und Co. einzutauchen. Vier verschiedene Kimchis, drei verschiedene Sauerkraut sowie etliche zusätzliche fermentierte Produkte bilden das Sortiment von Matteo, welches weit über die Grenzen von Basel hinaus einen hervorragenden Ruf geniessen.

Das Besondere an Matteos Kimchi ist die enge Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und sein striktes Zero Food Waste Konzept. Dabei wird bei der gesamten Verarbeitung der Lebensmittelabfall stark reduziert, damit am Ende lediglich 5 % Abfall entsteht, welches jedoch auch wieder in den Kreislauf zurückgebracht wird. Auch er füllt seine Kimchis unpasteurisiert und ungeschönt ab, um alle wichtigen Nährstoffe und aktiven Bakterien zu behalten.

Fermentieren aus Überzeugung

Noch lange bevor der Hype um die fermentierten Lebensmittel und Getränke aufflammte, setzten Simon und Matteo mit ihren Produkten auf den einzigartigen Geschmack und die gesundheitlichen Auswirkungen der Fermente. Zusammen teilen Sie sich eine Fermentier-Werkstatt und produzieren ihre Produkte nach ihren eigenen Massstäben.

Kimchi, Black Garlic und Kombucha ist nun endgültig in unserer Genusswelt angekommen. Das Schöne am Fermentieren: es kann ganz leicht selbst zuhause ausprobiert werden, ohne grosse Ausrüstung oder jahrelange Erfahrung im Fermentieren.

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