Finanzielle Steuerung im Restaurant: diese 9 Kennzahlen sollten Sie kennen

In der Gastronomie wird Erfolg auf viele Arten gemessen: positive Rückmeldungen von Kunden, Besucherfrequenz, Bewertungen und Rankings auf Vergleichsportalen wie Tripadvisor, und in der höchsten Liga die Anzahl Michelin Sterne. Doch um einen Betrieb nachhaltig und auf einem finanziell gesunden Fundament zu führen sollten auch den nachfolgenden 9 harten Kennzahlen ausreichend Beachtung schenken.

1. Umsatz pro Quadratmeter
   
   Herleitung: Umsatz in CHF / Anzahl Quadratmeter
   
   Anhand des Umsatzes pro Quadratmeter können Sie feststellen, wie effizient Sie die vorhandene Fläche im Betrieb nutzen. Wenn Sie die Kennzahl regelmässig auf Tages- und Wochenbasis erfassen, können Sie rasch feststellen, was für Auswirkungen Anpassungen Ihres Layouts haben. Die optimale Höhe ist in jedem Betrieb anders und abhängig von vielen Faktoren wie Lage und Art des Angebots. Zu einem spannenden Führungsinstrument wird die Kennzahl dann, wenn Sie mehr als eine Filiale betreiben, da sich über den Umsatz pro Quadratmeter die einzelnen Betriebe direkt vergleichen lassen.
   

2. Umsatz pro Sitzplatz
   
   Berechnung: Umsatz in CHF / Anzahl Sitzplätze
   
   Der Umsatz pro Sitzplatz hilft Ihnen bei wichtigen Entscheidungen, wie beispielsweise der Evaluation von möglichen Massnahmen zur Erweiterung der Sitzkapazitäten. Am besten wird die Kennzahl täglich erfasst, dann sehen Sie auf einen Blick, wie effizient Ihr Betrieb ist. Falls Sie in Erwägung ziehen, die Öffnungszeiten anzupassen, sollten Sie unbedingt auch den Umsatz pro Sitz pro Zeitfenster (also beispielsweise über den Mittag und Abends) vergleichen, um die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen. Ein nachlassender Umsatz pro Sitzplatz kann, bei guter Auslastung, auf Engpässe in der Küche oder im Service und damit höhere Durchlaufzeiten pro Gast hinweisen.
   
   
3. Umsatz pro Gast
   
   Berechnung: Umsatz in CHF / Anzahl bediente Gäste
   
   Der Umsatz pro Gast ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie und wird direkt beeinflusst durch das Verhalten des Service-Personals, sei es durch Zusatzverkäufe oder auch über Aufmerksamkeit und Freundlichkeit. Diese Kennzahl sollte daher am besten täglich erhoben und mit anderen Tagen verglichen werden.
   
   
4. Cash Flow
   
   Berechnung: Netto-Geld-Zuflüsse – Netto-Geld-Abflüsse
   
   Der Cash Flow drückt aus, ob Sie am Ende des Monats mehr oder weniger Geld in der Kasse haben. Den Cash Flow im Griff zu haben ist sehr entscheidend.
   
   Grundsätzlich gibt es drei Stufen:
   Der operative Cash Flow – dieser zeigt auf, wie viel Geld im Tagesgeschäft am Ende liegenbleibt.
   
   2. Der Cash Flow aus Investitionstätigkeiten – wenn Sie beispielsweise in eine neue Küche oder Mobiliar investieren.
   
   3. Der Cash Flow aus Finanzierungstätigkeiten – hier werden allfällige Darlehen oder Rückzahlungen derselben aufgeführt.
   
   Oft wird der Cash Flow mit dem Gewinn gleichgesetzt; das ist jedoch äusserst gefährlich, denn ein Gewinn in der Erfolgsrechnung sagt absolut nichts darüber aus, ob Ihr Betrieb auch tatsächlich mehr Geld in der Kasse hat!
   
   Es gibt intelligente Tools wie Tresio, mit denen Sie Ihren Cash Flow in Real-Time planen und überwachen können. Unsere Experten helfen Ihnen gerne dabei, die Planung aufzusetzen.
   
   
5. Gestehungskosten im Vergleich zum Umsatz
   
   Berechnung: Gestehungskosten / Umsatz
   
   Unter den Gestehungskosten verstehen wir im Gastronomie-Kontext sämtliche Kosten, die für die Aufrechterhaltung des Restaurant-Betriebes nötig sind: Also Kosten für Küchen- und Servicepersonal, Einkaufskosten für Food & Beverage, sowie Management-Kosten. Nicht dazugezählt werden die Miet- und allfällige Finanzierungskosten sowie die Amortisation von Maschinen und Mobiliar. Ein Verhältnis von 2/3 ist gut, sind die Gestehungskosten im Vergleich zum Umsatz höher sollte die Kostenstruktur des Betriebes genauer untersucht werden.

6. Essens-Kosten vs Total-Kosten
   
   Berechnung: Wareneinkauf Foodsegment X / Total-Aufwände für Food
   
   Diese Kennzahl ist vor allem dann nützlich, wenn Sie Änderungen am Menü in Betracht ziehen.
   
   Die Food-Kosten können Sie spezifisch pro Menü-Punkt berechnen, oder pro Food-Segment, also zum Beispiel Fisch. Wenn jetzt die Warenaufwände für Seafood ein Drittel Ihrer Gesamt-Kosten für Food ausmachen, Ihr Restaurant aber gar nicht bekannt ist für Fisch und Sie damit nur 5% umsetzen, sollten Sie etwas an der Menü-Gestaltung anpassen. 

7. Lagerumschlagshäufigkeit
   
   Berechnung: Jahresumsatz /( (Lager-Bestand Anfang Jahr + Lager-Bestand Ende Jahr) / 2
   
   Die Lagerumschlagshäufigkeit ist ein Indikator, wie lange die eingekauften Rohwaren im Lager sind, bevor sie zubereitet und serviert werden. Bei Restaurants mit frischer Küche ist die Umschlagdauer oft bei unter 7 Tagen. Allerdings: ein zu häufiger Umschlag kann auch darauf hindeuten, dass allenfalls nicht ausreichend grosse Mengen eingekauft werden und so das Potenzial von Mengenrabatten nicht vollständig ausgeschöpft wird. Umgekehrt kann ein tiefer Umschlag darauf hindeuten dass zu viel eingekauft wird, sich das Geschäft verlangsamt oder die Waren nicht frisch genug sind.

8. Food & Beverage Ausgaben vs Umsatz
   
   Herleitung: F&B / Umsatz
   
   Diese Kennzahl wird sinnvollerweise auf eine spezifische Zutat heruntergebrochen (zB Schweineschnitzel), auf eine Produktgruppe (zB Fleisch) oder gesamthaft, dh für alle Essenswaren.
   
   Mit dieser Kennzahl können Sie kontrollieren, wie profitabel einzelne Segmente Ihres Menüs sind.
   
   
9. Quick Ratio (Liquiditätsgrad 2)

Berechnung: Umlaufvermögen (Kasse + Bank + kurzfristige Forderungen) / kurzfristiges Fremdkapital (Kreditoren-Forderungen, Kontokorrenktredit)

Der Liquiditätsgrad 2. Grades ist eine wichtige Kennzahl. Sie zeigt Ihnen, wie liquide Ihr Unternehmen ist, das Verhältnis sollte immer > 1 sein. Ein Quick Ratio von über 1 bedeutet, dass Ihre kurzfristig verfügbaren Vermögenswerte ausreichend sind, um den Verbindlichkeiten der nächsten 30 Tage (hauptsächlich Lieferantenrechnungen) termingerecht nachzukommen.

Bei Werten nahe oder unter 1 ist die Gefahr gross, in Zahlungsverzug zu kommen.

Bonus-Tipp: Liquidität und Cash Flow optimieren mit Tresio

Tresio ist eine Schweizer Software-Lösung für das intelligente Liquiditätsmanagement in KMU: Vollständig integriert in die bestehende Systemlandschaft (Buchhaltung, Banking, Rechnungen) erleichtert sie die laufende Liquiditätsplanung in Gastronomiebetrieben. Dank dem übersichtlichen Dashboard wissen Sie jederzeit, wie Ihr Bankkonto in einem Monat, einem Quartal oder auch in einem Jahr aussieht und können bei einem möglichen Engpass frühzeitig handeln. Was-wäre-wenn Überlegungen wie Umatzeinbruch, Teuerung oder zusätzliche Mitarbeiter lassen sich mit wenigen Klicks simulieren. Sämtliche Daten können zudem als ansprechende Excel Datei exportieren, beispielsweise für das Kreditgespräch bei der Bank.

Für eine professionelle Finanzplanung müssen Sie kein Finanzprofi mehr sein - unser Experten-Team steht Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite.

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