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Wie können Gastro-Betriebe nachhaltiger planen und handeln?

Nachhaltiges Denken und Handeln liegt nicht nur voll im Trend. Gerade Gastronomie-Betriebe können mit einem umweltbewussten und aufmerksamen Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen einen Mehrwert schaffen. Zudem haben sie eine Vorbildfunktion und können Vorreiter für eine ganze Stadt oder Region sein. Nutzen Sie diese Chance und etablieren Sie in Ihrem Betrieb eine Kultur der Nachhaltigkeit und Achtsamkeit auf vielen Ebenen.

In welchen Bereichen können Restaurants, Bistros oder Bars sichtbare Erfolge erzielen?

  • CO2-Ausstoss verringern
  • Ressourcen schonen
  • Region fördern
  • Abfälle reduzieren

Energie sparen

Energie- und wassersparende, innovative Geräte sind der grösste Garant, um die Energiekosten langfristig zu senken. Scheuen Sie dabei keine Investitionen und lassen Sie sich professionell beraten, um so ein exaktes mathematisches Bild zu erhalten. So bekommen Sie auch einen Überblick darüber, wie lange es dauert, bis Sie entstandene Kosten durch gesparte Energiekosten ausgeglichen haben.

Ein weiterer, nicht zu unterschätzender Weg, um Energie zu sparen: Erschaffen Sie sich ein smartes Gebäude. Sämtliche Räumlichkeiten können energietechnisch optimiert werden. So können zum Beispiel in Räumen mit wenig Durchlauf Bewegungsmelder installiert werden.

Kluges Heizen mit Thermostaten ist eine weitere, bewährte Methode. Auch bei den sanitären Anlagen lässt sich viel Wasser sparen, in dem moderne innovative Geräte installiert werden.

Fast immer eine lohnenswerte Alternative sind Solaranlagen. Wo und in welcher Grössenordnung können Sie Solaranlagen installieren? Auch hier ist externe Expertise gefragt.

Insgesamt sind es die vermeintlich kleinen Details, die auf Dauer enorm Kosten sparen und den ökologischen Fussbabdruck verkleinern.

Einrichtung – kreatives Upcycling

Die Produktion von Mobiliar erfordert reichlich CO2. Wie wäre es, schon bei der Inneneinrichtung Ihres Betriebes auf Nachhaltigkeit zu setzen? Die Möglichkeiten sind grenzenlos und haben auch stilistisch grosses Potenzial.

Möbel aus aufbereitetem Holz liegen voll im Trend. Besonders aus alten Stühlen lassen sich fantastische Dinge schaffen. Ressourcenschonendes Upcycling ist äusserst vielfältig. Sie halten sich für untalentiert oder haben schlichtweg keine Zeit, um Möbel in Eigenproduktion herzustellen? In Ihrem Bekanntenkreis findet sich garantiert jemand, der mit ein wenig Vorerfahrung und Motivation tolle Unikate für Ihren Betrieb schaffen kann.

Dabei muss nicht Ihr gesamtes Inventar nachhaltig produziert sein. Mit wenigen Stücken einen Anfang zu machen und so bei Mitarbeitern und Gästen mehr Bewusstsein zu schaffen, ist schon viel Wert.

Oft lohnt es sich auch, auf bestimmte Dinge einfach zu verzichten. Sie haben beispielsweise ein Aquarium in Ihrem Lokal, das keine Tiere für die eigene Küche beherbergt? Das muss nicht sein. Aquarien sind nicht nur ein grosser Energiefresser, sie sind auch selten ein optischer Hingucker, der Ihre Gäste zum Wiederkommen animiert.

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Müll reduzieren

Gerade im Bereich der Verpackungen hat vielerorts ein Umdenken stattgefunden.

Beginnen kann man damit schon beim Einkauf. Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen sind mehr als eine Alternative. Die produktionstechnischen Möglichkeiten haben sich in den letzten Jahren enorm erweitert. Verpackungen können so zum Beispiel aus Gras, Kaffeesätzen, Algen, Hefe oder altem Kork hergestellt werden. Suchen Sie sich also starke, innovative Partner, die ihr Unternehmen ebenfalls nachhaltig führen möchten.

Diverse Läden bieten auch eine gänzlich verpackungsfreie Mitnahme von Lebensmitteln an. Die einfachste und ressourcenschonendste aller Varianten. Achten Sie dabei auf hygienisch einwandfreie Bedingungen und schaffen Sie sich praktische und nachhaltige Transportbehältnisse an.

Sie bieten regelmässig ein Buffet in Ihrem Betrieb an? Ob Spender, Glasbehälter oder essbare Strohhalme. Es gibt reichlich Möglichkeiten, um das komplette Buffet verpackungsfrei und ansehnlich aufzubauen.

Selbstverständlich sollte auch im Lager weitgehend auf Plastik verzichtet werden. Zum Beispiel können Sie Tetra Paks durch Glasflaschen ersetzen.

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Regionalität ist Trumpf

Lebensmittel weitgehend regional zu beschaffen, bietet auf vielen Ebenen Vorteile für Ihren Betrieb. So sparen Sie zum einen reichliche Transportkosten und somit auch Zeit. Zum anderen haben auch die Produkte selbst noch keinen Weg hinter sich, bevor sie in Ihre Hände gelangen. Neben Regionalität ist auch Saisonalität ein weiterer Pluspunkt. So erhalten Sie frische Lebensmittel, was Ihre Gäste auch schmecken und anerkennen werden. Die Speisekarte den Jahreszeiten anzupassen ist immer eine gute Idee. So haben Sie zwar gelegentlich eine schlankere Speisekarte, aber auch dies werden Ihre Gäste verstehen und zu schätzen wissen. Ganz nebenbei ist eine saisonal angepasste Ernährungsweise übrigens erwiesenermassen gesundheitsfördernd.

Setzen Sie ausserdem so oft wie möglich auf Bio-Qualität. Nicht nur um geschmacklich ganz vorn dabei zu sein und Ihre Gäste zu verwöhnen. Unbehandelte Pflanzen schonen die Böden Ihrer Region. Selbsterklärend haben auch für den Verzehr bestimmte Tiere zu Lebzeiten eine artgerechte Haltung und Ernährung verdient.

Abfälle managen

Eine kluge Warenanalyse lässt Sie besser kalkulieren, welche Mengen eingekauft werden müssen, um den Bedarf zu decken und dabei möglichst wenig wegwerfen zu müssen.

Haben Sie schon einmal über eine digitale Warenanalyse mit einem auf Sie zugeschnittenen IT-Programm nachgedacht? Mit entsprechender Expertise können Sie so Tendenzen frühzeitig erkennen und treffsichere Prognosen erstellen. Auch hier ist es sehr wahrscheinlich, dass die entstandenen Investitionskosten über einen längeren Zeitraum wieder eingeholt werden und Sie langfristig finanziell profitieren.

Sie befürchten des Öfteren, diverse Gerichte aus Ihrer Karte könnten zu schnell nicht mehr für Gäste verfügbar sein? Keine Angst: Kein wünschenswerter Gast wird kopfschüttelnd Ihr Lokal verlassen, wenn ein Gericht mal nicht mehr im Angebot ist. Der Großteil Ihrer Kundschaft wird dies eher als Zeichen von Qualität werten.

Natürlich ist es unvermeidbar, dass nach einem langen Arbeitstag nicht verwertete Reste übrigbleiben. Doch auch hier bieten sich Optionen, um Abfall zu vermeiden. Optisch auffällige Produkte müssen nicht zwingend im Müll landen. Gibt es Tafeln in Ihrer Umgebung, mit denen Sie kooperieren könnten? Ihrem Image wird es definitiv zugutekommen und Sie helfen Menschen auf direktem Wege.

Zudem gibt es diverse Apps, wie zum Beispiel „Too Good To Go", über die Menschen für wenig Geld Ihre Reste abholen können. Damit tun Sie nicht nur etwas Gutes für die Umwelt und die Menschen in Ihrer Region, sondern können noch ein paar Franken für Ihr Unternehmen einspielen.

Insbesondere Bistros haben oft ein üppiges Reste-Sortiment an Backwaren. Auch hier bietet sich eine Vielzahl an Möglichkeiten, um Lebensmittel vorm Abfalleimer zu bewahren. Vor allem weil die Produkte verhältnismässig lange haltbar sind.

Best of Swiss Gastro - Dining-Guide-Nachhaltig

Profitieren soll in erster Linie die Umwelt

Gehen Sie Ihr Nachhaltigkeitsprojekt mit kühlem Kopf an und meiden Sie es, ständig Ihre Aussendarstellung im Hinterkopf zu haben. Ihr Ziel ist es in erster Linie nachhaltiger zu handeln und nicht nur Image aufzubessern.

Vertrauen Sie vor allem auf Zahlen und Setzen Sie den tatsächlichen Nutzen Ihrer Handlungen in den Mittelpunkt.

Alles andere wäre Greenwashing. Also eine übertrieben nachhaltige Darstellung Ihres Betriebes mit nur geringem oder gar keinem Mehrwert für unseren Planeten. Die würde Ihnen früher oder später auf die Füsse fallen.

Betrachten Sie ihr Projekt zudem ganzheitlich und denken Sie daran, dass auch kleine Veränderungen langfristig einen grossen Nutzen für Ihren Betrieb und für unsere Umwelt erwirken können.

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