Wie der Kompost leer ausgeht

Was man im Fashion-Business schon lange kennt, kommt auch im Lebensmittelgeschäft immer mehr in Mode: Upcycling. Zu Deutsch: Aus Alt mach Neu. Also eigentlich wie Recycling, nur besser.

Umhängetaschen aus alten Feuerwehrschläuchen, Teppiche aus gebrauchten Fischernetzen oder Vasen aus durchgebrannten Glühbirnen. Upcycling nennt sich das. Anders als beim Recycling, bei dem ein ausrangiertes Produkt im besten Fall seinen Wert behält (Glasflasche zu Glasflasche), aber oft auch zu einem minderwertigen Produkt wird (Glasflasche zu Glassand), will Upcycling den Wert des gebrauchten Produkts steigern: Die Glasflasche wird zu Trinkglas oder Vase.

EINER DER TOP-TEN-TRENDS 2021

Warum Sie in einem Gastronomiemagazin von Vasen, Fischernetzen und Taschen lesen? Nun, auch im Lebensmittelbereich lautet die Devise vermehrt: Aus Alt mach Neu. Kommen tut die Bewegung aus den USA. Die Upcycled Food Association schätzt, dass es dort bereits über 400 Upcycling-Produkte auf dem Markt gibt. Und die amerikanische Bio-Supermarktkette Whole Foods nennt Upcycled Food als einen seiner Top-Ten-Trends für 2021. Sie prophezeit, dass Nachhaltigkeit und das Interesse an der Reduzierung von Food- Waste den Trend weiter vorantreiben.

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HÄSSLICHES GEMÜSE, HÜBSCHE CHIPS

Auch in der Schweiz greifen immer mehr Unternehmen Upcycling als eigenes Geschäftsmodell auf. Die Thurgauer Firma Damn Good Food & Beverages AG stellt beispielsweise ihr «Bread Beer» aus übrig gebliebenem Brot her. Wood & Field in Rapperswil-Jona macht aus Molke eiweissreiche Shakes. Und das Zürcher Start-up ACKR nimmt offiziell «hässliches» Gemüse vom Acker und verwandelt es durch altbewährte Methoden (Einmachen oder Frittieren) zu Delikatessen wie Pickles und Chips. Hinter den ACKR-Rezepten steckt Spitzenkoch Chris Züger, der einst bei Anton Mosimann in London anheuerte, mehrmals bei den Olympischen Spielen kochte und sich mit seiner Catering-Firma «Lust auf mehr» einen Namen gemacht hat. Dank ihm kommen Pickles, Chips und andere vermeintliche Kompostabfälle neuerdings nicht mehr nur ins Glas oder in die Tüte, sondern auch auf den Tisch: im «Venus»-Bistro in Oerlikon.

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LEFT-LOVERS – AUS LIEBE ZU RESTEN

Dass Kartoffelschalen und Brotresten nicht nur Beigemüse sein müssen, wollten zwei Studenten der EHL Hotel-fachschule Passugg beweisen: Chiang Dinh-Khai Nguyen und Samuel Indermühle haben im Rahmen ihres Studiums ein Konzept entwickelt, das zeigen sollte, wie facettenreich vermeintliche Rüstabfälle sind, und wie Nachhaltigkeit im Alltag funktionieren kann. Um die Theorie auch in die Praxis umsetzen zu können, präsentierten sie ihre Idee Marco R. Zanolari, EHL-Alumnus und inzwischen General Manager (GM) des Grand Resorts Bad Ragaz. So entstand das Pop-up-Restaurant «LeftLovers», wo EHL-Studierende zusammen mit Executive Chef Reto Wüst im Garten des Resorts von Mai bis Oktober kreative Gerichte gekocht haben – zu grossen Teilen aus Zutaten, die in den Restaurantküchen des Hotels keine Verwen-dung mehr gefunden hätten und auf dem Kompost gelandet wären.



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