Geschmortes Kalbskopfbäggli und Kalbsfilet mit Schmorsauce

Ein Rezept vom Anker, Teufen AR

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Stk. Kalbskopfbäckchen
  • 4 Stk. Kalbsfilet-Medaillons
  • 0,8 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • 0,03 kg Mirepoix
  • 4 Stk. Brokkoli-Röschen
  • 120 g Karotten
  • ½ Stk. Zwiebel
  • 1 Stk. gelbe Peperoni
  • 1 Stk. rote Peperoni
  • 1 Stk. Zucchetti
  • 0,01 kg Tomatenpüree
  • 0,2 l Rotwein
  • 0,5 l Kalbsfond
  • 0,04 kg Butter
  • 0,2 kg Milch
  • 0,05 kg Rahm
  • ½ Stk. Lorbeerblatt
  • Etwas Nägeli, Olivenöl, Thymian, Fleur de Sel, Pfefferkörner, Zucker

Zubereitung:

Kalbskopfbäckchen würzen und in einer Pfanne anbraten. Danach die Bäckchen rausnehmen und in der gleichen Pfanne Mirepoix anrösten, Tomatenpüree mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit Kalbsfond auffüllen. Halbes Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Nägeli beifügen.

Bäckchen wieder in die Pfanne legen und im Ofen bei 170°C abgedeckt weich schmoren lassen. Öfters wenden und mit Sauce begiessen.

Fleisch rausnehmen, Sauce passieren, einkochen und fertig abschmecken.

Die Kalbsfilet-­Medaillons würzen und in wenig Fett anbraten, anschliessend im Ofen bei 80°C fertig garen. Vor dem Servieren mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Zur Beilage die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen. Die ausgedämpften Kartoffeln noch warm durch ein Passevite lassen, dann Milch, Butter und Rahm dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Brokkoli­-Röschen im Dampf garen und mit Butter beträufeln. 120 g Karotten in Butter schwenken, eine Prise Zucker dazugeben und danach abgedeckt mit wenig Gemüsefond bissfest glasieren. Am Schluss Deckel wegnehmen bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist und mit Salz abschmecken.

Für das Ratatouille eine halbe Zwiebel, die beiden Peperoni und eine Zucchetti in 0,5 cm Würfel schneiden. Alles zusammen in wenig Olivenöl dünsten, 1 Teelöffel Tomatenpüree dazugeben und weichgaren. Gehackter Thymian beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt: Das köstliche Gericht können sie mit einem erfrischenden, exotischen Coup abrunden. Der italienische Rotwein Domini Romano ergänzt das Fleischgericht hervorragend. Das Rezept und den Weintipp finden Sie hier als PDF.

Rezept: Anker Teufen AR

Bild: Manuela Hafner

 

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