Zwei Themen beschäftigen unsere Branche zurzeit ganz besonders: wie unsere Gesellschaft mit ihren Ressourcen umgeht und ob die Massnahmen gegen die Corona-Pandemie verhältnismässig sind. Eine Umfrage von BOSG zu diesen beiden Themen hat Bemerkenswertes zutage gefördert.
Die auf der nächsten Seite gezeigten Ergebnisse der Online-Umfrage von Best of Swiss Gastro (BOSG) sind nicht repräsentativ. Dennoch spiegeln sie eine Tendenz wider. Wir haben sowohl Gäste von Gastrobetrieben wie auch Gastronominnen und Hoteliers befragt. Einerseits zum Dauerbrenner «Corona», andererseits zum Thema Nachhaltigkeit in Restaurants. Alle an der Umfrage Beteiligten erhielten zuvor via BOSG Newsletter einen einmaligen Link, der mehrfaches Mitmachen bzw. Abstimmen verunmöglichte.
UMFRAGE ZUR NACHHALTIGKEIT
SO SEHEN ES DIE GÄSTE
Es haben sich 643 Personen an der Umfrage (im Oktober 2021) beteiligt. Sie bestand aus Multiple-Choice-Antworten sowie aus zusätzlichen Fragen, die kommentiert werden konnten. Folgende Fragen zur Nachhaltigkeit galt es zu beantworten (freiwillig):
a) Wie wichtig ist es für dich, dass ein Restaurant oder Lokal sich bezüglich Nachhaltigkeit Gedanken macht und entsprechende Angebote hat?
b) Was ist dir in Sachen Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Ökologie wichtig, wenn du in ein Restaurant gehst?
c) Müsste die Gastrobranche deiner Ansicht nach eher mehr oder eher weniger tun betreffend Nachhaltigkeit?
Der Tenor jener Personen, die kommentiert haben, ist überwiegend pro Nachhaltigkeit. Übereinstimmende Nennung seitens Gäste sind:
- massvolle Portionengrössen; Nachservice anbieten
- kleine Menükarte
- kein Food-Waste; ökologische Produkte
- regional, saisonal, Tierwohl beachten
- Nose-to-tail-Philosophie
- Schweizer Produkte
- Transparenz: Woher stammt die Ware, wie wurde sie produziert?
- selbst gekocht, kein Convenience
Aber auch solche Kommentare gab es:
- geniessen wollen
- nicht übertrieben missionarisch sein
- Ist der Gast bereit, den Mehraufwand, das Mehr an Qualität auch zu bezahlen?»
- «Nachhaltigkeit ja, aber nicht um jeden Preis!»
- «Lokales muss sein, aber Internationales verfeinert halt auch die Küche.»
UND SO SIEHT ES DIE HOTELLERIE UND GASTRONOMIE
Bei den Kommentaren der Restaurateure und Hoteliers (128 Teilnehmende) überwiegen jene, die den Trend zu mehr Nachhaltigkeit bestätigen bzw. ihn selber konkret leben. Nachfolgend einige nicht repräsentative Eindrücke aus der Umfrage:
- «Nachhaltigkeit lässt sich gut verkaufen. Die Gäste schätzen
eine glaubwürdige Nachhaltigkeit mehrheitlich.» - › «Wir werden noch die letzten Produkte von Grosskonzernen wie z. B. Nestlé, Unilever u. s. w. komplett aus unserer Produkteliste streichen und durch Schweizer Produkte ersetzen.»
- «… auch die Wirtschaftlichkeit muss mitspielen.»
- «Food-Care statt Food-Waste.»
- «Zero; die meisten meiner Gäste sind sich darüber bewusst, dass die 0,004 % CO2-Anteil an der Luft nicht der Grund für schmelzende Gletscher sein können.»
- «… es darf die Wirtschaftlichkeit nicht untergehen, sonst
wären diese Schritte ja auch nicht nachhaltig.»
Auf die Frage nach den konkreten Massnahmen, die bereits umgesetzt werden, zeigt sich die Branche kreativ und innovativ:
- «Mehr vegetarisch/vegan im Angebot.»
- «Lokale Produkte, rezyklierbare Zyklen, gesundes Essen.»
- «Kleine Karte, immer mehr regionale Produkte und Produzenten aussuchen. Bedürfnisse der Gäste erfragen.»
- «Fokus auf lokale Produzenten. Aus gebrauchtem Frittieröl wird Biodiesel, aus organischen Abfällen Biogas und Naturdünger für die Region.»
- «Schaue kein TV mehr.»
- «Verzicht auf Einwegartikel aus Plastik. Ersetzt durch wiederverwendbare «reBOXEN» von «reCIRCLE» und Kaffeebecher aus rezykliertem Kaffeesatz.»
- «Wir sind Partner der Lebensmittelretter der Foodsave- App Too Good To Go.»
- «(Kleinere) Portionengrösse, dafür kostenloser Nachschlag. »
- «Komplette Haussanierung 2018, Anschluss an das Fernwärmenetz (Holzschnitzel), Food-Waste-Programm, minimal PET/Plastik im Betrieb, kein gekauftes Markenwasser (graue Energie), Zentralwäscherei für fast die ganze Wäsche, Bio-Abfallverwertung bei der Biogasanlage usw.»
- «Zimmerreinigung auf Verlangen = Ressourcen sparen; Frischwäsche nach Bedarf; Entfernung von Minibars aus den Zimmern.»
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