Wie aus einer Postenküche eine Prozessküche wurde

Die Küche im Universitätsspital Basel war in die Jahre gekommen. Die Ansprüche der unterschiedlichen Gästegruppen sowie die Prozesse entsprachen nicht mehr den modernen Anforderungen. Im folgenden Fachbeitrag beschreibt Jürg Stahel von der Planbar AG, wie sie die Spitalküche wieder auf Vordermann gebracht haben.

Der Sanierungsdruck in der über 30-jährigen Küche im Basler Universitätsspital (USB) war 2018 gross. Es galt, neu zu definieren, welche Gruppen im Spital welche kulinarischen Bedürfnisse haben und wo die Schwachstellen in den Verpflegungsprozessen liegen. Herausforderung war, dass die Patientenverpflegung nach Mengengerüst nur einen kleinen Teil des gesamten Kochvolumens ausmacht. Dazu kommen noch über 2000 Gäste in den Restaurationen und im Campus-Catering mit gänzlich anderen Bedürfnissen.

Einige zentrale Fragen im Kontext mit der Essensauslieferung stellten sich vor Planungsbeginn: Ist der Patient überhaupt auf dem Zimmer? Decken sich seine aktuellen gastronomischen Gelüste mit der am Vortag aufgegebenen Bestellung? Und ist er zum Zeitpunkt der pünktlichen Ankunft des Essen-Verteilwagens in der Verfassung, sein Essen zu geniessen? Wurde nur eine dieser Fragen mit Nein beantwortet, bestand das Risiko, dass Mahlzeiten einfach entsorgt werden mussten. Nach der Analyse stand fest: Die Spitalverpflegung der Zukunft gilt es individuell, zeitunabhängig und in einem durchgängigen Prozess zu gestalten.

Von der Postenküche zur Prozessküche
Mit dieser Überzeugung kam das USB auf uns zu. Nach gründlicher Klärung der spezifischen Spitalanforderungen empfahlen wir dem USB das System Micropast (siehe Box) für die Herstellung der Patienten-Einzelmahlzeiten. Der Einsatz dieses neuen Systems hat zu einem Umdenken im ganzen Kochprozess geführt. Denn der handwerklich-industrielle Produktionsablauf von Micropast verlangt nach exakten Rezepten, Vorfertigungsstufen und eindeutigen Kochmethoden für optimale Ergebnisse.
Unsere Lösung für die Bedürfnisse von Menschen in Spitalpflege und der übrigen Gäste: eine nach Prozessen organisierte Küche für die Patientenverpflegung und ganz traditionelles «Cook and Serve» mit dem heute üblichen Anteil an Vorfertigungen für die Restaurants sowie das Catering.

Immer das gleiche Resultat
So wurden aus einer nach Kompetenzen organisierten Postenküche zwei Küchen. Diese sind auf einer viel kleineren Fläche mit einem Bruchteil der zuvor he­rumstehenden Geräte platziert. Wesent­liches Element einer Prozessküche ist die AVOR-Zone (AVOR = Arbeitsvor­bereitung): Hier stellen die Mitarbeitenden die Produktionschargen garfertig zusammen, entsprechend den für die benötigte Produktionsmenge quantifizierten Rezepten. Das Rezept wird zum Laufzettel. Darauf sind nicht nur Zutaten vermerkt, sondern auch wo (in welcher Gerätegruppe), wann (zu welchem Zeitpunkt), wie (mit welchem Programm) und in welchen Gebinden zu kochen ist. Wo sinnvoll, sind Prozesse zusätzlich bebildert, um Interpretationen zu minimieren und allfällige Sprach­barrieren aufzuheben. Ein solches Vorgehen setzt die Auseinandersetzung mit den Produkten sowie mit dem angestrebten Resultat voraus. Fast wie in der Sterneküche. Zufallsergebnisse je nach Tagesform der Mitarbeitenden sind jedoch praktisch ausgeschlossen. Die Produktionsküche ist klar ge­ordnet in Brat­center, Dämpfer-Gruppe, Kessel-Gruppe usw. Lediglich in der Schnittstelle zwischen den beiden Küchensystemen stehen noch Spezialgeräte, die von beiden Küchenteams genutzt werden. Auf den Produktionsposten selbst wird nur gekocht. Alle Vorbereitungen geschehen in der AVOR-Zone.

Fazit: Die Umstellung auf eine konsequente Organisation der Küche nach den Prozessen führt zu einer erstaunlichen Erhöhung der Produktivität.

Das Micropast-System
Der Verarbeitungsprozess mit dem Verfahren Micropast steht für schonendes Dampfgaren, indem das Gargut gleichmässig durch Mikrowelle und Dampfdruck innert kürzester Zeit erhitzt wird. Garzeit-Unterschiede werden so überbrückt und das separate Vorkochen entfällt weitgehend. Der rasche und schonende, 5- bis 10-minütige Gar- und Pasteurisationsprozess sorgt für ein optimales sensorisches Ergebnis und den Erhalt der Nährstoffe.

Über den Autor
Jürg Stahel ist gelernter Bäcker-Konditor und Koch sowie Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern. Nach zahlreichen Jahren im operativen Geschäft der Hotellerie gründete er im Jahr 2000 mit vier Partnern die Planbar AG. Die Planbar AG ist spezialisiert auf die Grossküchen- und Gastronomiefachplanung und hat bereits über 800 Projekte umgesetzt.

planbar.ch

 

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