Lebensmittelverschwendung verhindern, Marge verbessern

BEI FOOD-WASTE IST DAS GASTGEWERBE BESSER

Vergleicht man die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie mit jener in privaten Haushalten, fällt die Bilanz deutlich zugunsten des Gastgewerbes aus. Die aktuellen Zahlen des Bundesamtes für Umwelt (BAFU) gehen davon aus, dass 38 Prozent der Lebensmittelverluste in Haushalten anfallen. Da muten die 14 Prozent in der Gastronomie geradezu bescheiden an. Insbesondere wenn man auch noch berücksichtigt, dass in den Wirtschaften das Essen, das von den Gästen zurück in die Küche geht, gar nicht mehr als menschliche Nahrung weiterverwertet werden darf. Während Haushalte sich über Tage an den Resten laben können.
Trotzdem müssen Gastronomen schon aus ökonomischen Gründen alles daran-setzen, möglichst wenige Lebensmittel wegzuwerfen. Eine Lösung dafür sind kleinere Portionen, gezielte Mengenangaben bei Bestellungen eine andere. Lohnenswert ist es, Sharing-Konzepte wie etwa ein Tavolata-Modell zu überprüfen. Zum Beispiel jenes, welches David Zurfluh und seine Crew im Culinarium Alpinum in Stans praktizieren: Die Kundinnen und Kunden können zahlreiche Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts als kleine und auch preiswerte Gerichte aussuchen und diese gemeinsam teilen oder sich für eine Überraschungs-Tavolata entscheiden.

10 000 LITER KAFFEE EINGESPART

So erhalten die Gäste eine Auswahl an kleinen, aber teilbaren Gerichten, und alle können von allem kosten. Das Resultat begeistert: Die Teller sind regelmässig leer geputzt und wenn die Gäste noch hungrig sind, können sie von den beliebtesten Gerichten auch nachbestellen. Mit dem Nebeneffekt, dass nicht nur weniger Fleisch konsumiert wird, sondern dass die Küche auch während eines Abends die Gänge wechseln kann, wenn etwa die Pastinaken oder der Blumenkohl ausgehen. Oder sie kann die bereits ausverkaufte Huft durch ein anderes Stück Fleisch ersetzen. Ein Prinzip, das im Land der Ur-Mutter des Food-Sharings, nämlich des Fondues, mehr als gut ankommt. Während selbst Spitäler und ihre Gemeinschaftsgastronomien die Portionen reduziert haben, wie etwa das Kantonsspital Luzern, das seinen Patienten zum Frühstück keine vollen Kaffeekännchen, sondern nur noch Tassenportionen serviert – und damit Zehntausende von Litern Kaffee eingespart hat –, tun sich viele Gastronomen und Kantinen mit solchen Konzepten noch immer schwer. Sie kommen kaum von den meist zu üppig bestückten Buffets weg, die einer der Hauptgründe für den Food-Waste in der Gastronomie sind. Und selbst wenn z. B. Hotels dies beim Frühstücksbuffet im Griff haben, dann oft nur, weil sie ihren Gästen das präsentieren, was diese zu Hause schon längst nicht mehr verwenden: Convenience-Ware wie Konfitüren und Honig in Aludöschen oder abgepackte Butterportiönchen und Industriekäslein. Weniger Food-Waste zwar, dafür aber enttäuschte Gäste, die sich mit Billigstware abgespeist sehen, obwohl sie für die Übernachtung mit Frühstück stattliche Beträge hingeblättert haben.

PORTIONENGRÖSSEN VS. CONVENIENCE-PRODUKTE

So oder so ist es für die Gastronomie eine Gratwanderung, wenn sie Food-Waste verhindern will. Entweder sie enttäuscht die Kundschaft mit zu kleinen Portionen oder sie verärgert sie mit international austauschbaren Convenience-Produkten. Trotz dieses schwierigen Balance aktes schneidet die Gastronomie rein statistisch gesehen in Sachen Food-Waste insgesamt relativ gut ab. Nur: Hier Klassenbester zu sein, ist leicht, wenn man durch sein Einkaufsverhalten einen Grossteil der Lebensmittelverschwendung einfach an die vorgelagerten Bereiche (Landwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung) delegiert.

Ein Beispiel: Bestellt ein Gastronom ausschliesslich die Edelstücke von den Tieren, bleiben alle Verluste durch unverkaufte Innereien und zweitklassige Fleischstücke in den Vorstufen hängen. So wie bei allen Lebensmittelgruppen: Kauft eine Gastronomin Käse, bleibt die Molkerei auf der Molke sitzen. Kauft sie Fischfilets, muss der Fischer die Karkassen entsorgen. Kauft sie nur Normgemüse und erstklassiges Lagerobst, tragen Obst- und Gemüsebauern die Verluste auf den Zweitgrössen und dem Kompottobst. Es sei denn, sie können es direkt vermarkten oder verarbeiten.

WARENKOSTEN SENKEN, IMAGE STEIGERN

Dabei sind die Möglichkeiten für die Gastronomie hier immens, ihre Waren-kosten zu senken und sich dabei erst noch mit neuen, spannenden Gerichten und Produkten zu profilieren. Und dies erst noch mit imagefördernden und werbe technisch vorteilhaft kommunizierbaren Massnahmen. Nur ein paar Beispiele: Oft beklagen sich Gastronomen, dass sie von den Berufsfischern nicht genügend Süsswasserfische erhalten. Das ist zwar schwierig zu ändern, da die Fänge weit unter der Nachfrage liegen, dennoch können sich Gastronomen individuell eine Poleposition erarbeiten: indem sie den Fischern regelmässig die Karkassen abnehmen und damit Fischfonds zubereiten, die sie auch mal als Fischsuppe mit Erbsenknödeln anbieten können, wenn der Fisch ausgegangen ist. Oder folgende Situation: In den Wintermonaten darben Berufsfischer oft, weil sie insbesondere in Tourismusregionen indirekt unter ausbleibenden Gästen leiden. Indem nun die zuständige Person in der Restaurantküche den Fischern auch Räucherfische abnimmt, ist allen geholfen, denn diese sind länger haltbar und können auch in der Nebensaison z. B. als Fischmousse angeboten werden.

GROSSES SPARPOTENZIAL BEIM GEMÜSE

Bedeutender wird es beim Gemüse: Wer selber mit Biobauern vereinbart, ihnen die vom Handel zurückgewiesenen Zweitgrössen abzunehmen, kommt oft zu sehr vorteilhaften Preisen – auch für Bioware. Den etwas grösseren Arbeitsaufwand in der Küche machen die tieferen Warenkosten wett. Und die Köchinnen und Köche erledigen endlich wieder jene Arbeit, für die sie ausgebildet wurden, statt vorgeschältes und vorgekochtes Gemüse in Beuteln aus dem Kühlschrank in die Töpfe zu schütten. Gastronomen, die so denken, sind im Vorteil: Indem sie die Waren direkt beim Produzenten beziehen, bauen sie nicht nur eine persönliche Beziehung auf, sondern sie sparen bei geschicktem Verhandeln auch noch Geld, da die Handelsmargen wegfallen. Und durch den direkten Kontakt bringen sie die Produzentinnen und Produzenten mit der Zeit auch dazu, enger mit ihnen zusammenzuarbeiten und gelegentlich auch das anzubauen, was der Koch wirklich möchte.

DAMIT KÖCHE WIEDER ZU KÖCHEN WERDEN

Und die Möglichkeiten sind noch vielfältiger, etwa bei den Getränken: Wer eng mit seinen Obstlieferanten zusammenarbeitet, kann von diesen auch pasteurisierte Obstsäfte – von der Quitte über die Kirsche bis zum Apfel – erhalten. Diese kann das Küchenpersonal dann als Shots, Drinks oder auch als Frühstücksgetränke etwa in Kombination mit Molke aus der Käserei anbieten. Oder es können, dank enger Zusammenarbeit mit den Produzenten, auch Kompotte der angebotenen Früchte eingekauft werden. Eine Arbeitsteilung, die sich lohnt: Sie erspart der Küche Arbeit und ermöglicht es den Produzenten, auch wenig lagerfähige oder nicht handelbare Ware unmittelbar zu verarbeiten, mit der Sicherheit, diese auch loszuwerden.

Vorteil für die Gastronomie: relativ günstige Einkaufspreise und folglich deutlich verbesserte Margen. Eine Quittenmolke kostet einen Bruchteil dessen, was man im Einkauf dem Getränkehandel für abgefüllte Marken-Softdrinks bezahlt.

Bequemlichkeit und die Gewohnheit, alles aus einer Hand beim Grossisten zu bestellen, haben in vielen Restaurants zu einer Betriebsblindheit geführt, die ihnen und damit auch der Branche schadet. Hier gilt es umzudenken – was nicht nur ökologisch, sondern auch ökonomisch vorteilhaft ist. Ein Wandel, der Köchinnen und Köche wieder zu dem macht, was sie eigentlich sind: Handwerker und Könner, die aus Rohwaren spannende und schmackhafte Gerichte zaubern, sodass sie den monotonen Gang vom Gefrierfach zur Fritteuse bald wieder verlernt haben. Vielleicht würde sich mit dieser Aufwertung des Handwerkes auch der seit Langem sich verschärfende Personalengpass etwas überwinden lassen.

TEXT DOMINIK FLAMMER
FOTOS ZVG

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