Vanille-Zitronen Mousse mit flüssigem Rhabarberkern

Ein Rezept vom Swiss Pastry Design, Dachsen ZH
Zutaten (für 18 Formen):
Rhabarberkern:

• 150 g Rhabarber, frisch, geschält
• 75 g Rhabarberpüree
• 30 g himbeerpüree
• 15 g Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Gelatine

Vanille-Zitronen Mousse:

• 45 g Zucker
• 20 g butter
• 15 g Zitronensaft
• 30 g Vollei (Eiweiss und Eigelb)
• 100 g Zitronensaft
• 40 g Puderzucker
• 90 g sauerrahm
• 1 stk. Vanillestange
• 10 g Gelatine
• 250 g Schlagrahm

Joghurt Espuma:

• 20 g Zitronensaft
• 15 g Puderzucker
• 30 g Rahm
• 90 g Joghurt

Zubereitung:
Rhabarberkern:
Rhabarberpüree, Himbeerpüree, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden, beigeben und nochmals kurz aufkochen. Gelatine beigeben, die Masse in eine kleine Halbkugelform aus Silikon (o.Ä.; Durchmesser ca. 3 cm) abfüllen und anfrieren lassen.
Vanille-Zitronen-Mousse:
Zucker, Butter, Vollei und Zitronensaft in einer Pfanne unter ständigem Rühren auf 80°C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. 100 g Zitronensaft, Vanillesamen und Puderzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen. Sauerrahm dazugeben, mischen, aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren. Den Schlagrahm unterziehen. Das Mousse in eine Halbkugelform aus Silikon (o.Ä.; Durchmesser ca. 8 cm) abfüllen und den angefrore nen Rhabarberkern in der Mitte hinein
drücken. Danach das Ganze im Kühlschrank abkühlen lassen.
Joghurt Espuma:
Alle Zutaten zusammen verrühren und anschliessend in einen Rahmbläser abfüllen. Mit einer Patrone beladen und kühlstellen.
Anrichten:
Gekühlte Mousse aus der Form auf den Teller stürzen und danach mit dem Joghurt Espuma dekorieren. Fertig.
Dazu passt: Das Rezept und einen Weintipp finden Sie hier als PDF.
 
Rezept: Swiss Pastry Design, Dachsen ZH
Bild: Manuela Hafner