So viele Konkurse wie im vergangenen Jahr gab es in der Schweiz noch nie. Laut der Wirtschaftsauskunftei Dun [&] Bradstreet nahm die Anzahl Konkurse gegenüber dem Vorjahr um sagenhafte 23 Prozent zu. Pikant: Vor allem Gastrobetriebe gehen pleite. Warum das so ist und was unerfahrene Wirte oft falsch machen, hat 20 Minuten Online von einem Gastro-Profi erfahren.
«Oft fehlen jungen Wirten nebst ihrem Fachwissen in der Gastronomie genügende betriebswirtschaftliche Kenntnisse», weiss Daniel Kehl, Geschäftsleitungsmitglied von Two Spice. Das Unternehmen hat sich mit Restaurants wie Yooji’s und Nooba einen Namen gemacht. Um nicht in diese Falle zu tappen, startete der studierte Ökonom die ersten Gehversuche in der Gastronomie mit Geschäftspartner Marc Saxer. Dieser kannte die Gastro-Szene aus langjähriger Erfahrung. So sind Branchenkenntnisse und kaufmännische Angelegenheiten in ein und demselben Topf. «Viele Wirte haben zwar ein gutes Konzept und am Abend viel Bargeld in der Kasse. Sie unterschätzen aber, dass in 30 Tagen viele und oft auch hohe Rechnungen ins Haus flattern», sagt Kehl.
Der Umgang mit den Kosten ist zentral
Die Personalkosten machen zwischen 40 bis 45 Prozent des Umsatzes aus. Ein solider Umgang mit dem Geld kann daher über die Existenz des Lokals entscheiden. «Die Margen sind in unserer Branche ausgesprochen eng», sagt Kehl. Deshalb könnten Kostensteigerungen in Form von Preiserhöhungen nur sehr beschränkt auf die Kunden abgewälzt werden. Two Spice profitiere aber von seiner Grösse: «Über die Jahre sind immer mehr Restaurants dazugekommen. Bei Bestellungen können wir nun Synergien nutzen und günstiger einkaufen», sagt der Profi. Diesen Preisvorteil können kleinere Lokale nicht ausschöpfen.
Gut Ding will Weile haben
Vor allem seien aber auch die Vorstellungen von jungen Wirten teils sehr unrealistisch. Diese erwarteten oft, dass die Bar oder das Restaurant schon kurz nach Eröffnung aus allen Nähten platze. «Vor allem darf man die wichtigste Anforderung an die Branche nicht ausser Acht lassen: Geduld», weiss Kehl aus eigener Erfahrung. Am Anfang haben Wirte noch keine grossen finanziellen Reserven, die sie während einer anfänglichen Durststrecke anzapfen können. Aus diesem Grund muss ein Wirt neben Branchenkenntnissen auch Eigenschaften wie Gelassenheit, Belastbarkeit, Energie und Seriosität mitbringen.
Wissen was die Konkurrenz macht
«Auch drängen Menschen mit dem Traum vom eigenen Restaurant ziemlich vorschnell auf einen gesättigten Markt», sagt Kehl. Es sei wichtig, die Konkurrenzsituation vor dem Start genau zu untersuchen. Es bringt nichts, einen Italiener aus dem Boden zu stampfen, wenn zwei Querstrassen weiter bereits zwei etablierte Restaurants die gleiche Küche anbieten.
Sind all diese Kriterien und Voraussetzungen erfüllt, gibt es noch eine weitere Zutat, die für den Erfolg eines jeden Gastrobetriebs von Bedeutung ist. «Das Konzept muss authentisch sein», weiss Gastro-Profi Kehl. Und das Konzept muss jeden Tag aufs Neue mit viel Herzblut gelebt werden.
Quelle: 20min.ch
