Einstmals lautete das Vapiano-Motto: All we do we do with love. Dann kam die Insolvenz. Eine Investoren- gruppe unter der Leitung des ehemaligen Vapiano-Vorstandsmitglieds Mario C. Bauer kaufte 2020 die Marke auf und verspricht eine Rückkehr zu alten Erfolgen. Auch in der Schweiz, wo die Familie Sodano Partner von Vapiano ist. Ein Gespräch mit Mario C. Bauer und Enrico Sodano.
HERR BAUER, MITTEN IN DER ERSTEN CORONA-KRISE HABEN SIE IM JUNI 2020 GEMEINSAM MIT BEFREUNDETEN INVESTOREN DIE MARKE VAPIANO ÜBERNOMMEN UND AUS DER INSOLVENZ GEFÜHRT. KLINGT ERST EINMAL ZIEMLICH WAGHALSIG …
Mario C. Bauer: Stimmt – aber die neuen Eigentümer von Vapiano sind erfahrene Unternehmer aus der Branche und glauben fest an die Zukunft von italienischem Essen in einem Fast-Casual-Umfeld. Vapiano war auch nach der Insolvenz in Deutschland europaweit die stärkste Marke in diesem Segment. Natürlich spielte auch eine Rolle, dass es sich in Krisenzeiten günstiger einkaufen lässt. Trotzdem sind wir voll auf Risiko gegangen.
AUS HEUTIGER SICHT DIE RICHTIGE ENTSCHEIDUNG?
Bauer: Ja, auf jeden Fall. Der wichtigste Schritt war, die internationalen Partner, wie zum Beispiel die Familie Sodano in der Schweiz, an Bord zu halten. Gemeinsam haben wir Vapiano zurückgeführt zu dem Franchise-Business, das es ursprünglich war. Jetzt ist die Marke wieder in den Händen von starken, lokal verwurzelten Unternehmern, die ihre Gäste und ihre Märkte sehr gut kennen. Die Zeit des Lockdowns haben wir ausserdem genutzt, um an den Punkten zu arbeiten, die oft kritisiert wurden: zum Beispiel, dass es für Gruppen schwierig war, gleichzeitig zu essen, weil ihre Gerichte zu unterschiedlichen Zeiten fertig wurden. Dabei hat uns der Digitalisierungsschub durch Corona geholfen: Die Gäste und wir haben in dieser Zeit grosse Fortschritte gemacht, was den Einsatz von Technik im Restaurant angeht.
INWIEFERN HAT SICH DADURCH DAS GÄSTEERLEBNIS KONKRET VERÄNDERT?
Bauer: Über allem, was wir tun, steht die Autonomie des Gastes. Das war im-mer der USP von Vapiano und wird es bleiben – damit ist Full Service ausgeschlossen! Alles andere ist erlaubt – von der Chipkarte über das Bestellen per QR-Code auf dem Tisch, Bestellen an der Kasse oder Order-Terminals und so weiter. Wir überlassen es unseren Partnern, welche Technik sie nutzen wollen. Das heisst: Wir werden in verschiedenen Märkten unterschiedliche Systeme sehen. Auch die Franchise-Partner verfügen damit über deutlich mehr Autonomie als früher.
VAPIANO ALS SOZIALER TREFFPUNKT
HERR SODANO, WIE HAT VAPIANO IN DER SCHWEIZ DIE CORONA- ZEIT ÜBERSTANDEN?
Enrico Sodano: Wir bieten unseren Lieferservice schon seit 2015 an und konnten so während der Schliessung der Restaurants das Geschäft und den Kontakt zum Gast einigermassen aufrechterhalten. Als Familienunternehmen galt es, die Zeit zu nutzen, um generationsübergreifend an der Zukunft unserer Betriebe zu arbeiten. Wir hoffen, 2022 wieder zur Normalität zurückzukehren – mit neuem Mindset und optimierten Abläufen.
INWIEFERN ÄNDERT SICH DAS VAPIANO-ERLEBNIS FÜR DIE SCHWEIZER GÄSTE?
Sodano: Mit den bereits genannten «Pain Points» hatten wir bisher weniger Probleme. Wenn man das Gästeerlebnis ändern will, muss man sehr vorsichtig vorgehen. Die Abläufe dürfen nicht zu komplex werden, sodass die Technik und das Team vielleicht nicht mitkommen. Für welche digitalen Tools wir uns letzt-endlich entscheiden, ist noch offen. Das kann auch in jedem Restaurant ein anderes System sein. Viel wichtiger als das markenübergreifend identische Gästeerlebnis ist das übergeordnete Gefühl, in einem Vapiano zu sein.
Vapianos Charakter als sozialer Treff-punkt und die zwanglose Selbstbestimmtheit des Gastes stehen für uns an erster Stelle. Denn der Wunsch der Gäste nach Individualität wird immer grösser, und wir sind froh, wenn die Technik uns dabei hilft, dem nachzukommen. Was es bei uns jedoch sicher nie geben wird: dass die Gäste keinerlei Kontakt mit Mitarbeitern mehr haben – das sind wir nicht!
Bauer: Die Zeiten, in denen Systemgastronomie bedeutete, auf der ganzen Welt deckungsgleiche Restaurants zu bauen, sind vorbei. Heute ist es wichtiger, in jedem Markt die richtige Positionierung zu finden und lokale Relevanz herzustellen. Dazu müssen wir den Partnern mehr Freiheiten lassen als vorher.
ALLES SELBST GEMACHT
WAS UNTERSCHEIDET VAPIANO IN DER SCHWEIZ VON ANDEREN LÄNDERN?
Sodano: Wir wollten nie Fast Food sein, haben unseren Durchschnittsbon knapp unter der klassischen Gastronomie positioniert und werden deshalb sehr viel hochwertiger wahrgenommen als in anderen Märkten. Produktseitig sind wir sehr lokal und regional aufgestellt. Wir machen zu 100 Prozent alles selbst – von der Pasta über Sauce und Pizzateig bis hin zu Dressings. In Zukunft wird es mehr denn je darauf ankommen, diese Qualität und Frische transparent zu kommunizieren.
VAPIANO UND DIE KULT-WURST AUS ZÜRICH. WIE GEHT ES MIT DEM LIEFERSERVICE WEITER
Sodano: Wir sind im weltweiten Vapiano- Netzwerk die Einzigen, die selbst ausliefern. Während des Lockdowns haben wir den Lieferservice ausgebaut, um unsere Fahrer gut zu bezahlen und jenseits der Peaks besser auszulasten. Dazu brauchen wir mehr als einen Brand: Über unsere Plattform «James Choice» beliefern wir Kunden nun nicht mehr nur mit Pizza und Pasta, sondern auch mit Thai-Ge-richten und Poké Bowls, die in der Vorbereitungsküche unserer Vapiano-Restaurants zubereitet werden. In Zürich bringen wir ausserdem die Kult-Wurst vom Sternengrill, Cocktails, Tabakwaren, Wein, Spirituosen sowie Pralinen und Gebäck aus unserer Konfiserie und Eisdiele Raffael’s 1989 zu den Kunden nach Hause. So ist es uns gelungen, die Profitabilität zu erhöhen. Es ist durchaus denkbar, dass wir weitere Lebensmittel ins Angebot aufnehmen.
WIE STEHT VAPIANO INTERNA-TIONAL AKTUELL DA? WIE VIELE RESTAURANTS GIBT ES, WIE IST DIE UMSATZSITUATION?
Bauer: Derzeit gibt es weltweit 185 Va-piano-Restaurants. Wir eröffnen in diesem Jahr 8 weitere – überwiegend Verträge, die bereits vor Corona geschlossen wurden. Umsatzsteuerbereinigt liegen wir in Westeuropa im Schnitt bei zwischen 70 und 80 Prozent des Umsatzes von 2019. Vor allem touristisch geprägte Standorte haben hier noch Probleme. Besser sieht es im Mittleren Osten mit 85 bis 90 Prozent im Vergleich zu 2019 aus. Leider spüren wir jede kleine Änderung der Infektionsschutzregeln extrem.
Auch der Mitarbeitermangel ist eine grosse Herausforderung. Und die Logistik wird demnächst ein Drama!
Die aus all dem resultierende Notwendigkeit von Preiserhöhungen wird den Markt bald ein weiteres Mal durcheinanderwirbeln. Es ist kaum vorherzusagen, wer diese zweifache Disruption in kürzester Zeit übersteht und wer als Gewinner daraus hervorgeht.
Sodano: Ich bin optimistisch: Vapiano ist eine extrem starke Marke, die schon viel überlebt hat und weiterleben wird. Das wissen die Investoren ebenso wie die Partner – alle sind mit viel Herzblut dabei!
FACTS & FIGURES
Mario C. Bauer war bis 2017 als CEO International verantwortlich für das weltweite Wachstum von Vapiano. Im Sommer 2020 erwarb der Österreicher zusammen mit anderen Unternehmern die angeschlagene Marke aus der Insolvenz. Vorher reanimierte er mit Freunden die historische Ketchup-Marke Curtice Brothers und ist ausserdem Mitbegründer, Beiratsmitglied und Berater von Dr. Oetker Hospitality und Dean & David sowie einer der Gründer von White Space Partners, einer Strategieberatung für internationales Wachstum.
Die Familie Sodano ist seit 2007 Partner von Vapiano in der Schweiz und führt aktuell zwei Restaurants der Marke in Zürich sowie je eines in Basel und Bern. Zum Unternehmen gehören ausserdem die Schokoladen- und Eismanufaktur Raffael’s 1989, die Lieferplattform james-choice.com, eine Beteiligung am Ketchup-Start-up Curtice Brothers sowie das Snus-Start-up EOS.
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