Tobias Hoesli: „Gast zu sein, hat nicht nur mit essen zu tun“

Die „Marktküche“ will Zürich mit veganer Küche überzeugen. Tobias Hoeslis Konzept wurde 2016 mit dem Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Trend ausgezeichnet.

Best of Swiss Gastro: Tobias Hoesli, warum sind Sie Vegetarier und dann sogar Veganer geworden?

Tobias Hoesli : Ganz einfach: Wegen der Tiere. In der Kochlehre habe ich hinter die Kulissen der Massentierhaltung gesehen und diese wollte ich so nicht mehr unterstützen. Gleichzeitig war es mir wichtig, weiterhin gut und abwechslungsreich essen zu können. Als Vegetarier hat das wunderbar geklappt und auch als Veganer, aber leider nur im privaten Bereich. Beim Auswärtsessen wurde es viel schwieriger. Dadurch wurde ein Grundpfeiler für die Entstehung der heutigen «Marktküche» gelegt, denn veganes Essen und Genuss kann sehr wohl zusammen funktionieren. Das wollen wir zeigen.

Wie sieht Ihr Werdegang aus?

Ich habe einen klassischen Werdegang hinter mir. Nach der Kochausbildung habe ich eine Wintersaison in Adelboden verbracht und anschliessend an einigen Orten Erfahrung gesammelt. Dann kam der Umzug und Stellenantritt in Zürich. Ich arbeitete mich in einem Betrieb hoch, was eine spannende Zeit war. Es folgte die Wirteprüfung und die Betriebsleiterausbildung. Auch im Ausland war ich ein halbes Jahr beschäftigt – in Wien als stellvertretender Chef de service in einem mit 15 Punkten ausgezeichneten Restaurant. Diese Zeit war unglaublich lehrreich und ich konnte viele gute Inputs nach Hause mitnehmen.

Sie sind mit 26 Jahren noch relativ jung für einen eigenen Betrieb.

Das ist so. Mir wurde von vielen Personen ans Herz gelegt, noch zu warten. Ich habe mir diesen Schritt gut überlegt und plötzlich hat einfach alles gepasst, sodass ich zur Lokalität und dem Konzept ja sagen musste. Wenn ich mit dem veganen Restaurant noch länger gewartet hätte, wäre es nichts Spezielles mehr geworden, doch diesen Wow-Effekt wollten wir mitnehmen.

Worauf legen Sie persönlich Wert als Gastgeber?

Auf die Wertschätzung des Gasts. Gast zu sein, hat nicht nur mit essen zu tun. Das ganze Drumherum muss auch stimmen. Etwa, dass ihm der Mantel beim Eingang abgenommen wird, man ihn an den Tisch begleitet und dass nachgeschenkt wird. Am wichtigsten ist mir aber die Authentizität und dass man merkt, dass gerne im Betrieb gearbeitet wird. So erkundige ich mich nach dem Service jeweils persönlich nach dem Wohlbefinden der Gäste.

Was hat das Team der «Marktküche» zur Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award bewogen?

Wir wollten herausfinden, wie unser Konzept des veganen Restaurants ankommt und uns diesem Wettbewerb einfach stellen. Es gibt keine bessere Möglichkeit, um am selben Abend noch qualifiziertes Feedback zu erhalten. Logisch kann man an die Tische gehen und nachfragen. Aber das Feedback schwarz auf weiss auf den Bewertungskarten zu sehen, ist eindrücklich.

Welche Erwartungen hatten Sie nach der Anmeldung zum Award?

Wir wussten nicht genau, auf was wir uns mit der Anmeldung einlassen. Die Entscheidung trafen wir sehr spontan. Vieles hatte sicherlich mit einer Standortbestimmung zu tun. Zum Zeitpunkt der Anmeldung war der Betrieb noch kein Jahr alt.

Was haben Sie in der drei Monate langen Publikumsphase alles unternommen, um die Gäste auf sich aufmerksam zu machen?

Jeder Gast, der bei uns getrunken oder gegessen hat, erhielt eine Bewertungskarte. Wir erklärten kurz, warum wir teilnehmen. Für uns war das Feedback das Interessanteste.

Was hat Ihnen rückblickend die Teilnahme bei Best of Swiss Gastro gebracht?

Medienpräsenz und Austausch unter den Gastronomen, speziell an der Award Night. Da erhielten wir interessante Inputs. Es ist wichtig, sich in der Branche zu vernetzen.

Welche Tipps können Sie den neuen Nominierten 2016/2017 mit auf den Weg geben?

Das Wichtigste ist, sich nicht zu verstellen. Man soll sein eigenes Ding durchziehen. Denn nur so ist man authentisch. Durch eine Auszeichnung lockt man mehr und neue Gäste an. Kann man ihnen nicht das bieten, weshalb man ausgezeichnet wurde, ist der Reputationsschaden umso grösser.

Interview: Best of Swiss Gastro
Bearbeitet von Sarah Sidler, HGZ


Tobias Hoesli und sein Betrieb wurden von „Best of bewegt“ porträtiert. Den ausführlichen Bericht finden Sie hier.



Best of Swiss Gastro

Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomie. Er zeichnet jährlich die besten Gastrobetriebe der Schweiz aus und ermöglicht eine langfristige und nachhaltige Präsenz auf der Plattform "www.bestofswissgastro.ch"