2020 stand praktisch alles still. Und dennoch passierte überraschend viel. Auch in Sachen Trends: Die üblichen Verdächtigen sind noch da, einfach wesentlich heftiger.
Zuerst die schlechte Nachricht: Die «alte Normalität» ist weg. Das bleibt wohl auch so, wenn dann die Pandemie mal vorbei ist. Und jetzt die gute Nachricht: «Menschen haben das gemeinsame Essen in den vergangenen 18 Monaten neu entdeckt», sagt Food-Trendforscherin Hanni Rützler. Sie analysiert seit 25 Jahren, wie sich die Lebensmittel- und Gastronomiebranche entwickelt. Essen ist zentral und dürfte es bis auf Weiteres auch bleiben. Was sich hingegen verändert hat und weiter verändern könnte, sind die Ansprüche.
GUT FÜR MICH UND MUTTER ERDE
Im ihrem Food-Report 2022 schreibt die Trendforscherin von einer vollkommen veränderten Grundsituation: «The New Normal» sei eine Welt, in der Gesundheit, Hygiene und Sicherheit, aber auch Ethik und Fairness in den Fokus rückten. «Es findet eine neue Diskussion rund um Qualität, Wert und Moral von Lebensmitteln statt. Weg von billigem Essen hin zur Qualität.»
«ES FINDET EINE NEUE DISKUSSION RUND UM QUALITÄT, WERT UND MORAL VON LEBENS-MITTELN STATT. WEG VON BILLIGEM ESSEN HIN ZUR QUALITÄT.»
HANNI RÜTZLER
FOOD-TRENDFORSCHERIN
Nachhaltigkeit ist laut Rützler zum entscheidenden Schlüsselthema geworden – im ökologischen, ethischen und sozialen Sinne. Die Verbraucherinnen und Verbraucher schauten jetzt noch genauer hin, wie was produziert werde. Das heisst: Sie wollen Regionales, Saisonales und Bio-Produkte auf dem Teller. Und das nicht nur der eigenen Gesundheit wegen, die angesichts der Pandemie noch wichtiger geworden ist. Heute muss Essen nicht nur dem «Ich» guttun, sondern auch dem Planeten.
PFLANZEN AUF DEM SPEISEPLAN BOOMEN
Damit – und weil es laut aktuellem «European Food Trends Report» des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI) noch dauert, bis Laborfleisch auf den Markt kommt – rücken auch pflanzliche Nah-rungsmittel weiter in den Vordergrund. Indiz dafür ist, dass Top-Küchenchefs wie Andreas Caminada oder Daniel Humm Gemüse einen neuen Stellenwert geben. Das heisst aber nicht, dass jetzt alle Restaurants vegetarisch oder vegan werden müssen. Es geht vielmehr darum, pflanzlichen Gerichten ihren (auch von Gästen) geforderten Platz auf der Speisekarte einzuräumen.
PARADOXE WÜNSCHE
Bleiben werden laut Rützler und GDI auch Delivery und Take-away. Essen muss in der neuen Post-Corona-Nor-malität möglichst flexibel sein. Weil der Gast den Mix aus Dining-out und Dining-in will, sind Gastronomen und Gastronominnen gleich auf mehreren Ebenen gefordert. Denn es geht nicht mehr nur darum, kreative Menüs zu bieten, sondern dies auch möglichst ohne Abfall. Der Zero-Waste-Gedanke lässt grüssen. Hanni Rützler empfiehlt darum allen, ihre aus der Not geborenen, frisch aufgelegten Konzepte nicht nur beizubehalten, sondern auch weiterzuspinnen, um für künftige Krisen gerüstet zu sein. «Die Corona-Pandemie wird nicht die einzige Mega-Krise bleiben.»
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