Meister im Flaschen-finden

Benjamin Hetze gilt als eines der grössten Barkeeper-Talente der Schweiz. Zu verdanken hat er das einer Leidenschaft für Spirituosen, dem Hang zum Perfek-tionismus und seiner verrückten Drink-Kreation.

Wer hinter einer Bar arbeitet, bekommt ab und an verlockende Angebote. Benjamin Hetze bedankte sich dafür stets in professionell höflicher Manier und wechselte dann das Thema. Zumindest bis er im Frühling 2018 den Barmanager vom Park Hyatt Hotel Zürich bei sich an der Vier-Jahreszeiten-Bar in München sitzen hatte. «Hast du nicht Lust, mit in die Schweiz zu kommen?», habe ihn dieser im Laufe des Abends gefragt.

VON DRESDEN ÜBER MÜNCHEN NACH ZÜRICH

Der gebürtige Dresdner war damals 21  Jahre alt, drei Jahre im Dienst der Kempinski-Hotels und bereit für eine neue Herausforderung. Und trotzdem sagte er nicht einfach zu. Denn er war in München gerade erst mit seiner Partnerin zusammengezogen. Ein paar Monate später zogen die beiden nach Zürich und er trat im September 2018 seinen Dienst an der Bar im dortigen Park Hyatt an. Wenn Benjamin Hetze etwas macht, dann richtig oder gar nicht. Davon zeugt auch der Cocktail, der ihm bei den Swiss Bar Awards 2020 den Siegertitel als «Best Barkeeper Talent» einbrachte: «JungT». Ein ziemlich verrückter Drink! Er bestand aus Cognac (die von der Jury vorgegebene Spirituose), Schwarztee, Tomatenjus und Thymiansirup. Jus und Sirup dafür machte Hetze selbst: Toma-ten und Thymian dafür züchtete er auf seinem Balkon.

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200 FLASCHEN IM WOHNZIMMER

Selbst wenn man keine Ahnung hat vom Drinks-Mixen, ahnt man, dass eine Mischung wie diese wohl nicht auf den ersten Anlauf klappt. Auf die Frage, wie viele es denn gebraucht hat, bis es für ihn passte, lacht Hetze. «Ich habe nicht mitgezählt», sagt er und fügt an, dass er einen leichten Hang zum Perfektionismus habe, wenn es um Cocktails gehe «Oder besser: wenn es um meinen Beruf geht.»
Sein Wohnzimmer legt diese Vermutung nahe. Wo bei anderen Bilder hängen, hat der Barkeeper jede Menge Berufszubehör rumstehen. An einer Wand befindet sich ein Regal mit allem, was es für Cocktails braucht: an die hundert Flaschen Spirituosen, Pourer, Jigger, Whisky- und andere Gläser. Die zweite Wand zieren Weingläser, noch mehr Bücher und ein rappelvolles Weinregal. Dass er da niemanden ranlässt, hat aber nichts mit den Kostbarkeiten zu tun, die da scheinbar wild durcheinander stehen. «Für mich hat die Unordnung System. Und wenn meine Freundin da was verschiebt, find ich nichts mehr», erklärt Hetze. Sein Tonfall lässt erahnen, dass er da wenig Spass versteht.

WEIN UND WHISKY ALS SOUVENIRS

Die Flaschen hat er überall auf der Welt zusammengekauft. «Mein bester Freund ist Sommelier und wir verreisen oft gemeinsam.» Während sich andere auf Reisen Sehenswürdigkeiten ansehen, besuchen die beiden vorwiegend Weinbauern, Spirituosenbrennereien oder Restaurants. «Je mehr ich weiss über Whisky, Rum und Weine aller Art, desto mehr faszinieren sie mich.»
Gleiches gelte für seinen Beruf. Das sei mitunter ein Grund, warum er immer wieder an Wettbewerben teilnehme. «Dabei lernt man unglaublich viel – durch die Vorbereitung und den Austausch mit anderen», sagt Hetze und ergänzt schelmisch lächelnd: «Ausserdem kann man dabei wichtige Kontakte knüpfen.»

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EIGENE BAR IM HINTERKOPF

Das Lächeln kommt nicht von ungefähr. An den Swiss Bar Awards machte das junge Talent Bekanntschaft mit Dirk Hany. Der Chef der Zürcher «Bar am Wasser» machte Hetze, als er ein paar Monate später dort am Tresen sass, ein attraktives Angebot. Das nahm der 24-Jährige ohne Zögern an. «Dieser Job gibt mir die Chance, auch mehr über die betriebswirtschaftlichen Aspekte eines Barbetriebs zu lernen», erklärt Benjamin Hetze seinen Schritt. Das klingt, als plane er schon sein eigenes Ding. Und da ist es wieder, dieses Grinsen in seinem Gesicht. «Mir schwirren da ein paar Ideen im Kopf rum. Die können aber noch warten.»

TEXT MICHAELA RUOSS FOTOS ZVG

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